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Choisir une betterave

Choisir une betterave

Nos conseils pour trouver la variété idéale

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Mis à jour le 2 Novembre 2022  par Solenne 4 min.

La betterave, Beta vulgaris, est un légume racine cultivé depuis l’Antiquité pour ses racines à la saveur terreuse et sucrée, riches en antioxydants. Chips, jus de betterave, râpée, crue ou cuite, à la vinaigrette, la betterave se prête à de nombreuses recettes pour faire le plein de vitamines ! Cultivée en pleine terre dans un sol frais et riche, et à exposition ensoleillée, la betterave doit notamment son succès au peu d’entretien qu’elle réclame en cours de culture.

Les betteraves cultivées dans nos potagers offrent des formes, des couleurs, mais aussi des saveurs très différentes d’une variété à l’autre. Devant cette multitude, il peut être difficile d’en choisir une plutôt qu’une autre.

Aspect des racines, saveur, productivité, ou encore période de récolte… Apprenez ici à choisir une betterave en fonction de ses caractéristiques et de ce que vous en attendez.

Difficulté

Selon la forme et la couleur des racines de la betterave

Lorsque l’on pense à la betterave, on l’imagine communément rouge et de forme ronde, à légèrement allongée. Or, il existe des variétés particulièrement intéressantes pour leurs couleurs et leurs formes originales, voire même pour la couleur peu commune de leur chair. Parmi elles, trois variétés de betteraves méritent particulièrement votre attention.

Betteraves ‘Burpee’s Golden‘, ‘Chioggia’ et ‘noire plate d’Égypte’

Betteraves ‘Burpee’s Golden‘, ‘Chioggia’ et ‘noire plate d’Égypte’.

  1. La betterave américaine Burpee’s Golden‘ se distingue par la très belle couleur orangée de son épiderme, et par sa chair jaune d’or qui prend une teinte curcuma une fois cuite. Une robe jaune doré particulièrement étonnante chez une betterave.
  2. La betterave ‘Chioggia’ semble, à priori, assez commune en raison de la forme ronde de ses racines roses. C’est à la découpe que l’on remarque tout le potentiel esthétique de cette variété qui offre une chair très graphique, marquée d’anneaux concentriques roses et blancs.
  3. La betterave ‘noire plate d’Égypte’ est quant à elle remarquable par sa forme sphérique et aplatie, ainsi que par son épiderme lisse violacé, et sa chair rouge sang très foncé. Au jardin, cette betterave affleure à la surface, et semble ainsi posée sur le sol.

En fonction de la saveur et de l’utilisation des racines

La betterave est connue pour sa saveur sucrée et sa texture croquante lorsqu’elle est dégustée crue, tendre lorsqu’elle est cuite. Toutefois, certaines variétés offrent des qualités gustatives particulièrement remarquables.

Betteraves ‘Crapaudine’ et ‘Cylindra’  © La Ferme de Sainte-Marthe

Betteraves ‘Crapaudine’ et ‘Cylindra’  © La Ferme de Sainte-Marthe

La betterave ‘Crapaudine’ offre justement des qualités gustatives tout à fait exceptionnelles, et ce malgré l’aspect peu engageant de ses racines très allongées à l’épiderme crevassé, qui rappelle la peau d’un crapaud. En effet, la chair de la ‘Crapaudine’ est très sucrée, et sa saveur est bien moins terreuse que celle de la plupart des autres betteraves. Cette variété savoureuse est parfaite crue comme cuite, notamment en salade et en jus de betterave.

La betterave ‘Chioggia’ offre une chair à la fois douce et très sucrée, ce qui fait d’elle une variété aussi belle que bonne. On préfère toutefois la consommer crue, car ses jolies couleurs disparaissent à la cuisson. Dégustée crue, assaisonnée d’un filet d’huile de noix, elle confère une note sucrée et des couleurs originales à vos salades estivales.

La betterave ‘Burpee’s Golden’ est quant à elle aussi surprenante par sa couleur jaune dorée que par sa chair tendre à la saveur très sucrée, avec des notes de miel. Cette betterave est également appréciée pour ses feuilles au goût sucré et aromatique, que l’on consomme cuites ou crues.

La betterave ‘Cylindra’, bien que peu originale dans sa forme et sa couleur, offre une saveur fine, douce et sucrée, que l’on consomme idéalement coupée en rondelles relevées d’un peu de vinaigre balsamique. Notons également les surprenantes notes de caramel que cette variété révèle à la cuisson, ainsi que sa texture exceptionnellement fondante.

Pour finir, la betterave noire plate d’Égypte est une variété savoureuse, et surtout riche en jus. On la consomme de préférence crue, bien qu’elle conserve son bel aspect si elle est cuite à la vapeur ou au four.

Selon la taille des racines et la productivité de la betterave

La taille des racines de la betterave peut également faire partie de vos critères de choix. Dans ce cas, sachez que la betterave ‘Cylindra’ produit des racines particulièrement longues et larges, pouvant atteindre de 20 à 30 cm de long, pour 20 cm de large. En raison des dimensions exceptionnelles de ses racines, cette betterave offre un excellent rendement.

La betterave ‘Chioggia’, ainsi que la ‘noire plate d’Egypte’, sont également des variétés potagères productives, avec un rendement au m2 généralement compris entre 1,5 et 4 kg.

betterave fourragère Jaune de Vauriac

Betterave ‘Jaune de Vauriac’

Les variétés fourragères sont également très intéressantes par la taille de leurs racines. En effet, la betterave ‘Jaune de Vauriac’ produit de grosses racines cylindro-coniques, qui peuvent atteindre 20 cm de long, tandis que la betterave fourragère ‘géante rouge’, produit des racines cylindriques épaisses et mesurant jusqu’à 25 cm de longueur. Ces deux variétés particulièrement productives, ont toutefois peu d’intérêt gustatif, ce qui explique qu’elles soient généralement réservées à l’alimentation des animaux.

Selon la période de récolte de la betterave

Afin d’entamer vos récoltes le plus tôt possible dans la saison, optez pour des variétés de betteraves précoces. La betterave ‘noire plate d’Égypte’ est notamment une variété hâtive et très précoce que l’on récolte dès le mois de mai et jusqu’en novembre. La betterave ‘Burpee’s Golden’ est une variété relativement précoce, semée dès la fin février en caissettes abritées, ou dès avril en place, pour des récoltes échelonnées entre début juillet et fin octobre. De son côté, la ‘Chioggia’ fait partie des variétés hâtives qui se récolte environ 50 jours après le semis, soit entre les mois de juillet et d’octobre.

Pour profiter de vos récoltes de betterave le plus longtemps possible, misez aussi sur des variétés tardives d’automne et d’hiver. Parmi elles, citons la betterave ‘crapaudine’, que l’on récolte à partir du mois de juillet et jusqu’en novembre selon la date du semis.

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