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Comment récolter les pignons de pin ?

Comment récolter les pignons de pin ?

Récolte, conservation, utilisations en cuisine et bienfaits

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Rédigé le 25 Juillet 2022  par Marion 5 min.

Ingrédient phare dans la recette du pesto traditionnel,  le pignon de pin ou pignole a de nombreuses autres utilisations culinaires, surtout dans la culture méditerranéenne.

Et ce n’est pas nouveau : ces graines oblongues et riches de couleur ivoire seraient consommées  en Europe et en Asie depuis le paléolithique. Elles auraient également été utilisées comme monnaie d’échange, ou encore comme remèdes naturels contre de nombreux maux, grâce aux propriétés qui leurs sont prêtées.

Si les pignons de pin peuvent se trouver facilement dans le commerce, ils sont souvent assez onéreux. Mais saviez-vous qu’il est tout à fait possible des les récolter soi-même ? Voyons ensemble comment procéder, mais aussi comment bien conserver les graines de pin pour agrémenter vos plats presque toute l’année.

Été, Automne Difficulté

La récolte des pignons de pin

Sur quels arbres récolter ?

Parmi les différentes variétés de pins, toutes ne permettent pas de récolter les précieuses graines comestibles. Sur notre territoire, c’est le pin parasol Pinus pinea qui produit des pignons. Ce grand conifère majestueux, symbole des jardins de bord de mer ensoleillés et des zones méridionales, est d’ailleurs aussi surnommé « pin pignon ».

L’arbre se reconnaît facilement grâce à sa silhouette imposante et caractéristique, en forme de grand parasol ovale. Le feuillage se constitue d’aiguilles persistantes souples et peu piquantes, longues de 10 à 20 cm, d’un vert clair bien vif. La floraison intervient au printemps : les cônes mâles et femelles se côtoient alors sur l’arbre. Après la pollinisation, les cônes femelles se transforment en grosses pommes de pin globuleuses, d’une dizaine de centimètres. Ce sont ces pommes de pin, ou pignes, qui contiennent les fameuses graines. Les pignons sont situés entre les écailles de la pomme, protégés par une coque. L’arbre doit généralement atteindre au moins 2 ans avant de pouvoir en produire.

Ces pins se retrouvent à l’état sauvage dans les régions douces, dont les hivers ne descendent pas en dessous de -10°C. L’arbre est un vrai symbole des paysages méditerranéens ! Il est toutefois possible de voir des spécimens de pins parasols jusqu’au sud de Paris, lorsqu’ils sont cultivés en situation bien ensoleillée, abritée des vents froids. Vous trouverez aussi des pins parasols dans d’autres pays du sud de l’Europe (Espagne, Italie, …).

D’autres variétés de pins, comme le pin de Gérard Pinus geradiania, le pin de Corée Pinus koraensis, le pin de Sibérie Pinus sibirica (tous originaires d’Asie) ou encore le pin gris de Californie Pinus sabiniana (originaire d’Amérique du nord) donnent également des pignons. Ce sont les graines des 4 premières espèces qui sont autorisées à la commercialisation pour usage alimentaire en France.

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Pinus pinea

Quand récolter ?

Les pommes de pin commencent à s’ouvrir lorsque les graines sont mûres et que les températures montent suffisamment, en association avec un temps sec.

La récolte intervient donc généralement en été, selon le climat, et peut durer plusieurs semaines.

Comment récolter ?

Récoltez des pommes de pin qui ne sont pas encore entièrement ouvertes, soit directement sur l’arbre, soit au sol. Les cônes déjà bien ouverts auront en effet de grandes chances d’avoir été préalablement visités par les oiseaux ou petits mammifères, qui en sont aussi très friands.

Placez les pommes de pin en situation chaude et sèche, idéalement en plein soleil, afin qu’elles s’ouvrent complètement naturellement. Selon les températures, cette action peut prendre 2 à 3 semaines.

Certains cueilleurs plus impatients les empilent sur le sol avant d’allumer autour un petit feu qui, grâce à la chaleur, permettra l’ouverture rapide des pommes de pin. D’autres procèdent à un passage au four.

