Le gingembre : cultiver, entretenir et récolter

Botanique

Planche botanique publiée en 1814.

Le Zingiber appartient à la famille des Zingibéracées qui compte nombre de plantes condimentaires à l’origine d’épices courantes telles que le curcuma, la cardamome ou le galanga. Certainement originaire des régions tropicales ou subtropicales humides d’Asie, il n’existe plus à l’état sauvage. La plupart des plantes herbacées de la famille des Zingiberacées ont en commun de posséder un rhizome souterrain qui forme des tubercules, utilisés comme condiments depuis l’Antiquité. C’est le cas du gingembre (Zingiber) dont les rhizomes tubéreux, charnus et tuméfiés, bénéficient d’une saveur piquante et légèrement citronnée.

Il existe plusieurs espèces du genre Zingiber, le gingembre aromatique (Zingiber officinalis) étant le plus connu d’entre toutes. On le cultive essentiellement en pot. Sous nos contrées au climat plus océanique que tropical, on cultive plus facilement le gingembre japonais (Zingiber mioga) qui est rustique jusqu’à -15 °C. Très consommé au Japon, il produit une racine jaune, à la saveur plus douce que celle du gingembre aromatique. Les boutons floraux de cette espèce s’épanouissent au ras du sol en fin d’été et sont comestibles.

Moins répandu, le Zingiber zerumbet se couvre d’inflorescences qui produisent un liquide utilisé comme shampoing tandis que Zingiber rubens, ou gingembre rouge, fait éclore des fleurs rouges, semblables à celles des orchidées, au ras du sol, comme son cousin Zinziber mioga.

Quant à la fleur de Zinbiger spectabile, ou gingembre ruche, elle est magnifique. Les inflorescences font penser à des nids d’abeille et passent d’une couleur cuivre doré à un rouge assez foncé à maturité.

Les inflorescences de Zinbiger spectabile évoluent du cuivre doré au rouge foncé

D’autres espèces sont apparentés au gingembre : l’Alpinia galanga est impressionnant par sa haute taille et ses fleurs très ornementales. Alpinia zerumbet ‘Variegata’ ou gingembre coquille présente un feuillage panaché de vert, de jaune et de crème. Quant aux Hedychiums ou gingembres d’ornement, il se couvrent, en fin d’été, de superbes épis floraux jaunes ou oranges.

Alpinia galanga, Alpinia zerumbet ‘Variegata’, Hedychium

Au premier abord, on pourrait presque confondre Zingiber officinalis avec un plant de maïs. Il forme en effet de longues tiges qui peuvent atteindre 2 mètres dans son milieu naturel, mais plutôt 1 m chez nous, desquelles partent des feuilles oblongues et lancéolées. De couleur vert vif, ces feuilles qui poussent en touffes sont engainantes et mesurent entre 10 et 15 cm de long. Elles donnent un aspect particulièrement luxuriant à la plante. Malheureusement, sous nos climats, les fleurs ne sont pas toujours au rendez-vous.

En automne, les parties aériennes du Zingiber jaunissent et sèchent, la plante entre en dormance végétative. C’est le juste moment pour prélever les rhizomes.

Entre les mois de juillet et septembre, des inflorescences originales éclosent sur ces tiges. Blanches à jaunes, parfois saupoudrées de rouge sur les lèvres, les fleurs du gingembre aromatique s’épanouissent au cœur de bractées vertes et jaunes, coriaces et denses. Elles mesurent de 10 à 15 cm et poussent en épis irréguliers.

Les inflorescences de Zingiber officinalis

Après la floraison, les fleurs font place à des épis axillaires qui contiennent des graines noires enfermées dans des capsules trivalves. En revanche, celles de Zinbiger mioga sont jaune pâle et apparaissent au pied de la tige, au ras du sol.

Mais on cultive surtout le gingembre pour ses rhizomes tubéreux, comestibles pour la plupart et très utilisés dans les cuisines asiatique et indienne. Les Japonais apprécient aussi les boutons floraux, tout juste sortis de terre, de Zingiber mioga. Les rhizomes du Zingiber sont juteux et charnus. Ils présentent de nombreuses vertus tant médicinales qu’aromatiques. Qu’il soit consommé frais, séché, réduit en poudre ou confit, le gingembre est connu pour ses propriétés tonifiantes (et non aphrodisiaques!), digestives, analgésiques, expectorantes, antihémorragiques…

Zingiber officinale est une plante tropicale qui se cultive assez difficilement en pleine terre de par ses besoins en chaleur et en humidité. En revanche, Zinbiger mioga est plus rustique et s’adapte dans les jardins français. Il faudra juste recouvrir le rhizome d’une bonne couche de paillage pour le tenir au chaud durant la saison froide.

