Quels fruits à coque récolter en automne ?

Les incontournables : les noix, les noisettes et les amandes

Lorsqu’on évoque les fruits à coque, certains sont totalement incontournables et se retrouvent sur toutes les tables.

La noix, récoltée pratiquement partout

Le noyer commun (Juglans regia) est un arbre souvent majestueux, symbole de longévité et de robustesse. Mais il faut un peu de patience avant de récolter ses premières noix, car la mise à fruits intervient autour de sa dixième année. La récolte des noix se fait aux premiers jours de l’automne, généralement de septembre à octobre selon les variétés et les zones géographiques. 

La récolte des noix se fait aux premiers jours de l’automne, généralement de septembre à octobre

La récolte est relativement simple. La noix, enveloppée dans un brou vert et charnu qui finit par se fendre et sécher sur l’arbre, se libère naturellement lorsque le fruit est parvenu au terme de son développement. Traditionnellement, les noix sont récoltées au sol, par ramassage manuel qui permet de faire un premier inventaire. D’autres préfèrent le gaulage qui consiste à secouer ou frapper (sans violence bien sûr, plutôt avec douceur !) les branches du noyer, avec une longue perche, la gaule. Cette technique est plus réservée aux noyers de belle envergure.

Les noix se consomment fraîches ou sèches. Fraîches, elles offrent une texture laiteuse et un goût délicat. Si vous souhaitez les consommer sèches durant tout l’hiver, il est essentiel d’avoir un séchage rigoureux à l’air libre et à l’abri de l’humidité.

Pour vous assurer une production régulière et une excellente qualité gustative, vous pouvez miser sur des variétés locales qui s’adaptent parfaitement bien à toutes les régions. Ainsi, ‘Franquette’ et ‘Parisienne’ sont des variétés reconnues, utilisées pour l’AOP noix de Grenoble. La variété ‘Mayette’ est autofertile alors que ‘Fernor’ est une variété plus tardive.

La noisette, un fruit à coque de choix

La noisette se cueille dès le mois de septembre

Comparé au noyer, le noisetier (Corylus avellana) n’a pas la même envergure. C’est plutôt un arbuste discret mais d’une grande générosité. Arbre fruitier monoïque, le noisetier offre ses fleurs mâles, les chatons, en fin d’hiver, entre février et mars, et ses fleurs femelles en mars-avril. C’est pourquoi il est préférable de planter deux variétés différentes à proximité l’une de l’autre pour obtenir une pollinisation croisée efficace.

Souvent spontanément présent dans les haies champêtres, le noisetier produit la noisette, un fruit enveloppé d’un involucre frangé qui jaunit à l’approche de l’automne. Cueillie dès le mois de septembre lorsque la coque prend une teinte brune caractéristique et que le fruit se détache facilement de son attache, la noisette exige également une phase de séchage. Très utilisée en confiserie et en pâtisserie, la noisette se distingue par sa teneur élevée en acides gras mono-insaturés et en vitamine E, ce qui en fait un aliment de choix pour affronter l’hiver.

Des variétés telles que la ‘Longue d’Espagne’, la ‘Merveille de Bollwiller’ ou la ‘Fertile de Coutard’ permettent d’assurer des récoltes abondantes.

L’amande, la star des régions ensoleillées

L’amande se récolte relativement tôt, entre la fin de l’été et le début de l’automne, entre août et septembre

L‘amandier (Prunus dulcis) complète ce trio de fruits à coques incontournables, bien que ses exigences climatiques le destinent plus particulièrement aux régions méridionales. Même si l’amandier est plutôt rustique, sa floraison est sensible aux gelées printanières tardives. L’amandier est en effet connu pour être le premier arbre fruitier à fleurir (ses fleurs sentent d’ailleurs divinement bon !), l’amande se récolte donc relativement tôt, entre la fin de l’été et le début de l’automne, entre août et septembre. Récoltée plus tôt, en début d’été, elle est consommée fraîche.

