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Les adeptes de la cuisine asiatique ou des cuisines des îles connaissent sûrement le combava (ou combawa) qu’on appelle aussi citron kaffir et dont on utilise le fruit et les feuilles. Le combava ou Citrus hystrix est un agrume qui ressemble à un citron vert à l’écorce grumeleuse. Son fruit extraordinaire en cuisine, très parfumé, n’est pas toujours évident à trouver dans le commerce. On peut le cultiver à domicile en pleine terre, à condition d’habiter une région épargnée par le gel, il est rustique jusqu’à -4°C. Ailleurs, on le plante en pot à rentrer à la saison froide. Cet arbuste ornemental au développement modéré, moyennement vigoureux, est particulièrement fructifère. Il forme un arbuste à feuilles persistantes vert foncé, brillantes et développe en été une jolie floraison blanche avant de donner en automne ces curieux fruits bosselés, si généreux pour parfumer votre cuisine.
Découvrez comment faire pousser du combava et comment l’utiliser pour donner une saveur inimitable à vos plats exotiques.
Le combava se plante au printemps, en mars-avril, quand les températures remontent.
La plantation du combava en pleine terre est à réserver au littoral méditerranéen, compte tenu de sa faible rusticité. Il est résistant au gel jusqu’à environ -4°C.
Ailleurs, on cultive le combava en pot à l’extérieur et on le rentre pour la saison froide.
Choisissez un emplacement ensoleillé et chaud, mais non brûlant, abrité des vents et des embruns. Dans la moitié nord du pays, plantez-le en plein soleil, au pied d’un mur exposé au sud par exemple. Dans le sud de la France, procurez-lui un peu d’ombre aux heures les plus chaudes, pour ne pas brûler son feuillage, tout en lui assurant un maximum de luminosité.
Quelle terre apprécie les combavas ? Le citronnier combava, gourmand, a besoin d’un sol riche et fertile. Peu adepte de l’eau stagnante, ce sol doit aussi être léger et drainant. Cet agrume redoute le calcaire et se cultive en terrain de pH neutre à acide.
Pour planter un combava, en pleine terre comme en pot, vous aurez besoin de sable, compost, engrais, ainsi que de terreau, de drainage pour le fond de la fosse de plantation ou du pot et de paillage organique pour conserver de la fraîcheur à son pied.
Choisissez un contenant 2 à 3 fois supérieur à la taille de la motte, comme un pot en terre cuite ou un bac en bois, impérativement percé ou que vous pouvez percer vous-même, pour ne pas laisser les racines stagner dans l’eau.
Munissez-vous d’un terreau spécial agrumes ou composez un substrat à raison de 50% de terreau, 30% de compost et 20 % de sable.
L’entretien du combava se résume à deux axes principaux : l’arrosage et la fertilisation.
Effectuez des arrosages réguliers durant les premières années, le temps que l’agrume puisse développer son système racinaire. Par la suite, arrosez surtout en période de sécheresse, en utilisant de préférence de l’eau de pluie. Prévoyez un arrosage une fois par semaine en été, plus en cas de sécheresse prolongée. Diminuez les arrosages en automne, puis stoppez-les en hiver ou réduisez-les fortement (à moduler selon les pluies hivernales). Paillez le pied, car cela aide à préserver un sol frais plus longtemps, tout en limitant la croissance des mauvaises herbes. Installez autour du tronc des feuilles mortes ou un paillage organique.
Faites des apports d’engrais organique ou de compost bien décomposé, afin de nourrir l’arbuste.
En automne, lorsque les températures refroidissent, vous pouvez installer un voile d’hivernage sur les parties aériennes pour protéger les fruits, plus sensibles au gel.
Arrosez régulièrement du printemps à l’automne, en apportant de l’eau dès que le substrat devient sec (arrosages une à deux fois par semaine). Utilisez tant que possible de l’eau de pluie. Évitez dans tous les cas de laisser de l’eau stagner dans la soucoupe. Le combava est gourmand en éléments minéraux, effectuez des apports d’engrais liquide environ une fois par mois. Vous pouvez aussi utiliser de l’engrais à libération lente. En hiver, réduisez les apports d’eau et d’engrais.
En automne, vers le mois d’octobre, rentrez-le dans un abri hors gel, par exemple dans une serre froide ou une véranda. Choisissez un emplacement lumineux, mais non chauffé : l’idéal serait une température entre 7 et 10 °C. Au printemps, ressortez votre combava en extérieur, pour le placer à un endroit ensoleillé.
Rempotez votre combava en moyenne tous les deux ans, de préférence au printemps. Ainsi, vous renouvelez son substrat et laissez plus de place pour ses racines et sa croissance. Les années où vous ne le rempotez pas, effectuez un surfaçage : retirez le substrat en surface, sur quelques centimètres, pour le remplacer par un nouveau terreau.
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Le citron combava est un agrume aux multiples utilisations :
Les fruits et les feuilles font partie intégrante des traditions culinaires de plusieurs pays du Sud-Est asiatique.
La feuille de combava se trouve le plus souvent séchée dans le commerce, souvent sous le nom de feuilles de citron kaffir. Elle est tout aussi intéressante que le fruit. Beaucoup utilisées dans la cuisine thaï, les feuilles se consomment fraîches ou séchées. Elles rentrent dans la composition des currys, des soupes et des bouillons où elles apportent un arôme proche de la citronnelle. Fraîches, on les cisèle pour ne pas avoir une “mâche” trop épaisse en bouche et on les ajoute en fin de cuisson. Sèches, on les déchire pour libérer leurs arômes, on les ajoute en cours de cuisson ; elles parfument le plat, mais on ne les mange pas.
Dans le fruit, on consomme le zeste, fortement parfumé, pour la composition de pâtes de curry ou de sauces thaï ou de sauces de la cuisine réunionnaise. Il est très polyvalent, vous pouvez l’utiliser pour toutes sortes de plats auxquels il apporte un parfum unique et puissant et beaucoup de fraîcheur. Le jus est présent en très petite quantité dans le fruit. Assez amer, il est utilisé de manière plus anecdotique.
C’est un agrume qui ne se consomme pas comme un fruit. Il a le même type d’usage condimentaire que la citronnelle ou le gingembre par exemple.
Fan des saveurs de la cuisine thaïlandaise, j’adore préparer la soupe “Tom Yam” qui est un bouillon de crevettes que l’on parfume avec les condiments emblématiques de ce pays : citronnelle, galanga, piment, coriandre, citron vert et feuilles de kaffir. Le résultat est très parfumé, piquant, acidulé et vif.
À noter : l’appellation Combava est utilisée à la Réunion tandis que le nom Kaffir est celui employé en Thaïlande.
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