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Oca du Pérou : culture, plantation, récolte

L'Oca du Pérou en quelques mots

  • C’est un drôle de petit tubercule renflé comestible
  • Sa forme bosselée et très colorée recèle une chair à la saveur délicieusement acidulée entre la pomme de terre et l’oseille
  • Il forme un petit buisson avec un feuillage similaire à celui du trèfle
  • Légume de fin de saison, les tubercules se récoltent à partir de novembre et se prêtent à de nombreuses recettes
  • Facile de culture, il suffit simplement de butter régulièrement les pieds en les recouvrant de terre

Le mot de notre experte

L’Oca du Pérou, parfois appelé « truffette acide »…Voilà une racine-tubercule injustement méconnu dans nos contrés ! Introduit en Grande-Bretagne vers 1830, il est rapidement tombé en disgrâce après quelques tentatives de culture, en raison de son faible rendement sous nos climats tempérés. L’oca du Pérou n’est jamais parvenu à remplacer la pomme de terre. Aujourd’hui, il prend sa revanche et regagne du galon au potager et dans nos assiettes ! Délaissé, puis complètement tombé dans l’oubli, ce légume-racine originaire des plateaux andins refait surface, nous offrant ses tubercules bosselés aux couleurs vives, rose, jaune, rouge ou encore violet et aux saveurs originales.

Il forme un buisson dense vêtu d’un joli feuillage en forme de trèfle.

Ce petit légume-racine tout mamelonné et coloré révèle une chair délicate, légèrement sucrée et acidulée, un mariage entre la pomme de terre, la patate douce et l’oseille. Facile à cuisiner -inutile de l’éplucher- il se prête à de nombreuses recettes : frit, en purée, à la vapeur, etc. Cru ou cuit, il renferme de nombreux bienfaits, sa richesse en glucides lui procure des vertus très rassasiantes comme la pomme de terre.

C’est un des légumes des jours qui raccourcissent ! Les tubercules ne se forment que tardivement en saison. Plantez-les au printemps pour une récolte à partir de mi-novembre.

La culture facile et peu exigeante de ce légume oublié a de quoi séduire le jardinier amateur !

oca du pérou, oxalis tuberosa, légume ancien

Oxalis tuberosa en floraison (© Dick Culbert)

Description et botanique

Fiche d'identité

Nom latin : Oxalis tuberosa

Famille : Oxalidacées

Noms communs : truffette acide, oxalide crénelée, oxalis tubéreux, oca d’Amérique, oxalide, urelle tubéreuse

Floraison : Août à octobre

Hauteur : 0,15 à 0,45 m

Exposition : Soleil, mi-ombre

Sol : Riche, frais, léger, bien drainé

Rusticité : craint le gel

L’Oca du Pérou,(Oxalis tuberosa, syn. Oxalis crenata) parfois appelé « truffette acide » ou « tubercule des plateaux andins », est une plante herbacée de la famille des Oxalidacées cultivée pour son tubercule comestible.

Ce petit légume racine cousin du trèfle, est originaire d’Amérique du Sud, du Pérou et de Bolivie, où on le cultive sur les hauts plateaux des Andes. Dans l’hexagone, lorsque le mildiou a frappé la pomme de terre au XIXe siècle, on a tenté de miser sur la culture des ocas. Celle-ci fut rapidement abandonnée, car elle était trop longue et le rendement trop faible pour remplacer efficacement la pomme de terre. Le tubercule délaissé durant des décennies ne connut jamais son heure de gloire. C’était sans miser sur le retour de bon nombre de légumes oubliés et il revient aujourd’hui au potager et dans nos assiettes par la petite porte !

L’Oca du Pérou produit des racines noueuses et charnues appelées tubercules, et ressemblant à celles du topinambour, en bien plus joli !  Les tubercules se forment à la base des tiges. On dénombre plus de 300 variétés qui se distinguent par la forme et la couleur de leur tubercule : blanc, jaune, rouge ou violet. Leur forme est irrégulièrement bosselée, ils sont renflés et ovales ou bien allongés, de la taille d’une grosse noix, mesurant de 3 à 8 cm. Leur texture fondante, leur chair un peu farineuse et leur goût légèrement acidulé rappellent celui de la pomme de terre et de la patate douce.

