La force des piments

L'échelle de Scoville

Afin d’organiser la classification des piments selon leur force, le pharmacologue Wilbur Scoville a établi une échelle en se basant sur leur teneur en capsaïcine, la molécule responsable de l’effet piquant, voire brûlant : l’échelle de Scoville.

Initialement très détaillée, cette échelle a été fortement simplifiée pour correspondre aux usages culinaires. Dans cette échelle, très utile, les piments sont classés par ordre de puissance, ce qui renseigne sur leur force et évite les mauvaises surprises.

NB : Cette échelle offre une bonne indication de la puissance des piments. Néanmoins, la sensibilité gustative peut varier tout comme la teneur en capsaïne qui est fonction des conditions de culture (soleil, chaleur, arrosage…).