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Les pommes de terre pour les purées

Les pommes de terre pour les purées

Sélection de variétés de pommes de terre à chair farineuse idéales pour la préparation de purées

Sommaire

Rédigé le 24 Janvier 2023  par Pascale 4 min.

Ah la purée… S’il est un plat réconfortant, apprécié des petits comme des grands, c’est bien la purée. Mais pas n’importe quelle purée ! Oublions d’emblée l’insipide purée en flocons de l’industrie, pour nous concentrer sur l’onctueuse purée maison. Des pommes de terre, du lait (entier, c’est encore meilleur !) et du beurre suffisent à préparer une purée digne de ce nom. Certains ajoutent un peu de crème, de la noix de muscade, quelques herbes aromatiques dans l’eau de cuisson… En fait, tout est question de goût. Mais l‘essentiel réside surtout dans l’utilisation de la fourchette ou de l’écrase-purée (jamais le mixeur !) pour écraser les pommes de terre cuites. Mais aussi dans le choix de la variété de pommes de terre qui doit avoir une chair farineuse. Tous nos conseils pour sélectionner les meilleures variétés de pommes de terre destinées à la préparation des purées

Difficulté

Quelles pommes de terre pour des purées onctueuses ?

La purée fait partie des plats incontournables de la cuisine (française). Idéale pour accompagner une viande rôtie ou en sauce, une volaille ou un poisson, elle se veut aussi la base du hachis parmentier ou des gnocchis.

Pour être savoureuse, la texture d’une purée doit être onctueuse, fine et crémeuse. Si la cuisson, l’opération d’écrasement et l’accommodement sont essentiels pour préparer une bonne purée, le choix de la variété de pommes de terre l’est tout autant.

pomme de terre purée

Pour confectionner une purée délicieuse, il faut porter son choix sur des pommes de terre à chair farineuse et peu aqueuse. En effet, ces pommes de terre à la chair sèche et au grain grossier s’écrasent facilement, elles se délitent à la cuisson, mais restent moelleuses, et absorbent suffisamment le lait et le beurre. 

La ‘Bintje’, incontournable pour la purée

Difficile de faire l’impasse sur la ‘Bintje’ lorsqu’on évoque les pommes de terre à chair farineuse. C’est une incontournable, certainement la pomme de terre la plus cultivée en France. Parfaite pour faire des frites, la ‘Bintje’ l’est aussi pour la purée.

C’est une pomme de terre semi-précoce à la peau et à la chair jaunes. Elle produit de nombreux tubercules de taille moyenne et de forme ovale à ronde. Elle peut se récolter nouvelle après 90 jours de culture, mais c’est surtout une pomme de terre de conservation qui se cultive à 120 jours. Elle se garde sans difficulté pendant 5 à 7 mois. Elle peut se montrer sensible au mildiou et à la gale commune, mais elle est peu sujette aux taches de rouille ou aux taches cendrées et au cœur creux.

pomme de terre cuisson four et purée

La ‘Bintje

C’est également une pomme de terre très polyvalente qui convient tout autant pour la purée que pour les frites, pour les chips et les pommes vapeur.

D’origine hollandaise, la ‘Bintje’ est inscrite au catalogue des espèces depuis 1935 et est issue du croisement entre ‘Munterschen’ et ‘Franschen’.

L'‘Agria’, une grosse pomme de terre productive

L »Agria’ est une pomme de terre à peau jaune et chair jaune beurre, d’origine allemande, et fruit du croisement entre ‘Quarta’ et ‘Semlo’. Assez tardive, elle se récolte à 110 jours pour être consommée en primeur, et à 140 jours pour le stockage et la conservation. Elle peut d’ailleurs se conserver de 5 à 7 mois.

Cette variété de pomme de terre produit de très nombreux tubercules de forme ovale, réguliers, et aux yeux très superficiels. Elle a un très important potentiel de rendement. Et elle se comporte particulièrement bien lors des printemps difficiles grâce à sa résistance au mildiou et à sa rusticité. 

Cette pomme de terre est également adaptée à la préparation de frites, de gratins dauphinois, de potages et la cuisson au four.

La ‘Vitelotte’ pour des purées colorées et originales

Facile à reconnaître par la couleur bleu violacé foncé de sa peau et de sa chair, la ‘Vitelotte’ est une variété ancienne, certainement née en 1812. C’est une variété tardive qui produit de très nombreux tubercules, plutôt de petite taille, de forme ovale, cylindrique. La présence de nombreux yeux demi-enfoncés répartis sur tout le tubercule peut la rendre difficile à éplucher.

Elle peut se montrer sensible au mildiou, c’est pourquoi elle doit être attentivement surveillée. Elle se récolte à 130 jours pour une consommation en pomme de terre nouvelle, et à 150 jours pour la conservation.

Sa chair possède un délicieux goût de noisette et garde sa belle couleur violette à la cuisson. Vos purées, comme vos frites ou vos chips, risquent de surprendre enfants et adultes !

La ‘Melody’, résistante face aux maladies

La ‘Melody‘ est une variété de pomme de terre semi-tardive qui bénéficie d’excellents rendements. Elle produit de gros tubercules ovales uniformes, dotés d’yeux superficiels. Sa peau est jaune et sa chair oscille entre le blanc et le jaune. Elle se récolte à 110 jours si on veut la consommer nouvelle, et à 140 jours pour le stockage et la conservation.

pomme de terre purée

la ‘Melody’

C’est une pomme de terre résistante aux maladies, dotée d’une excellente rusticité. Sa saveur est riche et sa texture très intéressante tant pour la purée que pour les frites ou la cuisson au four.

L'‘Étincelle’, une pomme de terre aux gros tubercules

Étincelle’ est une pomme de terre absolument délicieuse en purée, mais aussi en frites et en robe des champs. Côté jardin, c’est une variété semi-précoce qui se récolte de 100 à 110 jours après la plantation. Très productive, elle offre de gros tubercules oblongs, courts et plutôt réguliers, à la peau et la chair jaunes.

Si elle est résistante au mildiou, aux nématodes et à la gale commune, elle peut se montrer sensible au rhizoctone et à la gale argentée. Pomme de terre relativement récente, elle est rustique, un excellent rendement et bénéficie d’une très bonne qualité gustative. De plus, elle est très simple à cultiver et s’avère très polyvalente en cuisine.

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Les pommes de terre pour puree