Les meilleures espèces

Gingembre - Zingiber officinale

Le gingembre se cultive en pleine terre seulement dans les régions qui bénéficient de longues périodes de chaleur

• Hauteur à maturité 1 m

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Gingembre japonais - Zingiber mioga

Plus rustique, le gingembre japonais se cultive en pleine terre sous un paillage protecteur

• Période de floraison Août à Octobre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Plantation

Où planter ?

Pour rappel, le gingembre est une plante subtropicale donc il lui faut de la chaleur, une lumière pas trop vive et de l’humidité, des conditions difficiles à trouver dans nos contrées. Pour autant, on peut l’installer au jardin, dans un sol neutre à moyennement acide, léger, humifère, riche et bien drainé. Il devra bénéficier d’une température d’au moins 25 °C pendant plusieurs mois pour se développer correctement. De même, les arrosages seront réguliers mais jamais sans excès. Pendant son repos hivernal, le sol doit être relativement sec.

Quant à l’emplacement, il doit rappeler celui de son milieu d’origine. Une situation à mi-ombre lui convient parfaitement, et surtout pas en plein soleil aux heures les plus chaudes de la journée.

Zingiber mioga est nettement moins exigeant. Très ornemental, il peut être cultivé au jardin de par sa rusticité jusqu’à – 15°C, dans un sol qui reste frais mais bien drainé.

Pour les deux variétés, le paillis hivernal est indispensable pour une culture en pleine terre. De même, une protection contre la pluie est recommandée.

Les deux variétés se cultivent plus facilement en pot. Le pot devra être placé dans un endroit qui bénéficie en continu d’une température entre 20 et 25 °C et à l’extérieur à mi-ombre en été. N’oubliez pas de le rentrer en septembre.

Quand planter ?

Idéalement, la plantation intervient au printemps, en mai en pleine terre, et entre mars et juin en pot.

Pour autant, si vous souhaitez cultiver votre rhizome de gingembre en pot, la plantation peut aussi se faire en automne.

Comment planter ?

Avant de planter votre rhizome, il est recommandé de le faire tremper dans l’eau afin de le faire germer. Le rhizome ne doit être immergé que sur la moitié de sa surface. Lorsque plusieurs racines et pousses sont apparues, vous pouvez le planter.

Dans le jardin

Plantez votre rhizome de Zingiber dans une terre de jardin ameublie et enrichie de compost ou d’un terreau de bonne qualité. Le sol doit être suffisamment réchauffé pour accueillir la jeune pousse. Enterrez légèrement le rhizome en laissant une partie émerger afin de faciliter le développement des tiges et feuilles.

Lors de la plantation, le rhizome du gingembre doit légèrement émerger

Ne tassez pas trop mais arrosez abondamment.

En pot :

• Choisissez un pot d’au moins 30 cm de diamètre et relativement profond
• Placez au fond du pot une couche de graviers ou des billes d’argile afin de faciliter le drainage.
• Remplissez le pot d’un substrat composé d’1/3 de terre de jardin, 1/3 de compost ou de terreau et d’1/3 de sable.
• Enfoncez le rhizome à 2 à 3 cm de profondeur en laissant émerger une partie à la surface du substrat.
• Tassez légèrement
• Arrosez abondamment.
• Placez votre pot dans un endroit qui bénéficie d’une température d’au moins 20 à 25 °C, et à l’extérieur en été.

Entretien

Deux gestes sont essentiels pour assurer le développement et la survie du gingembre : l’arrosage régulier et le paillage si votre rhizome est en pleine terre.

Le Zingiber a besoin d’une atmosphère humide, la terre doit donc rester fraîche sans jamais être détrempée. Les arrosages seront donc réguliers mais sans excès, surtout lorsque les feuilles atteignent 20 cm. En général en début d’automne, les feuilles commencent à jaunir, on stoppe les arrosages car la récolte du rhizome est proche.