Ce légume-racine se marcotte naturellement à l’aide de ses tiges charnues, succulentes et rameuses, ainsi chaque nouveau nœud produit des tubercules. Au cours de l’été, l’Oca se développe en buisson dense, haut de 40 à 50 cm de hauteur, d’où s’élèvent des tiges vertes ou rougeâtres et épaisses. Elles ont tendance à s’affaisser sur le sol et portent un feuillage caduc, vert vif, trifoliolé, similaire à celui du trèfle. Les feuilles sont comestibles et se consomment lorsqu’elles sont jeunes, en salade, leur saveur rappellant celle de l’oseille.

D’août à octobre, l’oca fleurit, produisant de petites fleurs rondes, jaunes d’or striées de rouge. Cette floraison est sporadique sous nos climats. Ces inflorescences stériles se composent de cinq pétales arrondis.

Cette pomme de terre des plateaux andins était cultivée par les Quechuas et les Aymaras du lac Titicaca depuis des siècles. En Europe, l’oca sort peu à peu de l’oubli, bien que sa culture soit encore très confidentielle : il réapparait à nouveau dans nos potagers à la faveur de la curiosité de jardiniers passionnés par les légumes anciens et oubliés ou sur les étals de quelques maraîchers audacieux.

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Feuilles, fleurs et fruits de l’Oca

Plantation de l’oca du Pérou

Où le planter ?

L’oca apprécie les sols profonds, riches, légers et bien drainés. Il préfère un sol frais. Choisissez un endroit ensoleillé ou la mi-ombre pour installer les tubercules. Méfiez-vous en revanche des terres trop compactes dans lesquelles ils auront du mal à pousser.

Frileux, les tubercules d’Oca ne résistent pas au gel au-dessous de -12, voire -15 °C, il n’est pas rare toutefois de les voir repartir au printemps suivant à la faveur d’un hiver doux. Leur culture est longue, ainsi les tubercules vont rester en place plusieurs mois, prévoyez donc l’espace cultivable adéquat. Mais rassurez-vous, ils n’ont pas le caractère invasif du topinambour. Cette plante potagère peut également être cultivée en pot dans un potager sur le balcon ou la terrasse.

Comme pour tous les légumes-racines qui ont tendance à épuiser la terre, attendez 2 ans avant d’en replanter au même endroit.

Quand le planter ?

La plantation se fait à partir de tubercules, au chaud en mars-avril ou en pleine terre en mai, lorsque les gelées ne sont plus à craindre, après les saints de Glace. En région froide, vous pouvez hâter la culture en les démarrant plus tôt en pots, que vous conserverez sous serre ou à l’intérieur jusqu’à la fin des gelées.

Comment le planter ?

Sous châssis 

  • Remplissez des godets de terre de jardin, de tourbe et de terreau de plantation
  • Plantez 1 tubercule par godet
  • Arrosez régulièrement pour maintenir le substrat frais
  • Maintenez à l’abri du gel

En pleine terre

Veillez à amender le sol avec un compost bien mûr ou du fumier à l’automne précédent, les récoltes n’en seront que plus abondantes dans une terre riche. Comptez 8 à 10 pieds pour une bonne production familiale.

  • Ameublissez bien la terre
  • Plantez les tubercules, germes vers le haut, en lignes distantes de 60 à 80 cm en les espaçant de 35 cm environ
  • Enfoncez-les à 5 cm de profondeur
  • Recouvrez de terre
  • Tassez légèrement et arrosez régulièrement mais sans excès tout au long de la croissance
  • Buttez au fur et à mesure en recouvrant de terre les tiges aériennes

Les tiges apparaissent environ 2 mois après plantation du tubercule. C’est seulement au mois de septembre que les tubercules vont commencer à se former au contact de la terre.

En pot

Plantez 3 tubercules pour un pot au fond percé de 35 cm. Installez dans un mélange drainant de terre de jardin, de terreau et de sable à parts égales, enrichissez d’une poignée de compost. Arrosez régulièrement, toujours sans détremper le substrat.

Comment cultiver et associer l’oca du Pérou ?

