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D'où viennent-elles ? Le sucre

En morceaux dans un café, en poudre dans les pâtisseries ou yaourts, en sirop sur les pancakes, blanc ou brun, quelle que soit sa forme ou sa couleur, le sucre sait égayer nos papilles depuis notre plus tendre enfance. Avec sa saveur douce, il apporte de l'énergie et contribue au bon fonctionnement de notre corps et de notre cerveau. Cette substance alimentaire, qui fait partie des glucides, se trouve à l'état naturel dans les plantes, les fruits et les légumes.

Consommé aux origines sous la forme de miel, il a ensuite été extrait à partir de plantes. Parmi les plantes qui en produisent suffisamment pour l'extraire et l'exploiter, on trouve la canne à sucre et la betterave sucrière, mais on peut aussi l'obtenir sous forme de sirop à partir d'agave ou d'érable. Découvrez les origines et l'histoire de cette douceur alimentaire appelée aussi saccharose.

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Quelle est l'histoire du sucre ?

Dès les origines, l'homme s'est intéressé à cette substance nutritive et énergétique qu'est le sucre. Il est largement consommé sous forme de miel fabriqué par les abeilles depuis l'Antiquité et sa fabrication à partir de cannes à sucre a été pratiquée depuis la nuit des temps.

La canne à sucre serait en effet originaire de Mélanésie et les cultures de cannes à sucre ont été implantées en Inde et dans le Pacifique Sud il y a plusieurs millénaires, puis diffusées en Asie et en Perse. On sait qu'un lieutenant d'Alexandre le Grand revenant d'Inde a rapporté y avoir vu une canne, qui ressemble à un « roseau qui donne du miel sans le recours aux abeilles ». A partir du 6e siècle, les conquêtes arabes vont contribuer à la diffusion de la canne à sucre. C'est pendant les Croisades et à travers le commerce avec l'Orient que le sucre se répand en Europe. Venise devient notamment la plateforme des échanges commerciaux autour du sucre. Cependant, le sucre reste au même titre que les épices à cette époque, une denrée rare et chère, réservée aux plus riches.

Une autre étape importante est franchie au 15e siècle avec la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. La canne à sucre est introduite dans les Antilles et en Amérique du Sud, en particulier au Brésil. La culture de canne à sucre se développe alors largement, élargissant encore sa consommation.

Au début du 19e siècle, Napoléon impulse un nouveau tournant dans l'histoire du sucre. Face au blocus, imposé à la France par les Britanniques, sur le sucre fabriqué aux Antilles, l'Empereur décide de développer la fabrication à partir de la betterave sucrière. La première usine de fabrication de sucre à partir de betterave est implantée en France en 1811. Ce type d'industrie sucrière se développe ainsi tout au long du 19e siècle, entraînant une démocratisation et une généralisation de sa consommation.

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À gauche : Christophe Colomb ; à droite : Napoléon (Photos Wikipédia)

Quelques mots sur les plantes à sucre

La canne à sucre appartient à la famille des Poacées. C'est une vivace non rustique qui pousse dans les régions au climat tropical et subtropical. En France, vous ne pouvez la cultiver qu'en intérieur, avec la possibilité de la sortir en extérieur l'été. Grâce à son feuillage persistant et ses tiges qui montent jusqu'à 5 mètres de hauteur, elle a fière allure et possède de grandes qualités ornementales. Elle ressemble au roseau et porte des feuilles au bord denté et coupant, à manipuler avec précaution. C'est juste avant la floraison, qui donne une inflorescence de petites fleurs blanches en forme de grand flèche soyeuse, qu'elle commence à produire du sucre et qu'elle est récoltée. Côté entretien, elle demande beaucoup de lumière, de chaleur et d'eau. Une véranda chauffée est un bel écrin pour la voir se développer.

Autre plante riche en sucre, la betterave sucrière pousse facilement sous nos climats tempérés. C'est une bisannuelle qui appartient à la famille des Amaranthaceae. Elle prend la forme d'une racine blanche cônique, qui contient le saccharose, ne laissant voir à la surface de la terre que ses feuilles. La betterave sucrière est très productive puisqu'une racine peut donner jusqu'à 25 morceaux de sucre ! Elle est récoltée dès la première année, car c'est à ce moment qu'elle produit du sucre et le stocke dans sa racine. Elle est originaire d'Europe Centrale et sa capacité à fabriquer du sucre a été découverte par le chimiste allemand Marggraf au 18e siècle. Pour la petite histoire, la France est le deuxième producteur mondial de sucre de betterave.

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A gauche : canne à sucre ; à droite : betterave sucrière.

Comment est fabriqué le sucre ?

C'est au contact du soleil que les plantes réalisent la photosynthèse et fabriquent du sucre dans les feuilles avant de faire redescendre cette substance dans les racines ou les tiges.

Une fois récoltées, les cannes à sucre et les betteraves sont emportées rapidement à l'usine pour être broyées par des moulins.

On en extrait le sucre sous forme de jus, qui est ensuite cristallisé, raffiné et éventuellement blanchi, puis broyé de manière plus ou moins fine pour donner du sucre en poudre ou du sucre glace.

Les différents produits du sucre vont de la mélasse, une forme de sirop à l'état encore brut, au sucre blanc en morceau ou en poudre, en passant par le sucre glace, poudre plus fine encore, et la cassonade ou sucre roux, fabriquée uniquement à partir de la canne à sucre.

Aujourd'hui, la consommation de sucre par personne a explosé ! En France, on est passé de 26 kg par an par habitant en 1953, à 34 kg par an par habitant en 1995. A consommer donc avec plaisir mais avec modération.

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Ancienne presse à canne à sucre permettant d'extraire le jus.

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