En pleine terre, le rhizome doit être protégé en hiver par un bon paillage d’au moins 20 cm d’épaisseur. De même, il sera protégé de la pluie afin que le sol ne soit jamais détrempé. En revanche, dès que les feuilles ont disparu, le manque de lumière n’est pas un problème.

La taille est inutile.

Le Zingiber est peu sensible aux maladies et parasites. Toutefois, en pot, de par l’atmosphère chaude et humide dans lequel il doit être maintenu, des cochenilles peuvent coloniser son feuillage. Repérables aux amas cotonneux et à l’aspect collant des feuilles, les cochenilles peuvent être éliminées avec un coton imbibé d’un mélange d’eau savonneuse et d’alcool à 90 ° ou en pulvérisant une solution composée d’une cuillère à café de savon noir liquide, d’une cuillère à café d’alcool à 90 ° et d’une cuillère à café d’huile de colza, diluées dans un litre d’eau. Pensez à aérer la pièce où se trouve le Zingiber et, s’il ne fait pas froid, sortez-le à l’extérieur un jour de pluie.

Récolte

Entre 8 à 9 mois après la plantation, le rhizome peut-être récolté. Il faut bien attendre que toutes les parties aériennes feuillues se soient desséchées. Vers septembre ou octobre, impérativement avant les gelées, vous pouvez prélever des rhizomes avec une fourche-bêche si le gingembre est planté en pleine terre, ou bien en arrachant le plant s’il pousse en pot. Laissez sécher quelques jours au jardin.

Le rhizome du gingembre lors de la récolte

La récolte peut se faire aussi 6 mois après la plantation mais la saveur du rhizome sera différente, plus douce et moins citronnée.

Vous pouvez conserver votre rhizome 3 à 4 semaines au réfrigérateur.

Le Zingiber mioga se récolte différemment. Comme les boutons floraux et les jeunes pousses sont comestibles, prélevez-les dès leur apparition. Quant aux rhizomes, ils se récoltent comme ceux de son cousin, à l’automne.

Multiplication

Le gingembre ne se multiplie pas par graines. Pour obtenir de nouveaux plants, on procède par multiplication du rhizome. Lors de la récolte, conservez des parties de rhizomes que vous (re)mettez en pot pendant l’hiver. Le rhizome entre en dormance végétative. Gardez votre pot à l’intérieur dans un endroit pas trop froid.

Au printemps, lorsque les bourgeons se réveillent, il est temps de diviser et de planter de nouveaux rhizomes.

Association

Les conditions de culture du Zingiber ne permettent de  l’associer qu’à des plantes tropicales ou subtropicales qui, en pleine terre, ne pourront pousser que dans les régions bénéficiant d’un climat clément. Ainsi, le feuillage bien vert du gingembre associé à la belle plante rhizomateuse Curcuma alismatifolia aux fleurs blanches, roses ou rouges, également appelée Tulipe de Siam, apporte une indéniable touche exotique à une terrasse ou à un jardin du sud. Le gingembre se marie également bien avec l’Alocasia macrorrhiza ou Oreille d’éléphant aux immenses feuilles d’un vert brillant. Il met également en valeur les splendides fleurs du Strelitzia reginae ou Oiseau de paradis ou des colorés Abutilons.

Curcuma alismatofolia, Alocasia macrorrhiza, Strelitzia reginae, Abutilon

Les différentes utilisations de gingembre

Le gingembre est intégré à la cuisine depuis des millénaires pour ses vertus gustatives et médicinales. On peut le consommer frais ou sec. Frais, le rhizome est légèrement acidulé, doux, juteux et très tendre. Dès qu’il est sec, il devient plus fort en goût et plus fibreux. On peut dès lors le consommer râpé ou cuit dans des plats.

On utilise aussi le gingembre comme épice, intégré à des mélanges comme le garam masala, le curry ou le ras-el-hanout. Il parfume aussi des desserts comme le pain d’épices, et on le consomme également confit.

Le gingembre entre dans la composition du pain d’épices

Le gingembre entre également dans la composition de boissons à l’amertume marquée, comme le ginger ale ou le ginger beer, très utilisés dans les cocktails. On le consomme sous la forme de jus de gingembre en Afrique, et on peut aussi le boire en tisanes ou dans des thés.