Le temps des cerises est un temps béni pour les amateurs de fruits rouges, temps de l'enfance aussi où l'on grimpe aux arbres pour attraper les cerises deux par deux à suspendre à ses oreilles ! Ce petit fruit se récolte dès la fin du printemps, et promet de belles cueillettes. Les quantités récoltées sont souvent impressionnantes. Alors, on souhaite pouvoir en profiter le plus longtemps possible, et se pose la question de la conservation des cerises que l'on n'aura pas mangées directement sur l'arbre !
Nous vous expliquons comment bien les récolter et les conserver, mais aussi les savourer dans de nombreuses préparations culinaires !
Quand et comment récolter les cerises ?
Comme le dit si bien la chanson d'Yves Montant, "il est bien court le temps des cerises / Où l'on s'en va deux cueillir en rêvant / Des pendants d'oreilles / Cerises d'amour aux robes pareilles"… Et c'est vrai que cette période durant laquelle on se régale des fruits rouges, charnus et brillants, est assez courte.
Selon la variété de cerisier, la mise à fruit a lieu entre fin mai et début juillet, mais c'est le mois de juin qui voit la plupart des fruits arriver à pleine maturité. Au nord cependant, la saison débute un peu plus tardivement qu'au sud en raison des différences climatiques. Les cerises prennent une belle couleur rouge, et c'est la couleur qui doit être conseillère pour cueillir les cerises gorgées de sucre et bien mûres. Mais certaines variétés restent de couleur très claire ou bicolore. Le moment optimal pour récolter se situe en matinée, lorsque les fruits sont secs et moins susceptibles de pourrir après la cueillette.
Cueillir les cerises est facile sur les arbres jeunes qui restent bas. Pour les cerisiers plus anciens, devenus hauts, une échelle sera votre compagnon de grimpette ! Faites toujours attention à bien stabiliser l'escabeau ou l'échelle, une chute est vite arrivée. Et surtout, déplacez-le au fur et à mesure de votre exploration dans l'arbre, sans chercher à aller attraper ces belles cerises qui vous font de l'œil et que vous n'arrivez pas à atteindre. Prenez soin de ne pas abîmer l'arbre et récoltez les cerises en conservant leur pédoncule (elles viennent par paire), cela vient tout seul, et prolongera leur fraicheur. Évitez de tirer sur les fruits : pincez-les délicatement au niveau de leur attache.
Comment conserver les cerises ?
Ce sont fraichement cueillies que l'on apprécie sans doute le plus les cerises. On adore aussi en donner à sa famille, ses voisins, ses amis… Mais un seul cerisier peut produire jusqu'à 60 kg fruits. Les conserver permet de retrouver ce goût de l'été naissant, tout au long de l'année. Variez les plaisirs… ils sont si nombreux ! Au réfrigérateur, les cerises se conservent 2-3 jours, pas plus, l'idéal étant comme pour beaucoup de fruits de ne pas les passer par cette case, et de les disposer dans un endroit frais.
En faire des confitures de cerises ou des bocaux stérilisés est certainement la meilleure idée pour utiliser rapidement de grandes quantités et pouvoir les conserver plusieurs mois à quelques années.
On va aussi pouvoir transformer ce petit fruit rouge en délicieuse liqueur ou en eau-de-vie (le kirsch).
Si vous vous sentez l'âme d'un confiseur, vous pouvez même confire vos cerises et ainsi les conserver de longs mois pour les incorporer à des cakes, des glaces ou en décoration de gâteaux.
Pour les sortir au fur et à mesure de vos besoins, optez pour la congélation et le séchage, les deux techniques les plus simples :
Congeler les cerises
La congélation est idéale pour conserver les cerises sur une longue période (jusqu'à 12 mois maximum). Lavez les cerises, enlevez les queues et les noyaux. Étalez-les sur un plateau en une seule couche pour les congeler séparément. Une fois congelées, transférez-les dans un sac de congélation hermétique.
Sécher les cerises
Les cerises séchées sont parfaites pour les collations ou à ajouter dans un muesli ou granola par exemple. Lavez et dénoyautez les cerises. Séchez-les puis coupez-les en deux pour enlever le noyau ou bien utilisez un dénoyauteur à cerises. Placez-les sur une grille recouverte de papier cuisson, ou sur un plat. Séchez-les au four à basse température (environ 55°C) jusqu'à ce qu'elles soient ridées, mais encore moelleuses. Le processus peut prendre 10 à 24 heures. Conservez les cerises séchées dans un bocal hermétique, jusqu'à 12 mois également. Un déshydrateur permet de réduire le temps de séchage considérablement. Angélique vous en dit beaucoup plus dans Comment faire des cerises séchées ?
Confire les cerises
Pour les cerises confites maison, équeutez et dénoyautez les fruits en les conservant au maximum entiers pour un résultat esthétique. Faites-les blanchir puis cuire doucement dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Le confisage réclame 4 à 5 bains successifs dans le sirop, avec un temps de repos de 24 h entre chaque bain. Laissez les cerises dans le sirop. Cette méthode de conservation est évidemment beaucoup plus technique que les autres. Comme pour le séchage, les cerises confites seront à conserver environ 1 an dans un bocal hermétique, dans un placard, à l'abri de la lumière pour ne pas les altérer.
Comment les cuisiner ?
Si on adore ce moment de l'année où l'on va les chercher directement sur l'arbre pour s'en délecter alors qu'elles tiédissent dans l'arbre par les journées chaudes de juin, les cerises peuvent se cuisiner de multiples façons :
- version bec sucré : en desserts populaires comme le clafoutis bien sûr, le gâteau basque aux cerises noires d'Itxassou (avec les variétés Xapata, Peloa et Beltxa) ou la forêt noire, en tarte et crumble, en coulis, glace ou sorbet, cheesecake, en soupe de fruits… Les associations de la cerise avec l'amande, la pistache et le vin rouge sont sublimes !
- Version sucré salé : les cerises congelées s'associent très bien à des viandes blanches comme le lapin ou le porc, ou rosées comme le canard, mais aussi à des fromages frais, au fromage de brebis et à la menthe.
Aller plus loin
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Virginie vous explique comment faire sécher et utiliser les queues de cerise et comment faire du sirop de cerise dans nos tutos.
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