Bienvenue dans ce guide pratique dédié à l'une des richesses du jardin méditerranéen : l'olive. Si vous avez la chance de posséder un olivier dans votre jardin, vous vous posez sûrement des questions sur la meilleure façon de récolter et conserver vos olives. En effet, réussir ces étapes clés vous permettra de profiter pleinement de vos olives, que ce soit pour les savourer fraîches, en tapenade, ou même sous forme d'huile d'olive maison. Vous découvrirez dans cet article toutes les astuces et conseils nécessaires pour une récolte optimale et une conservation durable de vos olives du jardin. Alors, préparez vos paniers et vos gants, la saison des olives approche à grands pas !
Peut-on récolter ses propres olives vraiment partout ?
La culture de l'olivier est généralement associée aux climats méditerranéens, chauds et secs, où cet arbre emblématique s'épanouit pleinement. Toutefois, il est possible de cultiver un olivier dans des régions plus au nord, y compris en Belgique, mais il faudra opter pour une culture en pot la plupart du temps. L'olivier est un arbre robuste qui peut s'adapter à diverses conditions climatiques, à condition de prendre certaines précautions.
Il existe en effet des variétés d'oliviers spécifiquement adaptées à des climats plus froids et humides. Parmi elles, la variété 'Arbequina' est particulièrement résistante au froid et peut supporter des températures jusqu'à -10 degrés Celsius. On citera aussi les variétés d'oliviers comme 'Leccino' tolérante au froid et aux maladies, ou 'Picholine' adaptée aux climats tempérés. De plus, des méthodes de culture en pots permettent de déplacer l'arbre à l'intérieur durant les mois les plus froids, ce qui offre une certaine flexibilité pour la culture en climat plus nordique. Cependant, gardez à l'esprit que, même si la culture de l'olivier est faisable en dehors du bassin méditerranéen, la fructification restera anecdotique.
La réussite de la culture d'un olivier, surtout dans le nord, dépend aussi d'autres facteurs comme le drainage du sol, l'exposition au soleil et la protection contre les vents forts. Un sol bien drainé évitera le pourrissement des racines, notamment dans les régions où les précipitations sont plus abondantes. Une bonne exposition au soleil favorisera la croissance de l'arbre et la maturation des fruits.
Pour récolter des olives en climat plus frais, il faudra sans doute ajuster vos attentes. La récolte pourrait être moins abondante ou carrément inexistante, et les fruits, s'il y en a, beaucoup plus petits. Néanmoins, avec les bonnes pratiques de culture et éventuellement l'utilisation de techniques de protection comme les voiles d'hivernage, obtenir quelques olives au nord de la zone dite de l'olivier (Provence, côte d'Azur, Languedoc-Roussillon...) n'est pas (ou plus !) un rêve totalement irréalisable.
Pour en savoir plus sur l'Olivier, n'hésitez pas à vous plonger dans la lecture d'Olivier : plantation et taille.
Quand récolter les olives ?
Les olives vertes
Si vous désirez des olives vertes, vous devrez les cueillir plus tôt, généralement en septembre ou en octobre, lorsque les fruits sont encore verts, mais ont atteint leur taille maximale. Ces olives sont particulièrement bonnes pour la préparation de tapenades ou d'autres types de conserves.
Une olive verte mûre aura atteint sa taille maximale et présentera une couleur verte uniforme, sans taches brunes ou jaunâtres. Le fruit sera également plus ferme au toucher comparé à une olive mature.
Un autre test simple pour évaluer la maturité de l'olive est le test du "tournis". Prenez délicatement l'olive entre vos doigts et essayez de la faire tourner. Si elle tourne facilement sur son axe, cela signifie qu'elle est prête à être récoltée. La texture de la peau peut aussi être un indicateur. Une olive mûre aura une peau lisse et légèrement brillante.
Les olives noires et celles pour la production d'huile d'olive
Pour les olives noires ou pour la production d'huile d'olive, il est préférable d'attendre que les fruits mûrissent davantage, ce qui se produit habituellement en novembre ou décembre. À ce stade, les olives auront une couleur allant du violet foncé au noir et contiendront plus d'huile, ce qui est idéal pour une extraction de qualité.