L’oca du Pérou est facile de culture et profite d’une bonne résistance aux maladies.

Un arrosage régulier mais sans excès est nécessaire, surtout en cas de sécheresse qu’il redoute. Paillez le sol en été, avec de fines couches successives de tontes préalablement séchées ou avec des feuilles mortes, pour maintenir le sol frais en été.

Début octobre et jusqu’à mi-novembre, quand les températures commencent à descendre, protégez les plants des premières gelées par un voile d’hivernage, un paillis ou un tunnel afin de les garder à l’abri du froid le temps qu’ils arrivent à maturation.

Comme il a besoin d’un certain ensoleillement pour bien produire, éviter de l’installer à proximité de cultures qui génèrent beaucoup d’ombre.

Buttage

Les tubercules se développent en fin de saison dans l’obscurité sur les tiges. En recouvrant régulièrement de terre les tiges les plus anciennes, vous encouragerez le développement de nouveaux tubercules. Le buttage dynamise le marcottage des plants. Buttez les pieds en ramenant de la terre tout autour lorsque les tiges aériennes atteignent 15 cm de haut, en laissant leur extrémité à l’air libre et continuez à butter régulièrement jusqu’en août. Ne laissez pas plus de 30 cm de tige dépasser.

Maladies et nuisibles

L’oca n’est pas sensible aux maladies. Les limaces, surtout en début de culture, ont tendance à s’attaquer aux jeunes feuilles. Découvrez nos 7 façons de lutter efficacement et naturellement contre les limaces et comment fabriquer un piège anti-limaces.

Campagnols et mulots peuvent également se délecter de ces délicieux tubercules : suivez nos conseils pour les éloigner les rongeurs de vos cultures !

Récolte et conservation

Quand et comment récolter l’oca du Pérou ?

Après plantation, il faut compter environ 8 mois pour récolter les tubercules. La récolte se fait à partir de mi-novembre, lorsque le feuillage est noirci par le gel. Coupez le feuillage et les tiges florales, puis arrachez les plants et tubercules à l’aide du fourche-bêche. La récolte peut se poursuivre même avec de petites gelées mais il faudra la terminer avant l’arrivée des grands froids car c’est une plante gélive. Une fois sortis de terre, laissez les tubercules réessuyer à l’air libre une semaine. Exposez-les à la lumière ou au soleil, dans tous les cas hors gel, afin de diminuer l’acidité qu’ils contiennent. Leur goût devient plus sucré en maturant.

La conservation des tubercules d’oca du Pérou

Les tubercules d’oca du Pérou se conservent à la manière des pommes de terre : stockez-les en cave, sous une couche de sable bien sec pour les garder pendant de longues semaines tout l’hiver, sinon ils se gardent simplement quelques jours au frais et à l’abri de la lumière après avoir été arrachés. Ils se congèlent également très bien après avoir été lavés et séchés.

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Utilisations, apports nutritionnels et bienfaits

L’oca se consomme et se cuisine comme la pomme de terre, à l’eau, à la vapeur ou encore frit. Sa chair possède cependant une saveur plus subtile, sucrée-acidulée, qui se situe entre la patate douce, la châtaigne fraîche et l’oseille.

Comment cuisiner l’Oca du Pérou

Nul besoin d’éplucher la peau. Les tubercules se savourent cuits en gratin, sautés au beurre, poêlés, caramélisés au miel, en purée, en potage ou braisés à l’étouffée. Pour éliminer l’acidité parfois trop présente, cuisez-les en changeant deux fois l’eau de cuisson.

Il peut également être consommé cru en salade, coupé en fines lamelles comme les radis.

Les feuilles se consomment également et se récoltent au fur et à mesure des besoins. Elles se consomment crues, en mesclun dans les salades qu’elles parfument de leur goût acidulé proche de l’oseille. Prudence tout de même, si vous souffrez de rhumatisme ou de goutte, la consommation des feuilles est déconseillée en raison de leur teneur importante en acides oxaliques.

L’oca est très riche en amidon, donc en glucides. C’est donc un légume-racine intéressant pour ses propriétés rassasiantes. Il est également riche en vitamines C, en fer, calcium, phosphore et potassium.

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