On voit de plus en plus le Tulbaghia dans nos potées ou dans les jardins. Cette ravissante plante vivace aux fleurs mauve violacé ou blanches, très légères portées haut sur des tiges solides, présente un feuillage fin et rubané, semi-persistant. Elle est souvent présente en jardins de bord de mer, et très ornementale sur une terrasse. Troisième qualité et non des moindres, le Tulbaghia fait partie des plantes comestibles, et sa saveur aillée est un petit plus pour les salades estivales et autres préparations culinaires.
Quelques mots sur le Tulbaghia
Les Tulbaghia nous viennent d'Afrique du Sud, et comptent pas moins de 26 espèces, dont le Tulbaghia violacea, le plus commun dans nos jardins. Cette plante vivace est en réalité une plante à bulbe, de la même famille que les Amaryllis, les Alliums et les Agapanthes auxquelles elle fait penser en version miniature. Elle possède en effet un feuillage fin et lancéolé, et une floraison délicate dans des coloris blancs ou bien souvent mauves. Elle fait partie des fleurs à la plus longue floraison au jardin, arborant ses ravissantes petites ombelles du mois de juin jusqu'aux gelées.
Le Tulbaghia est relativement rustique et peut résister à des températures descendant jusqu'à -7°C sur de courtes périodes. Il résiste par ailleurs très bien aux embruns. Privilégiez les emplacements bien ensoleillés pour cette plante ne craignant pas la sécheresse une fois installée. Elle est ainsi parfaite dans les jardins méditerranéens, les jardins de graviers ou jardins secs, en bord d'allée ou pour tenir compagnie à d'autres vivaces dans un mixed-border, mais elle est aussi très jolie en potée. Conservant son feuillage lorsqu'elle est plantée en région de climat doux, elle le perd ailleurs, mais celui-ci réapparait dans le courant du printemps.
Le seul fait de couper les tiges défleuries ou de toucher le feuillage dégage une odeur forte d'ail. À planter au jardin d'ornement, sur un balcon ou terrasse ou encore au potager, où elle sera une plante compagne, agissant comme répulsif anti-pucerons.
Quel Tulbaghia choisir pour la cuisine ?
On se pose souvent la question de savoir si des variétés spécifiques peuvent s'utiliser pour la consommation ou s'il ne faut cultiver que les espèces types à des fins culinaires. L'espèce type est souvent à privilégier, car la saveur est généralement plus intense (Tulbaghia violacea pour notre sujet). Mais chez le Tulbaghia, on peut tout à fait utiliser des variétés populaires comme 'Kilimanjaro' ou la variété à feuilles panachées 'Variegata'.
Quand récolter le Tulbaghia ?
On peut récolter le Tulbaghia quasiment toute l'année lorsque l'on habite en climat doux (frange atlantique, pourtour méditerranéen). Ce seront les feuilles qui restent persistantes que l'on cuisinera, mais on s'en sert principalement aux beaux jours. Quant aux fleurs elles font leur apparition entre mai et octobre, ce qui permet de s'en servir de longs mois pour la préparation de mets ou le dressage final d'une assiette.
Évitez de couper néanmoins trop de feuillage, ce qui affaiblirait la plante. Prélevez donc les feuilles sur des plants différents, et rappelez-vous qu'une petite quantité suffit pour donner aux plats une note aromatique prononcée !
Comment conserver le Tulbaghia ?
Comme pour la plupart des herbes aromatiques, la fraicheur est primordiale pour garder intacte la saveur de la plante. Pour éviter qu'elles ne se dégradent vite, on utilisera les feuilles de Tulbaghia fraichement coupées, au fur et à mesure des besoins. Elle réagit en fait un peu comme la ciboulette, c'est-à-dire assez mal, à une conservation au frigo ou au congélateur, devenant molle, plus foncée… moins présentable.
Utiliser le Tulbaghia en cuisine
Nous venons de parler de la ciboulette, et l'on peut finalement utiliser les feuilles de Tulbaghia comme on le ferait de celles de ciboulette.
- Les feuilles crues
C'est la meilleure façon de préserver toutes les qualités aromatiques du Tulbaghia. Aussi, ajoutez-les en fin de préparation. Employez les feuilles de Tulbaghia comme plante aromatique ciselée sur vos salades : elles donnent un petit coup de peps à une simple salade de tomates, et s'invitent dans la plupart des crudités pour les relever de leur saveur aillée.
Voici quelques autres usages dans lesquels le Tulbaghia apporte une petite note herbacée :
- dans un salmorejo, cette soupe froide espagnole un peu épaisse de Cordoue que j'adore, sans cuisson, en réduisant la quantité d'ail
- dans une sauce, une vinaigrette
- en pesto, à la manière d'un pesto d'ail des ours, remplaçant le basilic ou mélangé à d'autres herbes comme le persil ou des fanes de radis, pour un rendu plus doux
- pour préparer le garlic bread anglais (pain à l'ail réchauffé légèrement au four) ou sur les bruschettas italiennes
- en beurre manié pour lier une sauce, là encore légèrement chauffé ce qui ne l'altère pas.
Les légumes qui lui conviennent le mieux sont les légumes d'été : tomates et courgettes, mais des pommes de terre ou des carottes râpées se voient transformées par son petit goût ailé.
Les fleurs se consomment toujours crues. Elles ont un goût d'ail, mais moins prononcé que le feuillage. Elles ajoutent surtout une touche décorative au dressage d'une assiette, et pour cette utilisation, je préconise les fleurs mauves à violettes qui donnent beaucoup d'élégance.
Découvrez comment sublimer les fleurs de Tulbaghia avec la recette toute simple et très raffinée du chef Alain Passard, la Fondue d’oignon d’été et fleur de tulbaghia en papier de riz.
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