Il est important de surveiller attentivement l'état de maturité des olives, car une récolte trop précoce ou trop tardive peut affecter la qualité du fruit et son potentiel d'utilisation. De plus, la fenêtre de récolte peut être relativement courte, surtout si vous habitez dans une région où les conditions climatiques sont moins clémentes pour la culture de l'olivier.
Une olive noire parfaitement mûre aura une couleur qui varie du violet foncé au noir profond avec une peau lisse et légèrement brillante. En pressant doucement l'olive entre vos doigts, vous devriez sentir que le fruit est légèrement mou, mais pas flétri.
Dans le cas de la production d'huile d'olive, le taux d'acidité du fruit est un critère important. Même si cela nécessite un équipement de mesure spécialisé, sachez que plus le taux d'acidité est bas, meilleure sera la qualité de l'huile produite. Pour le jardinier amateur, un bon test empirique est le test du "suintement". Si en pressant délicatement l'olive entre vos doigts, vous remarquez qu'une petite quantité d'huile suinte, c'est un signe que l'olive est riche en huile et probablement à un stade de maturité idéal pour l'extraction.
À noter que des olives trop mûres risquent d'avoir un taux d'acidité plus élevé, ce qui peut affecter la qualité de l'huile. De plus, des olives récoltées trop tard peuvent être plus susceptibles de développer des moisissures ou d'autres défauts qui affectent le goût et la qualité de l'huile.
Enfin, il peut également être utile de goûter l'olive. Une olive mûre aura un goût fruité avec des notes amères et piquantes. Si l'olive est insipide ou si elle a un goût désagréable, c'est qu'elle est assurément soit pas assez mûre, soit trop mûre.
Comment récolter vos olives ?
Tout d'abord, vous aurez besoin d'un sécateur bien aiguisé pour les coupes nettes, et de paniers ou de sacs en toile pour recueillir les olives. Certains jardiniers utilisent aussi des filets placés sous l'arbre pour récupérer les fruits tombés.
Le moment venu, choisissez une journée sèche et ensoleillée pour la récolte. L'humidité peut compromettre la qualité des olives et favoriser la prolifération de moisissures. Pour cueillir les olives, il y a plusieurs méthodes. Certaines personnes préfèrent le faire manuellement, en pinçant délicatement le fruit entre le pouce et l'index avant de le retirer de la branche. Cette méthode est plus longue et délicate, mais permet de préserver au mieux l'état du fruit.
D'autres utilisent un sécateur pour couper les petites branches portant des grappes d'olives. Cette méthode est plus rapide, mais il faudra ensuite trier les olives et enlever les feuilles et les petites branches.
Si votre olivier est de grande taille, vous pouvez envisager d'utiliser des peignes spéciaux ou des "vibreurs" qui secouent les branches pour faire tomber les fruits. Cette méthode est plus adaptée pour la production d'huile d'olive, car elle peut endommager les fruits, les rendant moins esthétiques pour une utilisation en olives de table.
Après la récolte, triez soigneusement vos olives pour enlever les feuilles, les brindilles et les fruits endommagés. Selon votre projet, vous pourrez alors passer à la préparation des olives pour la conservation ou pour la production d'huile.
Conserver les olives fraichement cueillies : la désamérisation
Attention !! : les olives fraîchement récoltées ne sont pas consommables en l'état, car elles contiennent des composés amers appelés oleuropéines. Il est nécessaire de passer par une étape de désamérisation pour les rendre agréables au goût. Cette étape peut se faire par diverses méthodes, comme la saumure, le trempage dans une solution d'eau et de soude caustique, ou encore le séchage au soleil. Une fois ce processus de désamérisation achevé, les olives peuvent être conservées selon la méthode de votre choix, qu'il s'agisse de saumure, d'huile, de séchage ou de congélation.
Voici quelques méthodes couramment utilisées pour éliminer l'amertume des olives :
Saumure
Cette méthode consiste à immerger les olives dans une solution de sel et d'eau pendant plusieurs semaines. Le sel aide à extraire l'oleuropéine, le composé amer. Il faudra changer la saumure régulièrement jusqu'à ce que les olives atteignent le niveau de douceur souhaité.
