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Comment faire sécher de l’estragon ?

L’estragon est une plante aromatique et condimentaire, vivace et persistante, issue de la famille des astéracées. Elle produit des feuilles allongées et épaisses, particulièrement odorantes, que l’on récolte principalement pour diverses utilisations culinaires (salades, assaisonnements et sauces, omelettes, fromages frais, volailles et poissons, huile d’olive et moutarde…).

Les feuilles offrent, en effet, une saveur anisée, beaucoup plus aromatique lorsqu’elles sont encore fraîches. Cependant, ces feuilles ne peuvent se conserver que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, et la plante n’apprécie pas le froid des hivers rigoureux, ni les terres humides. Une fois les feuilles récoltées et la belle saison achevée, il faut donc trouver un moyen de les conserver, afin de profiter de leurs saveurs aromatiques et de leurs bienfaits tout au long de l’année.

De la récolte à l’utilisation en cuisine, retrouvez dans ce tutoriel tous nos conseils pour faire sécher de l’estragon !

Quand et comment récolter l’estragon ?

Durant la belle saison, entre juillet et jusqu’aux premières gelées, la récolte des feuilles d’estragon se fait au fur et à mesure des besoins. Seul l’estragon cultivé en pot, et hiverné à l’abri, peut être récolté tout au long de l’année. On récolte ici les feuilles et les jeunes pousses même fleuries. Elles sont alors de préférence employées fraîches, exprimant ainsi leur pleine saveur.

Estragon ©yves Tennevin - Flickr
Estragon ©yves Tennevin - Flickr

Au cours de la première année de culture de l’estragon, il est recommandé de couper toutes les feuilles fin mai. Pendant la seconde année, récoltez la moitié du feuillage fin mai, et l'autre moitié fin août. De même, n’hésitez pas à récolter toutes les feuilles avant qu’elles ne se perdent, autour du mois d’octobre.

Difficile alors d’utiliser rapidement toutes les feuilles ainsi obtenues. Mieux vaut les faire sécher avant de les conserver en bocal pour une utilisation ultérieure.

Comment faire sécher l’estragon ?

Il existe deux principales méthodes pour faire sécher les feuilles d’estragon. La première est la plus utilisée et la plus naturelle, puisqu’elle consiste à laisser sécher le feuillage à l’air libre. La seconde propose d’utiliser un four micro-onde afin d’accélérer le processus. Cette seconde méthode est surtout utilisée si vous êtes très pressé par le temps.

Comment faire sécher de l’estragon à l'air libre ?

Une fois les feuilles d’estragon fraîches cueillies, on les met à sécher à l'air libre afin qu'elles se déshydratent naturellement.

1. Choisissez un lieu de séchage sans soleil direct, presque obscur, également suffisamment sec et bien ventilé.

2. Munissez-vous d’un torchon préalablement humidifié afin de nettoyer délicatement vos feuilles d’estragon, sans les passer sous l’eau.

3. Réunissez les rameaux feuillés pour former de petits bouquets, et attachez-les avec de la ficelle de cuisine, ou à défaut, avec des élastiques.

4. Suspendez vos bouquets d’estragon la tête en bas, et laissez-les ainsi reposer durant une semaine

5. Une fois qu’elles sont bien sèches, ciselez les feuilles d’estragon, et placez-les dans un bocal hermétique que vous conserverez ensuite à l’abri de la lumière, pour une durée maximum d’un an.

Faire sécher l'estragon
Estragon ©Tim Dorr | Sauge, estragon et curry ©cosmic_jet - Flickr

Comment faire sécher l’estragon au four micro-onde ?

Si vous ne pouvez pas attendre une semaine pour faire sécher naturellement vos feuilles d’estragon, vous pouvez alors opter pour la méthode rapide. L’opération ne vous prendra qu’une minute, mais attention de bien respecter les étapes suivantes.

1. Retirez les tiges pour ne conserver que les feuilles d’estragon.

2. Comme pour la première technique, vous devez nettoyer vos feuilles à l’aide d’un torchon humide.

3. Une fois fait, séchez-les à l’aide d’un autre torchon, mais sec.

4. Étalez ensuite l’estragon entre deux feuilles d’essuie-tout, et placez-les sur le plateau en verre de votre four micro-onde. Lancez-le pour 60 secondes.

5. Ouvrez ensuite la porte du four afin de permettre à l’humidité de s’en échapper, et profitez-en pour vérifier l'état de vos feuilles d’estragon. Si vous considérez que ces dernières ne sont pas encore assez sèches et craquantes, relancez le micro-onde pour 20 secondes. En tout, le séchage ne doit jamais excéder 3 minutes.

6. Une fois l’opération terminée, et comme pour la méthode par séchage naturel, il ne vous reste plus qu’à ciseler vos feuilles d’estragon avant de les placer dans un bocal hermétique. Attention à ne pas trop les tasser, et veillez à les consommer dans l’année.

Estragon sec en sachet
© Christopher Paquette - Flickr

Quelles utilisations faire de l’estragon séché ?

À l’instar de nombreuses autres herbes aromatiques, l’estragon séché peut tout à fait être utilisé pour parfumer bien des plats. Bien qu’il s’agisse d’une herbe résistante à la chaleur, préférez tout de même l’ajouter en toute fin de cuisson. De cette façon, sa saveur et ses propriétés seront préservées au maximum. Une précaution particulièrement utile ici, alors que l’opération de séchage a déjà réduit les qualités gustatives de l’estragon.

L’estragon séché et le poisson

L'estragon offre une saveur subtilement anisée et poivrée, ce qui lui permet d’être harmonieusement associé à tous les produits de la mer :

  • les poissons
  • les fruits de mer,
  • les coquillages...

On peut notamment l’intégrer dans une papillote de poisson, qu’il relèvera agréablement de son goût d’anis.

L’estragon séché et la volaille

L'estragon séché se marie également à merveille avec la volaille, plus particulièrement avec le poulet, mais aussi avec les œufs. On l’utilise notamment pour assaisonner les farces des volailles.

Salade de poulet à l’estragon ©Tim Dorr - Flickr
Salade de poulet à l’estragon ©Tim Dorr - Flickr

L’estragon séché dans les sauces

L’estragon s’invite avec succès dans toutes les sauces qu’il peps de sa saveur fraîche et poivrée. Intégrez-le à vos coulis de tomates, vos sauces bolognaises et rémoulades, mariez-le à la crème fraîche, confectionnez des sauces gribiche, tartare, ravigote et béarnaise.

Usages culinaires divers de l’estragon séché

Ajoutez un peu d’estragon séché à vos légumes afin de les parfumer de manière subtile (attention à l’ajouter ici avec parcimonie). Procédez de la même façon pour parfumer vos conserves de moutarde, ou de cornichons... Agrémentez vos salades avec quelques pincées d’estragon, ou même, parsemez-en vos toasts apéritifs (toujours avec parcimonie).

Finalement, l’estragon se prête à toutes les préparations, mis à part les desserts et préparations sucrées.

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