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Mertensia maritima : semis, culture, récolte

La Mertensia maritima en quelques mots

  • La Mertensia maritima est une plante herbacée, vivace et rampante à feuilles caduques
  • Aussi surnommée « plante à huître », on la cultive pour ses feuilles à la saveur iodée surprenante
  • Elle confère aux recettes un petit goût d’huître !
  • Elle a besoin d’une terre bien drainée pour perdurer
  • Très rustique, il s’agit d’une plante pérenne, toutefois délicate de culture, elle se réserve aux jardiniers les plus avertis

Le mot de notre experte

Mertensia maritima est une plante herbacée que l’on appelle aussi « huître végétale », « plante à goût d’huître » ou encore « plante à huître » en référence à la saveur, et à l’aspect épais et succulent de ses feuilles. Bien qu’elle appartienne à la même famille que la bourrache, la mertensie maritime offre un goût iodé bien plus prononcé que celle-ci.

Jusqu’à récemment méconnue du public, (cette plante était uniquement cultivée par des jardiniers collectionneurs depuis une trentaine d’années) ce sont les chefs des restaurants étoilés qui furent les premiers à faire connaître cette plante. Alors victime de son succès et de la cueillette sauvage excessive, il s’agit aujourd’hui d’une plante protégée qui n’existe pratiquement plus dans la nature. Ses feuilles au goût d’huître sont généralement consommées crues, et peuvent accompagner les plats de poissons et les salades.

L’huitre végétale est aussi une plante très décorative, cultivée en rocaille, en auge, en potée, en vasque, en jardinière, au potager, ou encore au jardin d’herbes… Qu’elle agrémente de son beau feuillage légèrement bleuté, et de ses petites fleurs en clochettes de couleur bleu violet.

Mertensia maritima poussant à l’état sauvage © Rob Foster - iNaturalist

Mertensia maritima poussant à l’état sauvage © Rob Foster – iNaturalis

Rustique jusqu’à -30°C, Mertensia maritima se cultive en pleine terre ou en pot, et se récolte au fur et à mesure des besoins. Plante pérenne malgré son feuillage caduc, elle peut rester en place plusieurs années consécutives, à condition d’être cultivée dans un sol parfaitement drainé. L’huître végétale reste toutefois une plante fragile, ce qui n’en facilite pas la culture.

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Mertensia maritima

Famille : Boraginacées

Noms communs : Mertensie maritime, Huître végétale, Huître potagère, Plante à goût d'huître, Sanguine de mer, Pumonaire de Virginie, Oyster leaf

Floraison : juin à octobre

Hauteur : 10 à 15 cm de haut

Exposition : mi-ombragée, soleil léger

Sol : riche, frais, drainé, sableux

Rusticité : très rustique (-30°C)

Originaire des dunes du littoral atlantique et de la Manche, la Mertensia maritima est une plante herbacée vivace et rampante qui appartient à la famille des Boraginacées, au même titre que la bourrache. Mais si cette herbacée poussait autrefois sur l’ensemble du littoral atlantique de chaque côté de l’océan (elle est également présente au Canada) elle a été rayée du paysage normand depuis. Le piétinement des dunes (son milieu naturel d’implantation), et la cueillette sauvage, constituent les deux causes principales à sa disparition. En France, il s’agit désormais d’une espèce protégée. Il est donc totalement interdit de la récolter dans la nature.

Mertensia maritima possède de nombreuses appellations différentes. On la rencontre sous les noms d’ »huître végétale », de « plante à goût d’huître », de mertensie maritime, de sanguine de mer, de pulmonaire de Virginie, ou encore d’oyster leaf.

