Un potager durable et autonome, où les légumes ne demanderaient presque pas d'entretien et repousseraient après récolte… Trop facile ? Idyllique ? Pourtant, c’est possible, au moins partiellement… grâce aux légumes perpétuels, ou vivaces. Bien connus de ceux qui pratiquent la permaculture, ils sont encore peu présents dans les potagers classiques, ce qui est bien dommage car ils n'ont, au final, que des qualités !

Découvrez aussi les légumes vivaces dans notre podcast :

Un légume perpétuel ou vivace, qu’est-ce que c’est ?

Comme toutes plantes vivaces, les légumes vivaces ou perpétuels ont un cycle de vie qui s’étale sur plusieurs années. Bien qu’ils ne soient pas éternels, ce sont des plantes pérennes qui sont cultivées au jardin et récoltées sans qu’on ait besoin de les renouveler. Outre cet avantage, ces légumes offrent aussi souvent des saveurs marquées et authentiques… ce qui n’a pas échappé à de nombreux grands chefs cuisiniers dont certains les cultivent même dans leurs propres potagers.

Dans la catégorie des plantes potagères qui s’installent pour de nombreuses années, on connaît bien l’artichaut, l’asperge, la rhubarbe et les fraises. Je ne m’y attarderais pas pour m’orienter plutôt vers des légumes et plantes condimentaires un peu moins connues et qui ont l’avantage d’être rustiques. Voici quelques légumes vivaces incontournables !

1) L’ail des ours (Allium ursinum)

Il se rencontre ou se cultive en sous-bois où il se naturalise facilement. Il porte de grandes feuilles étroites et offre, d’avril à juin, une charmante floraison en ombelles blanches. Condimentaire, mais aussi médicinal, tout se mange chez lui : le bulbe, les boutons floraux, mais aussi les feuilles. Récolte : de janvier à octobre.

L'ail des ours, allium ursinum

Ail des ours

2) L’ail rocambole (Allium scorodoprasum)

Cette espèce, très ornementale qui a la particularité de produire, au sommet de ses tiges florales, des bulbilles aériennes. Ses feuilles se consomment également, comme la ciboulette. Récolte : en juin juillet.

Ail rocambole, un ail vivace dit perpétuel

Ail rocambole

3) Le cardon ou artichaut sauvage (Cyrara cardunculus)

C'est un légume ancien, très proche de l’artichaut. Si ses fleurs sont comestibles, il est surtout cultivé pour ses cardes. De haute stature, il déploie un magnifique gris bleu, très décoratif au potager. Et pour ceux qui redoutent tout ce qui pique, sachez qu’il existe des variétés inermes. Récolte : août - septembre.

cardon ou artichaut sauvage (Cyrara cardunculus)

Cardon : feuillage et fleur

→ Lire aussi : Cultivez le cardon : un légume aux côtes savoureuses.

4) Le chénopode Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus)

Il est parfois appelé parfois épinard sauvage ou ansérine. On le se cultive pour ses feuilles qui peuvent être dégustées comme les épinards : crues en salades ou cuites. Récolte : de mars à mai puis de septembre à novembre.

chénopode Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus)

Chénopode Bon-Henri

Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le Chénopode et retrouvez notre vidéo dans laquelle Olivier remet ce légume oublié au goût du jour !

5) Le chou perpétuel de Daubenton (Brassica oleacerae)

Voici un légume perpétuel qui prend aujourd’hui une belle revanche : jadis cultivé à des fins fourragères, pour nourrir les animaux, il figure désormais à la carte de grands chefs cuisiniers. C’est un chou qui ne pomme pas et dont on récolte les jeunes pousses, dont le goût s’approche de celui du brocoli. Récolte : de septembre à mai.

Le chou perpétuel daubenton : un chou vivace

Le chou perpétuel Daubenton

6) La glycine tubéreuse ou Haricot sauvage (Apios americana)

C'est une grimpante volubile à floraison parme, très ornementale. C’est une herbacée vivace très utilisée en permaculture, dans les forêts-jardin. Pour la déguster, il faut attendre l’hiver et arracher ses tubercules qui se cuisinent comme la pomme de terre, en étant plus nutritifs. En climat chaud, elle offre des fruits également comestibles. Récolte : de novembre à mars.

La glycine tubéreuse (Apios americana)

Glycine tubéreuse ou "haricot sauvage"

7) La livèche ou céleri perpétuel (Levisticum officinale)

Également connue sous les noms d’ache des montagnes ou Herbe à Maggi, cette plante potagère s’utilise surtout pour son arôme, comme plante condimentaire. Ses feuilles mais aussi ses graines parfument agréablement les potages et marinades. Récolte : de mai à novembre.

livèche (Levisticum officinale)

La livèche ou céleri perpétuel, également appelée Ache de Montagnes

8) L’oignon rocambole (Allium cepa proliferum)

Comme pour l’ail rocambole, ne cherchez pas en terre : c’est au sommet de sa tige florale que ce légume ancien, un brin extravagant, offre ses grelots. On en consomme aussi les feuilles, comme la ciboulette. Récolte : de juillet à septembre.

Oignon rocambole - Allium cepa proliferum

Oignon rocambole

9) L’oseille ou Oseille-épinard (Rumex acetosa, R. arifolus, R. sanguineus, R. purpurea)

L'Oseille offre, dès le printemps, des feuilles à la saveur douce ou acidulée, assez semblables à celles des épinards. Elle se cultive au jardin, mais aussi au balcon, en grand pot. C’est une plante facile qui se récolte sur une longue période, mais au fur et à mesure car elle se conserve mal. Récolte : d'avril à novembre.

Oseille vivace, un légume perpétuel

Oseille sanguine - Rumex sanguineus

10) Le poireau perpétuel (Allium ampeloprasum)

Ce poireau vivace ne produit que des fûts de petit calibre, de la taille d’un doigt, qui s’avèrent très savoureux. Coupés à 2 cm du sol, ses feuilles repoussent sans cesse, de septembre à mai. Peu encombrant, ce poireau s’installe facilement entre les fraisiers. Récolte de septembre à mai.

Poireau des vignes (Allium ampeloprasum) - Un légume perpétuel

Le poireau perpétuel

Alors, prêts à donner aux légumes perpétuels la place qu'ils méritent au potager ? Mais, peut-être y sont-ils déjà... Racontez-nous !

et quelques ouvrages qui leur sont consacrés :