Le cumin (Cuminum cyminum) est une des plantes annuelles du jardin d'aromatiques, pas si fréquente que cela dans nos jardins et potagers. Sa graine est comestible, c'est même la seule partie que l'on utilise de cette herbe à la fois médicinale et condimentaire.
Récolter ses petites graines de cumin, c'est évidemment l'assurance de faire ses propres semis l'année suivante au jardin d'aromatiques, mais c'est aussi le bonheur de conserver intacts les arômes de cette épice. Comme beaucoup d'autres, elles ont un parfum beaucoup plus prononcé quand on garde leur graine entière et non moulue d'avance.
Devenez votre propre fournisseur de cumin en récoltant et en conservant vous-même vos graines !
Quand récolter les graines de cumin ?
Cette annuelle réclame beaucoup de chaleur pour produire ses fleurs, donc ses graines, eu égard à ses origines méditerranéennes et orientales.
On récolte ainsi les graines de cumin à pleine maturité en été ou en fin d'été, selon la date du semis, normalement trois à quatre mois après le semis. Le temps de la récolte est arrivé quand les cosses ont viré au brun, soit selon les régions entre juillet et début septembre. La récolte doit se faire par temps sec pour éviter que les graines ne commencent à germer ou ne moisissent.
N.B. : Ne confondez pas le cumin avec le carvi (Carum carvi) aussi appelé cumin des prés. Pascale nous explique en détail leurs différences dans Le cumin : semis, culture et récolte.
Comment récolter et faire sécher les graines de cumin ?
Coupez les hampes florales avec suffisamment de tiges à l'aide de ciseaux propres. Faites-les sécher en les étalant les unes à côté des autres sur un linge propre, en intérieur, dans une pièce sèche. Les graines vont finir tranquillement de sécher au bout de 3-4 jours. Elles doivent être parfaitement sèches avant d'être stockées pour éviter toute moisissure.
N.B. : Rabattez ensuite toute la plante à 5 cm du sol. C'est une annuelle chez nous : vous la ressèmerez au printemps prochain en ayant gardé une partie des graines pour le semis.
Comment conserver les graines de cumin ?
Comme toutes les épices, les graines de cumin doivent se conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Une arrière-cuisine, un placard sombre sont les endroits parfaits pour une conservation optimale. Préférez une boite en métal ou en verre, toujours hermétique, afin de préserver leur arôme. Étiquetez bien les boîtes de conservation avec la date de récolte.
Ainsi bien préservées, non moulues, les graines vont pouvoir se conserver sans souci jusqu'à deux ans.
Utilisations du cumin en cuisine
Avec leurs arômes chauds et terreux, les graines de cumin sont utilisées depuis des millénaires en cuisine.
On utilise rarement la graine entière. Il convient plutôt de les broyer au pilon dans un mortier pour en dégager toute la puissance aromatique. Faire chauffer légèrement les graines ainsi écrasées avant de les incorporer à un plat révèle encore plus leurs arômes. Attention quand même à bien le doser, car le goût prononcé du cumin peut vite neutraliser les autres épices.
Cuisine marocaine, indienne, mexicaine… le cumin se retrouve dans bien des régions du monde !
Il est en effet une des composantes indispensables du chili con carne, et dans la cuisine orientale, des tajines et des salades de carottes du Maghreb, des houmous et autres dahls indiens.
Cette petite graine se glisse, peut-être sans que vous le sachiez, dans de nombreux mélanges d'épices comme le ras el hanout, le curry et le garam masala.
Avec les fromages à pâte dure comme les brebis ou le gouda, avec des carottes en velouté, l'accord est parfait. Pensez-y dans les soupes et pour relever des œufs au plat, ou pour parfumer des galettes indiennes comme le papadam. Comme le curcuma qui s'associe bien au gingembre, le cumin adore lui le paprika, l'ail et la coriandre.
En France, c'est dans l'est qu'il est bien apprécié, notamment dans la cuisine alsacienne pour accompagner le munster ou sur les petits pains comme les bretzels. Le cumin est d'ailleurs, avec le pavot, une des graines à utiliser sans compter pour parfumer tous nos pains faits maison !
Personnellement, je l'utilise beaucoup, il fait partie des indispensables sur le tourniquet à épices !
Une autre utilisation à ne pas négliger pour les personnes sensibles de l'estomac : l'infusion de graines de cumin finement broyées et réduites grossièrement en poudre. Infusé à raison d'une petite cuillère à café pour 250 ml d'eau bouillante, le cumin aide à bien digérer et est reconnu pour ses vertus antispasmodiques. Et pourquoi ne pas essayer le jal-jeera, boisson rafraichissante indienne, à base de cumin et de fenouil ?
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