Les pommes de pin sont ensuite cassées à la main ou au marteau pour pouvoir accéder aux graines. Une autre technique consisterait à placer les pommes de pin ouvertes dans un sac et à secouer vivement, pour faire naturellement tomber les graines.

Avant consommation, il faudra ensuite retirer l’écale des pignons. Si cette enveloppe protectrice est tendre, utilisez simplement avec vos doigts. Si la coque est trop dure, utilisez une petite pierre, un petit maillet ou un rouleau à pâtisserie pour la fendre et pouvoir décortiquer la graine. Un travail qui demande patience et minutie, mais apporte satisfaction !

Notre conseil : pendant le décorticage, portez des gants si vous ne voulez pas avoir de la poussière noire et de la résine collante difficile à enlever sur les mains.

décortiquer les pignons de pin, pignon de pin décortiqué

À gauche, les pignons de pin insérés entre les écailles de la pomme de pin. Ôtez l’enveloppe autour des pignons de pin pour les consommer.

La conservation des pignons de pin

Le pignon de pin est aussi surnommé « noix de pin », indiquant bien son appartenance à la famille des oléagineux. Sa forte teneur en acide gras et en huile explique sa fragilité : il a l’inconvénient de rancir rapidement.

Pour pouvoir conserver vos graines plus longtemps, gardez-les dans leur coque protectrice. Mettez-les dans un récipient étanche, placé dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri du soleil. Vous pourrez ainsi les conserver pendant plusieurs semaines.

Nous vous conseillons d’écaler au fur et à mesure la quantité de pignons dont vous avez besoin pour une consommation immédiate ou rapide, dans les jours qui suivent. Dans ce dernier cas, placez les graines décortiquées au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.

Il est également possible de les congeler, même si la texture et la saveur peuvent en être altérées.

Enfin, si vous disposez d’assez d’espace et d’une pièce adaptée, comme un cellier, vous pouvez aussi choisir de garder les pommes de pin entières fermées, pour une durée de conservation encore plus longue.

Pour savoir si vos pignons de pin sont encore bons et frais, fiez-vous à vos sens. Si la texture est molle, que la graine dégage une odeur inhabituelle ou que vous constatez des traces de moisissures, ne prenez aucun risque et évitez toute consommation.

L’utilisation des pignons de pin

Saveur et intérêts culinaires

Les pignons de pins ont une saveur assez douce pouvant rappeler l’amande. Certaines noix de pin peuvent aussi avoir un arôme légèrement résineux.

Faciles à utiliser, les pignons s’intègrent sans mal en cuisine dans de nombreux plats. Ils peuvent être consommés dans tous leurs états : nature, grillés, salés, sucrés, entiers ou concassés.

Natures et concassés, c’est l’ingrédient incontournable du pesto traditionnel, mais il peut aussi s’utiliser dans des tartinades gourmandes ou comme panure.

Les pignons de pin grillés entiers, simplement revenus à la poêle, peuvent agrémenter la majorité des plats : salades, soupes, tourtes, poêlées de légumes, pâtes, risottos, farces, papillotes, ragoûts, couscous, … Ils peuvent aussi tout à fait se déguster à l’apéritif ou comme en-cas avec d’autres oléagineux.

En version sucrée, ils s’intègrent dans les desserts comme les tartes, cakes ou crumbles, mais peuvent aussi rehausser une salade de fruits frais. Mixés dans des jus, ils apportent de la texture et ajoutent une note subtile.

En résumé, les pignons de pin s’adaptent à toutes les situations en cuisine et n’ont comme seule limite votre créativité. Inutile toutefois d’avoir la main lourde, ils ont un pouvoir aromatique puissant et sont aussi très caloriques !

pignons de pin recette

Pesto aux pignons de pin et tarte aux courgettes et pignons de pin

Bienfaits prêtés

Les pignons de pins sont réputés pour leurs qualités nutritives, provenant de leur richesse en acides gras essentiels. Ils seraient également riches en minéraux, oligo-éléments, protéines et fibres.

De nombreuses cultures leur prêtent des vertus médicinales et les utilisaient pour soigner leurs maux.  En médecine douce, leurs propriétés naturelles favoriseraient entre autre la santé cardiovasculaire, stimuleraient le transit, amélioreraient la croissance et la régénération des tissus, ou encore soutiendraient le système immunitaire.

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