Mertensia maritima est pourvue d’un faible système racinaire, ce qui la rend fragile et vulnérable. Ses touffes souples, presque retombantes, atteignent entre 10 et 15 cm de haut, pour 40 à 70 cm de large. Son feuillage caduc, à semi-persistant, présente un coloris vert bleuté argenté. Les feuilles oblongues et pétiolées prennent généralement la forme de cuillères, et s’installent sur des tiges plus claires. L’hiver, ses feuilles disparaissent pour redémarrer au printemps suivant. En été, la mertensie maritime produit des fleurs en clochettes de couleur bleu violet, très décoratives. Les graines sont noires et se terminent en pointe.

Dessin Botanique © Carl Axel Magnus Lindman ­| Fleurs de Mertensie maritime © Millie Basden - iNaturalist

Dessin Botanique © Carl Axel Magnus Lindman ­| Fleurs de mertensie maritime © Millie Basden – iNaturalist

L’huître végétale est aussi une plante riche en potassium, en calcium, en magnésium, en fer, en manganèse, en zinc, et en cuivre.

Semis et plantation de la Mertensia maritima

Où installer la Mertensia maritima ?

L’huitre végétale affectionne les emplacements mi-ombragés, ou le soleil léger. Favorisez toujours une exposition mi-ombragée plutôt qu’une exposition ensoleillée, même si cette dernière offre peu de soleil direct.

Installez la mertensie maritime dans un sol de préférence riche, frais, parfaitement drainé, à tendance sableuse. En cas de terre trop lourde, apportez un peu de sable à votre sol au moment de la plantation.

Quand et comment semer la Mertensia maritima ?

Le semis de Mertensia maritima intervient au printemps sous abri, ou à l’automne en extérieur.

Jeunes plants de Mertensie maritime en godet © Unconventional Emma - Flickr

Jeunes plants de mertensie maritime en godet © Unconventional Emma – Flickr

Semis en intérieur

Vous devez impérativement respecter une période de stratification à froid de vos graines, que celles-ci aient été récupérées à l’automne, ou achetées dans le commerce. Le taux de germination en sera ainsi bien supérieur.

  • Placez donc vos graines d’huître végétale dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 3 à 6 semaines.
  • Semez ensuite les graines au chaud, entre 15 et 20°C, dans un substrat composé de 50 % de très bon terreau et de 50 % de sable. Recouvrez-les à peine.
  • Placez vos semis de Mertensia maritima dans un espace bien lumineux, et maintenez le substrat légèrement humide.
  • Repiquez les plantules au stade de 4 ou 5 feuilles dans des godets de tourbe.

Semis en extérieur

  • À l’automne, préférez semer vos graines d’huître végétale en extérieur, en pleine terre ou en pot.
  • Semez dans un sol riche, frais, léger et sablonneux.
  • Recouvrez à peine les graines de terre.
  • La germination intervient au printemps suivant entre février et avril.

Plantation de l’huître végétale

La plantation de la Mertensia maritima intervient au printemps en pleine terre ou en pot, entre les mois de mars et de mai, ou à l’automne entre septembre et octobre.

Plantation en pleine terre

  • Quelques mois avant la plantation, décompactez le sol et apportez-lui du compost par griffage sur 5 cm.
  • Creusez un trou dont le volume équivaut à 3 fois celui de la motte.
  • Installez un lit de graviers au fond du trou de plantation afin d’en améliorer le drainage.
  • Recouvrez-le d’un peu de terre, et installez la motte de mertensie maritime.
  • Recouvrez le tout d’un peu de terre fine, tassez et arrosez.

Plantation en pot

  • Choisissez un pot d’au moins 50 cm de diamètre.
  • Installez au fond du pot un lit de graviers ou de billes d’argile.
  • Remplissez le pot avec un substrat composé d’un mélange de 50 % d’un très bon terreau et de 50 % de sable.
  • Installez la motte de Mertensia maritima.
  • Recouvrez avec un peu de substrat et tassez bien avant d’arroser.
Mertensia maritima cultivée en contenant © Meneerke-bloem - Flickr

Mertensia maritima cultivée en contenant © Meneerke bloem – Flickr

À noter : la culture en pot de l’huître végétale s’avère bien plus facile à réussir que la culture en pleine terre.

