Découvrez la scorsonère, un légume à cultiver au potager

Découvrez la scorsonère, un légume à cultiver au potager

Souvent confondue avec le salsifis, la scorsonère mérite une place au jardin

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Rédigé le 15 Juillet 2023  par Pascale 5 min.

Ne cherchez pas dans les rayons conserves des supermarchés ou sur les étals des marchés, vous ne trouverez que très rarement des scorsonères. Quoique… Souvent, sous l’appellation de salsifis, ce sont les fameuses racines épaisses de la scorsonère que l’on mange. Tout simplement car les racines de la scorsonère sont nettement plus simples à cultiver et à transformer (industriellement) que celles des salsifis (Tragopogon porrifolius). Également nommée « salsifis noir », la scorsonère est donc souvent confondue avec son cousin proche, le salsifis. Tous deux appartiennent à la famille des Astéracées et offrent de longues racines comestibles et très savoureuses. Mais là s’arrête la ressemblance !

La scorsonère (Scorzonera hispanica) est une plante vivace rustique, cultivée comme une annuelle ou une bisannuelle. Classée dans la catégorie des légumes anciens et oubliés, la scorsonère mérite pourtant qu’on s’y intéresse. Il s’agit d’un légume-racine à l’aspect guère séduisant. En effet, ses racines longues et effilées sont couvertes d’une peau noire (alors que le salsifis a une écorce blanche) sous laquelle se cache une chair blanche à la texture fine. En termes de saveur, la scorsonère se trouve à mi-chemin entre le panais et l’artichaut. 

Si j’ai suscité votre curiosité de fin gourmet, pourquoi ne pas exercer vos talents de jardinier pour cultiver la scorsonère ? Je vous explique tout, du semis à la récolte, avec un petit détour par la cuisine.

Hiver, Printemps, Été Difficulté

La scorsonère, c'est quoi au juste ?

La scorsonère, c’est un légume très ancien dont on consomme les racines à la peau épaisse, assez rugueuse, d’une belle couleur noire ! Je vous l’accorde, la description n’est guère engageante. Pourtant, passons outre à cette première impression pour s’intéresser à cette plante vivace, certainement originaire d’Europe du sud. Longtemps récoltée à l’état sauvage comme plante médicinale, la scorsonère entre dans les potagers au XVIIe siècle. 

Membre de la très grande famille des Astéracées, la scorsonère est en fait une plante vivace herbacée aux feuilles en rosette, dressées, assez larges, lancéolées et effilées au sommet, portées par des tiges glabres ou très légèrement cotonneuses. Ses racines sont épaisses et pivotantes, dépourvues de chevelu au collet, larges d’environ 4 cm et longues de 30 cm. De mai à juillet, elle fleurit en capitules terminaux de couleur jaune, appréciées des insectes butineurs grâce à ses vertus mellifères. (Pour info, la fleur des salsifis est mauve).

scorsonère culture

La scorsonère à gauche, le salsifis à droite

La scorsonère peut se rencontrer sous les appellations de salsifis noir, de scorsonère d’Espagne ou même d’asperge d’hiver. Car il s’agit bien d’un légume à consommer en hiver. En effet, la scorsonère est très rustique, au-delà de – 20 °C. Dans nos potagers, elle est cultivée comme une plante annuelle ou bisannuelle.

Pour en savoir plus : La scorsonère : semer, entretenir et récolter 

Où, quand, et comment planter la scorsonère ?

La scorsonère est une plante d’une grande robustesse, très rustique et peu exigeante en termes de sol. Mais c’est un légume-racine qui demande un minimum de patience… mais n’est-ce pas le propre du jardinier ?

Quand semer la scorsonère ?

Les graines de scorsonère se sèment au printemps, idéalement entre mars et avril, éventuellement jusqu’en mai. On pourra ainsi la récolter dès le mois d’octobre (en semant en mars), durant tout l’hiver, jusqu’en mars.

Pour une culture de la scorsonère en bisannuelle, le semis peut aussi se faire en août pour une récolte la deuxième année, à l’automne suivant. Les racines seront dès lors plus grosses.

Où semer la scorsonère ?

La scorsonère apprécie une situation chaude et ensoleillée. En termes de sol, elle est très accommodante. Elle peut en effet accepter n’importe quel sol, mais les racines seront nettement plus savoureuses dans une bonne terre de jardin, légère et souple, à tendance plutôt sableuse, profonde et riche.

