Quels fruits peut-on conserver tout l'hiver ?

Les pommes de garde, pour prolonger la saison jusqu'au printemps

Les pommes de garde sont les vedettes incontestées des vergers. Tout à la fois gourmandes et faciles à conserver, elles assurent la présence de fruits sur les tables jusqu’au printemps.

Récoltées tardivement, souvent juste avant les premières gelées, ces variétés de pommes tardives ou d’hiver ont la faculté de poursuivre leur maturation, une fois récoltées. Et ce de manière lente, pourvu qu’elles soient dans l’obscurité et la fraîcheur. Concrètement, ces pommes bénéficient d’une peau souvent plus épaisse, qui permet de limiter l’évaporation et la déshydratation. De plus, leur chair, souvent plus ferme, plus acide, plus riche en tanins au moment de la récolte, a tendance à s’adoucir et à s’attendrir. La plupart de ces pommes aux saveurs complexes et aux textures diverses se conservent jusqu’au début du printemps. De quoi faire la transition fruitière avec les premiers fruits du printemps.

Parmi ces pommes de garde, certaines se démarquent :

• La famille des Reinettes et en particulier la ‘Reinette Clochard’, une formidable pomme de garde à la peau rugueuse et à la chair parfumée. La ‘Reinette grise du Canada’ est aussi une valeur sûre qui se consomme de décembre à mars. Sans oublier la ‘Reinette de Caux’, à récolter de mi-octobre à début novembre, pour être mangée de janvier à avril.
• La ‘Belle de Boskoop’ est aussi une incontournable pomme de garde. Cette grosse pomme irrégulière, dotée d’un épiderme rugueux teinté de bronze, offre une chair acidulée et parfumée qui tient exceptionnellement bien à la cuisson, idéale pour les tartes et les compotes généreuses.
• Moins connue mais très ancienne, la variété ‘Court-Pendu’, reconnaissable à son pédoncule très enfoncé et à sa forme plate, fleurit très tardivement, ce qui lui permet d’échapper aux gelées printanières. Ses pommes offrent une chair dense, croquante, sucrée et très parfumée.
• Les ‘Belle fille‘ de l’Indre, de Salins, et de la Creuse sont des variétés locales et anciennes, particulièrement rustiques, aux jolies pommes de petit calibre, à l’épiderme teinté de rouge et à la chair à la fois ferme et juteuse.
• La variété ‘Patte de loup’ est une petite curiosité. Elle tire son nom de la cicatrice en forme de patte sur son pédoncule. C’est un pommier vigoureux, résistant aux maladies et aux parasites, qui offre de belles pommes jaunes lavées de gris cachant une chair jaune vert, très fine, juteuse, agréablement parfumée et dotée d’une excellente aptitude à la conservation hivernale.
  

  La belle de Boskoop et la Reinette grise du Canada, deux pommes de garde d’excellente qualité gustative

On aurait aussi pu citer les variétés ‘Calville rouge d’hiver’ ou ‘Api étoilé’ aux étonnantes pommes en forme d’étoiles.

Les poires de garde, des trésors de saveur et de fondant

Comme les pommes, les poires tardives peuvent se conserver jusqu’au printemps. Ces variétés sont “programmées” pour être récoltées à l’automne avant maturité complète et stockées au fruitier pour s’attendrir et développer leurs arômes durant les mois froids.

Lorsqu’on évoque les poires de garde, on peut difficilement passer à côté de la Passe-Crassane. Cette poire emblématique, grosse et trapue, avec sa peau jaune et sa chair fondante, très juteuse, se conserve souvent jusqu’en janvier-février. Malheureusement, ce poirier étant très sensible au feu bactérien, on ne le trouve plus guère dans les vergers, car sa vente a longtemps été réglementée, et sa multiplication interdite. Le poirier ‘Saint-Rémy’ produit aussi de belles poires de garde. Cette variété ancienne de poires de longue garde se distingue par sa rusticité. Très fermes à la récolte, ses poires se bonifient au stockage et se prêtent aux préparations mijotées ou au vin.

Des poires de garde

Marion propose également dans ses articles les 7 meilleures poires pour une conservation longue durée et 5 variétés de poires tardives, idéales pour la conservation.

Le coing, pour embaumer la maison

Les coings, le plus souvent récoltés en octobre, peuvent se conserver pendant 2 à 3 mois en hiver. Il suffit de les stocker dans un endroit frais, avec une température entre 10 et 15 °C, sec, sombre et bien aéré. Une cave peut parfaitement convenir. Il faut les poser bien à plat sans qu’ils se touchent, dans une caisse en bois ou des cartons. En revanche il ne faut pas stocker les coings avec d’autres fruits, leur parfum très intense risque de les imprégner.