Récolte, conservation et utilisation

La récolte

La récolte des feuilles de mertensie maritime s’effectue au fur et à mesure des besoins, du printemps à l’automne. Attendez que la plante soit bien installée, avant de commencer vos cueillettes. Ne récoltez jamais plus d’1/3 des feuilles d’un même pied à chaque fois. Préférez les récolter le matin afin de profiter du maximum de leurs arômes.

Feuillage de la Mertensia maritima © Emma Forsberg - Flickr

Feuillage de la Mertensia maritima © Emma Forsberg – Flickr

Conservation

Les feuilles d’huître végétale fraîchement ramassées peuvent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur durant quelques jours (pas plus de 4 ou 5). Prenez la précaution de placer les feuilles dans un contenant hermétique avant de les installer au frais. Notez qu’il est également possible de conserver la Mertensia maritima dans du vinaigre, comme pour les salicornes ou les cornichons.

Utilisations culinaires

Les feuilles d’huître végétale se consomment crues ou cuites (comme les épinards). Toutefois, ce sont les feuilles utilisées crues qui offrent toute leur saveur iodée, conservant ainsi leur caractère si surprenant et unique. Attention alors de n’utiliser que quelques feuilles à la fois, afin que l’iode ne prenne pas le dessus sur tout le plat.

Oyster leaf © star5112 - Flickr

Oyster leaf © star5112 – Flickr

Les feuilles de mertensie maritime crues peuvent être dégustées en amuse-bouche, ou être utilisées pour relever la saveur :

  • d’une salade composée,
  • d’un filet de saumon cuit,
  • d’un carpaccio de poisson,
  • d’un plateau de fruits de mer,
  • de tomates accompagnées de mozzarella,
  • d’un risotto,
  • etc.

Bon à savoir : les fleurs de l’huître végétale sont également comestibles.

Intérêt nutritionnel

Les qualités nutritionnelles de la Mertensia maritima ont été mises au jour par une analyse de l’Institut scientifique de recherche agronomique (l’Inra). Cette dernière révèle la grande richesse en oligoéléments de cette plante.

  • Le zinc est présent en grande quantité, avec 95 mg/kg. Le zinc est un puissant antioxydant, et un oligo-élément qui participe à la défense immunitaire de l’organisme. Il a également une action avérée sur la mémoire.
  • La plante à goût d’huître contient également du manganèse à raison de 83 mg/kg. Celui-ci renforce les défenses immunitaires, et régule le terrain des allergies.
  • Le potassium est présent dans l’huître végétale à raison de 64 mg/kg. Il joue un rôle dans la contraction des muscles et du cœur, et sa déficience est responsable de fatigue et de crampes musculaires.
  • La mertensie maritime est également très riche en fer. Elle en contient 54 mg/kg, soit 20 fois plus que les épinards qui n’en contiennent que 2,7 mg/100 g. Notez qu’une carence en fer est responsable d’anémie, et réduit la capacité physique et intellectuelle.

Entretien et soin de la mertensie maritime

Nous l’avons vu, la culture de la Mertensia maritima en pleine terre est assez complexe en raison de son système racinaire fragile. L’entretien de cette plante n’est donc pas le même selon que vous la cultiviez en bac ou au jardin.

En pleine terre

Pour fortifier le pied, taillez les tiges de moitié, et supprimez les 2/3 des fleurs afin de pousser la production des feuilles.

Sachez également que malgré sa grande rusticité, l’huître végétale peut souffrir du froid, en particulier en cas d’excès d’humidité. Pensez à protéger ses jeunes pousses des gels printaniers, car la végétation de la mertensie maritime démarre tôt en fin d’hiver.