La levée des graines étant assez délicate, il est essentiel que le sol soit suffisamment humide. De même, il est primordial de bien travailler le sol en profondeur pour l’ameublir. Et surtout de supprimer les cailloux afin que les racines ne soient pas trop biscornues et difficiles à éplucher.

À noter que la scorsonère apprécie le voisinage des panais et des carottes. Elle aurait même le pouvoir d’éloigner la mouche de la carotte (Chamaepsila rosae).

Comment semer la scorsonère ?

  • Travailler le sol, préalablement enrichi de fumier ou de compost en automne, à la fourche à bêcher
  • Éliminer avec soin les cailloux et les mauvaises herbes
  • Passer un coup de râteau pour aplanir le sol et supprimer les derniers cailloux et déchets végétaux
  • Tracer des sillons espacés de 25 à 30 cm
  • Semer les graines de scorsonère à environ 2 cm de profondeur et recouvrir de terre
  • Plomber le sol avec le dos du râteau
  • Arroser en pluie fine pour entretenir une bonne fraîcheur du sol.scorsonère culture

Lorsque que les plantules ont développé 3 à 5 feuilles, il faut éclaircir pour ne conserver qu’un plant tous les 10 à 15 cm.

Quel entretien pour la scorsonère ?

La scorsonère ne demande que très peu d’entretien. Pour autant, quelques gestes sont tout de même importants pour avoir une bonne récolte :

  • Maintenir le sol frais, surtout en été, en arrosant assez régulièrement en évitant de mouiller le feuillage
  • Biner régulièrement car la scorsonère craint la concurrence des plantes adventices
  • Couper les tiges florales dès leur apparition
  • Dans les régions aux hivers rudes, il peut être intéressant d’installer un paillage de feuilles mortes ou de paille pour faciliter la récolte en hiver
  • Surveiller l’éventuelle apparition de la rouille qui peut affecter le feuillage sans pour autant compromettre la récolte. Une pulvérisation de bouillie bordelaise devrait régler le problème
  • Surveiller également les campagnols qui apprécient les racines qu’ils grignotent. Je vous explique comment lutter contre le rat taupier ou campagnol terrestre.

    scorsonère culture

    Une fleur de scorsonère

La récolte et la conservation de la scorsonère

La récolte des scorsonères se fait au fur et à mesure des besoins durant tout l’hiver, d’octobre à mars. Pour les semis d’août, il faut attendre l’automne de l’année suivante pour récolter les racines, beaucoup plus grosses mais non ligneuses (à la différence de celles des salsifis). Il est recommandé d’utiliser une fourche-bêche pour récolter les racines car elles se cassent assez facilement.scorsonère culture

Une fois récoltées, les racines doivent être consommées très rapidement car elles flétrissent vite.

Très résistantes au gel, les racines de scorsonère peuvent rester en terre tout l’hiver. Pour autant, entre autres en cas d’attaque de campagnols, les racines peuvent être récoltées en une seule fois. Il suffit ensuite de les déposer dans une caisse de sable légèrement humidifié, installée à l’extérieur ou dans une cave. Si vous habitez une région aux hivers rudes qui durcissent la terre, il est également recommandé de mettre les scorsonères en silo.

La scorsonère, du jardin à l'assiette

La scorsonère bénéficie d’une saveur délicate, entre le panais et l’artichaut. Elle se prépare de multiples façons, en soupe, en gratin, poêlée ou rôtie au four, ou froide et râpée avec une vinaigrette.

Pour profiter de cette saveur incomparable, il faut les préparer correctement :

  • Éplucher les scorsonères en prenant la précaution de mettre des gants, car ce légume tache beaucoup les doigts
  • Les tremper dans l’eau citronnée pour éviter un noircissement rapide et les couper en tronçons
  • Les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée et citronnée pendant 15 à 20 minutes pour qu’ils soient tendres sans s’écraser. Ensuite, les scorsonères seront accommodées comme vous le souhaitez.

Au-delà de leur saveur fine, les scorsonères sont peu caloriques et riches en minéraux et oligoéléments, et en particulier le potassium. Elles renferment également un fort taux d’inuline, qui facilite la digestion.

Quelle variété de scorsonère choisir ?

Il existe quelques variétés de scorsonères sur le marché :

  • La ‘Géante noire de Russie’ : elle fournit des racines cylindriques régulières, longues et d’une excellente qualité gustative. C’est la variété la plus courante
  • La ‘Hoffmanns Schwarze’ : elle offre des racines cylindriques épaisses à chair ferme et tendre, à l’épiderme fin de couleur brun noir
  • La ‘Géante Westlandia’ : une variété proche de la ‘Géante de Russie’

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