Le raisin, à conserver dans un flacon d'eau

Souvent récolté dès la fin de l’été, le raisin peut aussi se conserver presque tout au long de l’hiver. Et vous pourriez même mettre des grappes de votre raisin sur la table de Noël ! Pour cela, les grappes de raisin doivent être conservées avec une méthode fruitière particulière et très ancienne, nommée la conservation sur flacon d’eau.

Cette méthode consiste à récolter les grappes à l’automne en conservant un long morceau de sarment de l’année. On pique ou on plonge l’extrémité de ce bois dans une bouteille ou un petit goulot rempli d’eau, additionnée traditionnellement d’un morceau de charbon de bois pour garder l’eau claire. Il suffit ensuite de disposer de biais le flacon dans un local frais et hors gel comme une cave. Le sarment continue ainsi d’alimenter la grappe en eau et en sels minéraux, et les grains de raisin se conservent.

Comme pour les pommes et les poires, les cépages les mieux adaptés à cette technique de conservation sont des variétés tardives dotées d’une peau épaisse et d’une bonne rusticité :

• Le ‘Chasselas’ est souvent la variété citée pour ce type de conservation. Ce raisin se consomme à l’automne. Très fertile, il offre de grosses grappes constituées de petits grains ronds, à la chair verte, juteuse, sucrée et bien parfumée. C’est le raisin que l’on trouve traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d’année.
• La variété ancienne ‘Alphonse Lavallée’ est un raisin de table noir à gros grains à la peau épaisse, à la chair sucrée.

Les fruits secs, bons pour la santé et la gourmandise

L’automne marque aussi la saison des fruits à coque, un véritable condensé d’énergie. Riches en protéines végétales et en fibres, les fruits à coque se récoltent donc aux alentours d’octobre-novembre et se conservent tout l’hiver à l’abri. C’est donc une réserve nutritionnelle pour la saison froide. La star incontestée des fruits secs reste la noix, qu’il s’agisse de la fameuse noix de Grenoble (AOC) à travers les variétés ‘Franquette’ et ‘Parisienne’, appréciées pour leur chair claire et leurs notes subtilement amères, ou de variétés plus rustiques comme la ‘Corne’. Récoltées dès que la bogue s’ouvre, les noix demandent un séchage rigoureux sur des claies, dans un local sec et bien ventilé, afin de faire chuter leur taux d’humidité et d’empêcher le développement de moisissures. Une fois séchées, elles se conservent des mois dans des sacs en toile ou des filets, prêtes à être cassées au coin du feu.

Aux côtés des noix, les noisettes trouvent aussi leur place. Elles se récoltent idéalement un peu avant leur chute naturelle pour échapper aux rongeurs. Et bien évidemment, comme la noix, les noisettes doivent être séchées avec rigueur. Plusieurs variétés se partagent la vedette, à commencer par la ‘Merveille de Bollwiller’ qui produit de grosses noisettes rondes, dotées d’une coque relativement tendre. La ‘Fertile de Coutard’ est certainement la variété qui offre les plus grosses noisettes. Elle est en outre très productive, mais précoce, elle craint le gel.

Les noisettes se conservent très bien durant tout l’hiver

Plus au sud, l’amandier offre l’amande, un fruit tendre et riche en calcium et en magnésium, parfait pour les pâtisseries hivernales ou pour être croquée nature.

Quant aux châtaignes, fruits du châtaignier, même si ce ne sont pas des fruits à coque à part entière, elles peuvent aussi se conserver pendant les mois les plus froids. Ces fruits généreux, protégés par une bogue épineuse, se consomment grillés, bouillis ou réduits en purée. C’est un aliment réconfortant et rassasiant, pour affronter l’hiver.

Comment conserver ces fruits au mieux ?

La conservation hivernale des fruits exige des méthodes adaptées à chaque fruit pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles au fil des mois froids. Pour les pommes et les poires de garde, la meilleure méthode de conservation est le stockage au fruitier ou dans une cave fraîche, sombre et ventilée. Les fruits y sont disposés à plat sur des clayettes ou dans des cagettes, sans se toucher, afin d’éviter toute contamination en cas de pourriture. Leur épiderme épais et leur cueillette tardive leur permettent de poursuivre une maturation très lente, s’attendrissant progressivement tout en développant des arômes complexes.

Pour les poires, il existe une méthode traditionnelle de conservation, le petit bout de cire fondue au bout de la queue. Ce petit bouchon a deux objectifs : bloquer l’évaporation, donc empêcher la poire de sécher et de se rider, et faire barrière contre les maladies fongiques.

Quant aux fruits à coque, ils nécessitent un séchage rigoureux sur des claies dans un local sec et aéré pour faire chuter leur taux d’humidité. Une fois parfaitement déshydratés, ils sont stockés à l’abri de l’humidité dans des sacs en toile, des filets ou des bocaux hermétiques.