Mertensia maritima cultivée en pleine terre © Gróa Valgerður Ingimundardóttir - Flickr

Mertensia maritima cultivée en pleine terre © Gróa Valgerður Ingimundardóttir – Flickr

L’huître végétale apprécie les sols frais durant l’été, sans que l’humidité ne soit toutefois excessive. Arrosez-la donc si nécessaire durant la période estivale, et stoppez tout apport d’eau durant l’hiver. Dans l’idéal, installez un auvent au-dessus de vos plants d’huître potagère dès le mois d’octobre. Ils seront ainsi protégés des pluies hivernales. Attention, même en été l’eau ne doit jamais stagner au pied de la Mertensia maritima.

En pot

Si vous résidez dans une région pluvieuse, préférez alors cultiver la mertensie maritime en pot afin de la protéger plus facilement des intempéries. En été, arrosez vos plants modérément, en veillant à retirer l’eau de la soucoupe. En hiver, rentrez vos pots dans un local hors-gel, dans une serre froide ou dans une véranda non chauffée.

Maladies et ennemis éventuels de la Mertensia maritima

Si la Mertensia maritima est une plante peu sujette aux maladies (on ne lui connaît pas d’affection particulière), elle fait cependant beaucoup l’objet d’attaques de limaces et d’escargots ! Les gastéropodes en sont en effet très friands, et sont même capables de détruire un pied entier en une seule nuit. Pour lutter contre les limaces et les escargots, n’hésitez pas à épandre de la cendre, des coquilles œufs cassées, des paillettes de chanvre, ou encore de la pierre lave sur le sol. La culture de l’huître potagère en pot surélevé a également l’avantage d’empêcher l’accès vers la plante aux gastéropodes.

La limace, principal ravageur de la Mertensia maritima

La limace, principal ravageur de la Mertensia maritima

Notez qu’en cas de grosses chaleurs, l’huître végétale peut également être envahie par les pucerons. Évitez préventivement de la planter à exposition plein sud. De même, dans les régions méridionales, optez absolument pour une situation mi-ombragée. Pour lutter préventivement contre les pucerons, semez des capucines à proximité de votre potager. En effet, ces ravageurs sont attirés par les capucines, au point d’en oublier les autres plantations.

Multiplier l’huître végétale

Comme nous l’avons vu précédemment, la Mertensia maritima se multiplie par semis, mais elle peut aussi être bouturée.

Bouturage de la mertensie maritime

Plusieurs options s’offrent ici à vous :

  1. Au printemps, entre les mois de mars et d’avril, plantez de jeunes pousses d’huître végétale dans des pots remplis d’un substrat composé pour moitié d’un bon terreau, et de sable pour l’autre moitié. Maintenez la fraîcheur du substrat, sans excès.
  2. En hiver, dès le mois de février, plantez en plein air des tronçons de racines de Mertensia maritima, dans des contenants remplis d’un substrat composé d’un mélange de sable de rivière et de bon terreau.

Dans un cas comme dans l’autre, installez les plantules à leur place définitive une fois celles-ci bien racinées.

Récupération des graines d’huître végétale en vue des semis

  • Au cours de l’automne, ramassez chaque jour les graines de mertensie maritime tombées au sol.
  • Faites-les ensuite sécher en les installant dans un espace ombragé.
  • Une fois bien sèches, placez vos graines dans une enveloppe que vous conserverez au sec et au frais jusqu’au semis.

Bon à savoir : la Mertensia maritima produit des semis spontanés. Il est donc tout à fait possible de récupérer les jeunes pousses issues de ses semis pour les replanter plus loin, directement en pleine terre, ou en godets de tourbe. Attention toutefois à ne pas casser les tiges en les récoltant.

Associer la Mertensia maritima

On peut associer l’huître végétale à une rocaille, mais aussi à tous les légumes du potager, tels que les radis French Breakfast, la laitue à couper, la carotte de Carentan, ou encore l’artichaut Vert de Provence.

Associations Mertensia maritima

Ressources utiles

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