Eau
Le trempage des olives dans de l'eau fraîche que l'on change tous les jours est une autre méthode pour éliminer l'amertume. Cette méthode peut prendre plusieurs semaines.
La drôle d'anecdote de Sophie : "je connaissais un papé dans le coin qui faisait tremper ses olives dans le réservoir de la chasse d'eau de ses toilettes. Il disait : pardi, c'est moins de travail ! À chaque fois que je tire la chasse d'eau, elles sont rincées !"
Dans la cendre
La cendre contient de la potasse et de la soude qui permet d'enlever l'amertume des olives. Préparez un mélange de cendre et d'eau jusqu'à obtenir un aspect pâteux. Recouvrez les olives avec ce mélange, par exemple, dans une grande casserole, et laissez agir durant 1 à 2 semaines. Passé ce délai, vous rincerez à l'eau les olives. L'utilisation de la cendre permet de réduire le temps de désamérisation comparé à un simple trempage dans de l'eau.
Pour info : L'utilisation de la soude caustique (lessive de soude) peut accélérer le processus de désamérisation, mais c'est une méthode industrielle peu adaptée au particulier. Les olives sont immergées dans une solution de soude caustique pendant quelques heures. Après ce traitement, elles doivent être soigneusement rincées et placées en saumure pour terminer le processus de désamérisation et de conservation.
Saignée
Cette méthode traditionnelle consiste à faire des incisions sur les olives ou à les fendre légèrement avant de les mettre en saumure. Cette technique permet d'accélérer l'extraction de l'oleuropéine.
Les différentes méthodes de conservation des olives
La saumure est l'une des méthodes de conservation les plus populaires pour les olives de table. Pour ce faire, plongez vos olives dans une solution de sel et d'eau, souvent avec l'ajout d'herbes ou d'épices pour la saveur. La concentration en sel doit être d'environ 8 à 10 %. Les olives conservées de cette manière peuvent être stockées pendant plusieurs mois, voire jusqu'à un an si elles sont gardées dans un endroit frais et sombre.
Si vous préférez les olives séchées, vous pouvez les étaler sur des plateaux et les laisser sécher au soleil. Une fois qu'elles sont complètement séchées, elles peuvent être conservées dans de l'huile d'olive avec des herbes ou des épices pour plus de saveur. Cette méthode est particulièrement appréciée dans les régions méditerranéennes.
Pour ceux qui souhaitent produire leur propre huile d'olive, le pressage est la méthode de choix. Il est important de presser les olives dès que possible après la récolte pour garantir une faible acidité et une meilleure qualité d'huile. Vous pouvez apporter vos olives (au moins plusieurs dizaines de kilos) chez un professionnel ou tenter l'expérience avec votre propre pressoir si vous arrivez à en dénicher un. Une fois pressée, l'huile d'olive doit être conservée dans des bouteilles hermétiques à l'abri de la lumière et de la chaleur.
La congélation est une autre option pour conserver les olives, bien que cela puisse affecter leur texture. Si vous choisissez cette méthode, assurez-vous que les olives sont bien nettoyées et séchées avant de les mettre au congélateur.
Il est important de noter que peu importe la méthode de conservation que vous choisissez, il est essentiel de trier les olives avant de les conserver. Éliminez toutes les olives qui sont pourries, moisies ou endommagées pour éviter de contaminer le reste du lot.
Matériel nécessaire pour la récolte
- Gants de jardinage : Pour protéger vos mains des branches et des feuilles rugueuses.
- Sécateur : Un sécateur bien aiguisé pour réaliser des coupes nettes sans endommager les branches de l'olivier.
- Paniers ou sacs en toile : Pour recueillir les olives cueillies.
- Filets de récolte : Si votre olivier est grand, des filets placés sous l'arbre permettent de récupérer facilement les olives tombées.
- Échelle : Pour atteindre les branches plus hautes, assurez-vous qu'elle soit stable et adaptée à la surface où vous travaillez.
- Peignes à olives ou vibreur : Pour les oliviers de grande taille ou pour une récolte plus industrielle, ces outils peuvent accélérer le processus.
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