Le câprier, de son nom scientifique Capparis spinosa, est un arbrisseau robuste et gracieux, originaire du bassin méditerranéen. Cette plante est largement reconnue pour ses boutons floraux non éclos, communément appelés câpres, qui sont une délicatesse culinaire appréciée dans le monde entier.
En France, il s'épanouit particulièrement bien en pleine terre, dans les régions méditerranéennes telles que la Provence, la Corse ou le Languedoc-Roussillon. Ces régions offrent le climat idéal pour que le câprier prospère, grâce à leurs étés chauds et ensoleillés et à leurs hivers doux. Mais ça ne veut pas dire qu'on ne peut pas adopter le câprier ailleurs en France ! On fait le point sur ce bel arbuste.
La culture du câprier en pleine terre
Pour réussir la plantation du câprier, il est essentiel de choisir le bon moment et le bon emplacement. La plantation s'effectue idéalement au printemps ou à l'automne, périodes durant lesquelles les conditions climatiques sont généralement plus douces et favorables à l'enracinement de la plante.
L'emplacement doit être judicieusement choisi : privilégiez un endroit bénéficiant d'un ensoleillement abondant, crucial pour le développement optimal du câprier. En effet, cette plante méditerranéenne aime la chaleur et la lumière directe. Le sol doit être bien drainé, car le câprier ne tolère pas l'excès d'humidité. En effet, les sols lourds et gorgés d'eau peuvent provoquer la pourriture des racines, un danger majeur pour cette plante.
Lors de la plantation, il est important de préparer un trou de plantation suffisamment grand, idéalement deux fois plus large que la motte de la plante. Il est conseillé de mélanger la terre extraite du trou avec du compost ou du terreau, pour enrichir le sol en nutriments et en améliorer sa structure.
En dehors du sud de la France, la culture du câprier en pleine terre peut s'avérer plus délicate, mais reste possible. Dans ces régions, il est important de choisir un emplacement bien abrité des vents froids et des gelées. Un mur orienté au sud peut servir de bouclier thermique, en accumulant la chaleur du soleil durant la journée et en la restituant la nuit. Une couverture végétale ou un paillis autour de la base de la plante aide également à protéger les racines du froid.
La culture du câprier en pot
La culture du câprier en pot est une excellente alternative pour ceux qui ne vivent pas dans les régions méditerranéennes. Pour cela, choisissez un pot suffisamment grand, doté de trous de drainage pour éviter l'accumulation d'eau. Utilisez un mélange de terreau et de sable pour assurer un bon drainage. Le pot permet de déplacer facilement la plante, la protégeant ainsi du froid en hiver, car la plante n'est rustique que jusqu'à -10°C.
L'entretien du câprier
Le câprier est une plante peu exigeante en entretien. Au jardin, assurez-vous que le câprier est planté dans un sol bien drainé et en plein soleil. Un arrosage modéré est recommandé, car le câprier résiste bien à la sécheresse et n'aime pas l'excès d'eau.
En pot, veillez à ce que le contenant soit suffisamment grand avec un bon drainage pour éviter toute stagnation d'eau. Le câprier en pot nécessite un arrosage plus régulier, surtout durant les périodes chaudes, pour maintenir le substrat légèrement humide. Durant l'hiver, protégez le câprier en pot du gel en le plaçant dans un endroit abrité.
Enfin, taillez légèrement la plante après la récolte des câpres pour encourager une nouvelle croissance et une floraison abondante l'année suivante.
Le bon plan : le câprier sans épines
Il existe un Câprier épineux... sans épines. C'est le cas de la variété Capparis spinosa 'Inermis'.
Le Capparis spinosa 'Inermis' est une variété intéressante de câprier, appartenant à la famille des Capparaceae. Cette sous-espèce se distingue de la forme typique de Capparis spinosa principalement par l'absence d'épines. Le terme 'inermis' signifie littéralement "sans armes", faisant référence à cette caractéristique particulière. Cette particularité rend la variété 'Inermis' plus conviviale pour le jardinier, car elle facilite la récolte des câpres et la manipulation de la plante sans le risque de se piquer.
Comme le câprier traditionnel, 'Inermis' est un arbrisseau à croissance basse et étalée, adapté aux climats chauds et secs typiques de la région méditerranéenne. Cette variété est également capable de résister à des conditions climatiques moins idéales, notamment à des températures légèrement plus basses, bien qu'elle préfère les emplacements ensoleillés et les sols bien drainés.
Enfin, cet arbuste présente des feuilles arrondies et des fleurs blanches à l'aspect exotique, avec de longues étamines violettes, qui sont non seulement attrayantes, mais aussi bénéfiques pour attirer les pollinisateurs. Les fleurs donnent naissance aux boutons floraux, les fameuses câpres, qui sont récoltées avant leur éclosion pour être conservées et utilisées en cuisine.
Comment récolter et préparer les câpres ?
La récolte et la préparation des câpres, les boutons floraux du câprier, nécessitent un peu d'attention et de patience.
La récolte des câpres se fait généralement en début d'été, lorsque les boutons floraux sont encore fermés et d'une taille appropriée, typiquement de la grosseur d'un petit pois. Il est important de récolter les boutons avant qu'ils ne s'ouvrent, car une fois ouverts, ils perdent leur texture croquante et leur saveur spécifique. Utilisez des ciseaux ou pincez délicatement les boutons avec les doigts pour les détacher de la plante.
Une fois récoltés, les boutons doivent être traités pour atténuer leur amertume naturelle (comme pour les olives). Le processus traditionnel consiste à les faire tremper dans de l'eau salée pendant plusieurs jours, en changeant l'eau quotidiennement. Cette étape permet d'éliminer les composés amers et de préparer les câpres pour la conservation.
Après le trempage, les câpres doivent être séchées. Étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher à l'air libre durant quelques heures. Cette étape est cruciale pour garantir une bonne conservation.
Une fois sèches, les câpres sont prêtes à être conservées. La méthode la plus courante est de les mettre en bocal avec du vinaigre ou une saumure. Pour préparer la saumure, dissolvez du sel dans de l'eau bouillante, puis laissez refroidir le mélange. Placez les câpres dans le bocal et recouvrez-les complètement avec la saumure ou le vinaigre. Assurez-vous que les bocaux sont bien fermés et conservez-les dans un endroit frais et sombre. Les câpres développeront leur saveur caractéristique au bout de quelques semaines.
Il est également possible de conserver les câpres dans du sel, en les alternant avec des couches de sel dans un bocal. Cette méthode préserve mieux la texture croquante des câpres, mais elles devront être rincées à l'eau claire avant utilisation pour enlever l'excès de sel.
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