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Réussir ses pickles de légumes maison

Quels ingrédients et quelles méthodes ? Toutes nos astuces !

Acidulés et colorés, les pickles de légumes mettent des couleurs sur les tables de nos apéritifs : au-delà de leurs arguments gustatifs, ces carottes, radis et autres navets marinés dans du vinaigre permettent de lutter contre le gaspillage, en prolongeant la durée de vie des denrées alimentaires, sans oublier de se faire plaisir. Bien évidemment, afin de pouvoir savourer des pickles de qualité, il convient de choisir les bons ingrédients, de maîtriser leur origine (dans l’idéal, les fruits et légumes biologiques du jardin) et de connaître la recette… Quelques explications s’imposent !

Quelques rappels historiques : d’où viennent les pickles de légumes ?

Les pickles de carottes viennent tout juste d’arriver dans vos apéritifs entre amis, et vous avez la certitude qu’il s’agit d’une tendance inédite ? La pratique consistant à conserver les légumes ainsi est pourtant très ancienne

L’Inde, terre de naissance des premiers pickles de légumes

C’est en Inde que l’on a commencé à cuisiner les pickles de légumes, dans une version extrêmement relevée. Appelés des « achards », ils sont utilisés depuis des décennies pour rehausser les saveurs des plats typiques du pays, toujours à base de curry.

Très concrètement, les Indiens ont découvert qu’il était possible de conserver plus longtemps les fruits et les légumes grâce à l’usage du vinaigre. Par la suite, ils ont inséré d’autres épices à l’image du cumin, afin de rendre les « pickles » encore plus piquants !

La recette est vite arrivée entre les mains des Anglais, qui l’ont légèrement retravaillée pour qu’elle soit adaptée aux palais des Européens. C’est ainsi que sont nés les pickles tels qu’on les consomme aujourd’hui : à base de carottes, de tomates, d’oignons et de légumes de tous types, ils permettent d’ajouter une note de croquant dans les plats et de jouer sur les textures.

Des pickles, jusque dans les recettes étoilées

Les pickles de carottes ou de brocolis permettent d’ajouter du mordant dans un sandwich sans forcément employer les légendaires cornichons, dans l’optique de diversifier son alimentation. Ils ont très vite su s’imposer sur les tables apéritives, notamment parce qu’ils sont compatibles avec la majorité des régimes alimentaires (végétarien, végétalien, vegan, etc.).

Tous vos légumes verts peuvent devenir des pickles

Mais il ne faut pas croire que les pickles constituent simplement un moyen, pour les classes populaires, d’intégrer davantage de légumes et de vitamines à leur ration quotidienne. Contre toute attente, ces légumes croquants ont été utilisés dans de nombreuses recettes établies par des chefs étoilés. Beaucoup apprécient de jouer sur les textures et les couleurs – on comprend pourquoi les pickles tiennent une place de choix dans la gastronomie !

La recette pour préparer votre pickles maison

Quels ingrédients utiliser pour réussir vos pickles de carottes ? Quelles techniques employer ? Comment aromatiser le tout ? La recette reste à la portée de tous et, puisqu’elle se conserve longtemps, on peut en préparer en grandes quantités pour ne pas devoir la reproduire tous les jours.

Bien choisir ses matières premières : légumes, eau, sel, vinaigre

Idéalement, choisissez des légumes de bonne qualité, biologiques, si possible venant de votre jardin pour la préparation de pickles maison. Cela vous permettra d’avoir toutes les saveurs d’un bon produit dont vous avez maîtrisé la production, sans consommer de substances chimiques indésirables et potentiellement néfastes pour votre santé.

Concernant le sel, employez uniquement du gros sel sans additifs, en vue d’éviter de sentir un goût désagréable par la suite. Encore une fois, favorisez les productions artisanales pour une recette mieux réussie. Le vinaigre blanc est suffisant, mais vous pouvez si vous le préférez remplacer par du vinaigre de cidre, de riz ou même du vinaigre balsamique. N’hésitez pas à en essayer plusieurs, vous saurez ainsi quel est celui qui vous plaît le plus. Enfin, vous pouvez prendre l’eau du robinet si elle ne contient pas trop de chlore. À défaut, faites-la bouillir et laissez-la refroidir dans une carafe fermée, avant d’acheter de l’eau minérale et de vous encombrer avec des déchets supplémentaires !

Les pickles de carottes restent un grand classique

Une recette simple et rapide de pickles maison

Pour réaliser vos propres pickles de légumes maison, versez dans une casserole 300 mL d’eau, 200 mL de vinaigre, 2 cuillères à soupe de gros sel et 100 grammes de sucre, puis portez à ébullition. Pendant ce temps, coupez vos légumes en tranches ou en quartiers, selon la forme souhaitée.

Versez tous les légumes dans le bocal, et couvrez-les de la marinade encore bouillante. Fermez le bocal hermétique et laissez fermenter à température ambiante. Cette méthode permet de conserver les légumes environ trois semaines. Et si vous voulez déguster vos pickles encore plus longtemps, tournez-vous vers la lacto-fermentation.

Conserver vos pickles 1 an avec la lacto-fermentation

Si vous suivez la recette permettant d’effectuer une lacto-fermentation et fermez hermétiquement vos conserves, vous pourrez garder vos pickles de légumes pendant un an. Pour cela, vous devez absolument utiliser des bocaux munis d’un caoutchouc adapté à la conservation. Comme pour la recette de base, il faut faire bouillir la même marinade et couper les légumes. Mais une fois les bocaux remplis, vous fermez puis laissez fermenter 5 jours à température ambiante.

Vous observez le mélange prendre une apparence légèrement laiteuse, ce qui signifie que la lacto-fermentation a bien lieu. Puis, au bout d’une quinzaine de jours, une seconde fermentation se produit et la préparation reprend son aspect normal. Il faut laisser macérer environ 5 à 6 semaines avant que les pickles soient prêts. Vous pouvez ensuite les conserver un an. En revanche, dès lors que le bocal a été entamé, placez-le au réfrigérateur et terminez-le dans les jours qui suivent.

Une recette écologique, économique et pratique à la fois

À l’heure de trouver de nouvelles idées pour faire manger davantage de légumes à toute la famille, il n’est pas rare de manquer d’inspiration. Les pickles constituent une alternative particulièrement intéressante pour faire le plein de vitamines et diversifier son alimentation.

Ne jetez pas les légumes en trop, faites-en des pickles

Il s’agit en plus d’une recette à la portée de tous, vraiment simple à réaliser, pour laquelle vous employez des contenants réutilisables à l’infini (les bocaux en verre). Vous réduisez vos déchets en évitant d’acheter des conserves en magasin, vous économisez de l’argent et vous avez la certitude de maîtriser tous les ingrédients ! Autant de raisons de craquer pour le croquant des pickles sans plus attendre…

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