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Comment faire sécher les feuilles de laurier ?

Comment imaginer un civet ou un ragoût sans son bouquet garni ? Incontournables de ce bouquet garni, les feuilles de laurier bénéficient d'une saveur marquée. À elles seules, elles renferment tous les parfums du pourtour méditerranéen d'où est d'ailleurs originaire le laurier sauce, également appelé laurier noble (Laurus nobilis). Outre son intérêt culinaire, le laurier sauce est un arbre au feuillage persistant qui s'avère très esthétique au jardin d'agrément, planté en haie, en isolé, taillé en topiaire, ou même cultivé en pot. D'autant plus qu'il ne nécessite que peu d'entretien si ce n'est une taille régulière pour contrer son développement. Il est donc facile d'en prélever des feuilles. On vous explique comment faire sécher les feuilles de laurier, quand les récolter et comment les conserver.

Quand récolter les feuilles de laurier ?

Avant toute chose, peut-être est-il bon de rappeler que les feuilles de laurier ne peuvent être prélevées sur un arbre qui a été traité avec un insecticide ou un fongicide quelconque. En cas de doute, mieux vaut s'abstenir...

Les feuilles de laurier peuvent se récolter tout au long de l'année au fur et à mesure des besoins en cuisine. En évitant toutefois la période de floraison qui intervient au tout début du printemps, en mars et en avril. A cette période, les feuilles ont tendance à devenir plus amères.

Comme pour toute cueillette de feuilles ou de fleurs, il est préférable d'intervenir le matin, quand il ne fait pas encore trop chaud. Il suffit de couper une branche en privilégiant les feuilles les plus anciennes, bien vertes, plus fortes en goût. Ensuite vous pouvez consommer les feuilles de laurier fraîches ou les faire sécher.

Comment faire sécher les feuilles de laurier ?

Pour conserver plus longtemps les feuilles de laurier, on peut les faire sécher. Ce séchage permet d'éliminer l'eau contenue dans les feuilles. Le séchage a également tendance à exacerber la saveur des feuilles. Plusieurs méthodes existent pour obtenir des feuilles de laurier séchées.

Feuilles de laurier-sauce
Les feuilles de laurier se sèchent naturellement, à plat ou en bouquet, au four ou au déshydrateur

Le séchage naturel en bouquet

Il suffit de couper plusieurs branches pourvues de plusieurs feuilles. Rassemblez-les en les ficelant avec du raphia pour former un bouquet. Ce bouquet est pendu la tête en bas dans une pièce sombre, plutôt fraîche et aérée, comme un grenier ou un garage. Au bout d'une quinzaine de jours, les feuilles sont sèches. Il suffit de les séparer de la branche.

Le séchage naturel à plat

  1. Cueillez vos feuilles de laurier sauce avec leur bout de tige.
  2. Lavez-les soigneusement à l'eau claire puis séchez-les avec un papier absorbant.
  3. Étalez vos feuilles sur une claie ou une grille sans qu'elles se touchent.
  4. Mettez votre claie ou votre grille dans une pièce obscure, fraîche et surtout bien ventilée.
  5. Tournez les feuilles après une semaine de séchage.
  6. Au bout d'une quinzaine de jours, vos feuilles seront sèches. Coupez les tiges et mettez-les dans un récipient hermétique. Vous pouvez vous en servir pour aromatiser vos plats pendant des mois.

Le séchage au four

Si vous n'avez pas de pièce à l'abri de lumière et suffisamment fraîche et aérée pour mener à bien un séchage naturel, vous pouvez utiliser votre four.

  1. Préchauffez votre four à la température la plus basse, à 40 °C dans l'idéal, sinon laissez la porte entrouverte.
  2. Posez les feuilles de laurier sur une plaque en les espaçant afin qu'elles ne se chevauchent pas.
  3. Enfournez la plaque au niveau le plus bas du four et faites-les sécher pendant 30 minutes.
  4. Retournez les feuilles et remettez dans le four pendant 45 minutes.
  5. Vérifiez si les feuilles sont suffisamment cassantes, preuve qu'elles sont sèches.
  6. Éteignez le four et laissez la plaque refroidir à l'intérieur pendant encore une heure.
  7. Lorsqu'elles sont parfaitement refroidies, stockez-les dans un récipient hermétique.

Si vous avez un déshydrateur, vous pouvez aussi y faire sécher vos feuilles de laurier.

Comment utiliser les feuilles de laurier ?

Les feuilles de laurier sont intimement liées au bouquet garni mais on peut les utiliser seules pour parfumer une marinade, un velouté, un bouillon, une sauce, un ragoût ou une daube, une terrine, un plat mijoté comme un cassoulet, un petit salé aux lentilles ou une ratatouille, un pot-au-feu, des pommes de terre au four, une papillote... Deux à trois feuilles suffisent.

On peut aussi simplement ajouter une feuille dans l'eau de cuisson des pâtes ou du riz. Essayez aussi de mettre une à deux feuilles dans votre bouteille d'huile d'olive ou de vinaigre.

Les feuilles de laurier se consomment aussi en décoction : 3 feuilles infusées dans une tasse d'eau bouillante favorisent la digestion et calment la toux.

Quel laurier choisir ?

Pour consommer des feuilles de laurier, il est impératif de les prélever sur un laurier sauce, également appelé laurier noble ou laurier d'Apollon. Les feuilles des autres lauriers, tin, cerise ou du Portugal ne sont pas comestibles, voire toxiques pour le laurier rose.

laurus nobilis
Le laurier sauce : planche botanique, feuillage et floraison

Le feuillage du Laurus nobilis ‘Little Ragu’ est particulièrement parfumé.

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