L’amande se présente sous la forme d’un fruit duveteux, vert et velouté, qui sèche et s’ouvre pour laisser apparaître la coque dure et alvéolée renfermant le précieux amandon. C’est un fruit à coque, riche en protéines végétales, en calcium et en magnésium, typiquement méditerranéen.

Des variétés comme ‘Ferragnès’, ‘Lauranne’ ou ‘Aï’ offrent une excellente résistance aux gelées tardives et garantissent des récoltes fructueuses. Bien que certaines variétés soient autofertiles, il est toujours préférable de planter deux amandiers à proximité.

De nouvelles espèces qui se cultivent sur notre territoire

Avec le changement climatique, des espèces de fruitiers à coques, peu cultivés jusqu’à présent sous nos latitudes, commencent à arriver sur notre sol. Et certains arboriculteurs professionnels tentent des expériences plutôt encourageantes, essentiellement dans les régions du sud et du sud-ouest, connues pour leur ensoleillement maximal. Ailleurs, ces cultures sont encore trop aléatoires…

La pistache, nouvelle égérie méditerranéenne ?

La récolte de la pistache s’effectue en automne.

Autrefois importé exclusivement des régions arides du Moyen-Orient ou de Californie, le pistachier (Pistacia vera) investit doucement l’arboriculture française, en particulier dans les zones méditerranéennes et la vallée du Rhône. Les essais de plantation menés dans le sud de la France offrent des pistaches fraîches, à l’indéniable qualité gustative, bien différentes des variétés standardisées. Le pistachier est un arbre rustique, extrêmement résistant à la sécheresse et capable de prospérer sur des sols pauvres et calcaires, apprécie les étés longs, chauds et secs. La culture de la pistache nécessite toutefois de planter des sujets mâles et femelles pour assurer la pollinisation par le vent. C’est pourquoi nous vous proposons un duo pollinisateur de deux pistachiers qui s’accordent à merveille.

La récolte de la pistache s’effectue en automne, dès que l’enveloppe charnue du fruit change de couleur pour devenir rosée ou jaunâtre et se détache naturellement. La coque interne s’entrouvre alors partiellement, révélant l’amande d’un vert éclatant.

La noix de pécan, pour d’autres saveurs

La récolte des noix de pécan intervient entre octobre et novembre.

Le pacanier (Carya illinoinensis), grand arbre originaire d’Amérique du Nord appartenant à la même famille que les noyers, trouve désormais de plus en plus sa place dans les jardins de particuliers et les vergers professionnels du sud et de l’ouest de la France. Exigeant des étés chauds et ensoleillés pour que ses fruits parviennent à maturité complète, le pacanier produit des noix de pécan allongées, à la coque plus lisse et fine que celle du noyer européen, et renfermant un cerneau riche en lipides au goût particulièrement fin et beurré. La mise à fruits a lieu entre la 4ᵉ et la 5ᵉ année de plantation.

Sa récolte intervient généralement un peu plus tardivement en automne, entre octobre et novembre, lorsque les brous s’ouvrent et laissent tomber les fruits au sol. Il est conseillé de planter deux pieds pour permettre une pollinisation croisée et une meilleure fructification.

La châtaigne, fruit à coque ou pas ?

Sur un plan botanique, la châtaigne, produite par le châtaignier commun (Castanea sativa), ne produit pas des fruits à coque, mais des akènes. De plus, contrairement aux véritables noix, noisettes ou amandes qui sont des fruits secs riches en matières grasses, la châtaigne est un fruit principalement composé de glucides, se rapprochant ainsi nutritionnellement de la pomme de terre ou des céréales plutôt que des oléagineux.

Le châtaignier commun (Castanea sativa) ne produit pas des fruits à coque, mais des akènes.

Enveloppée dans une bogue hérissée de piquants redoutables qui protège deux à trois fruits, la châtaigne tombe au sol à l’automne, entre septembre et novembre. C’est pourquoi on a tendance à la classer parmi les fruits à coques. C’est un arbre emblématique des forêts de moyenne montagne, notamment dans les Cévennes, en Ardèche ou en Corse.

Notre calendrier récapitulatif des récoltes de fruits à coques

Même si les périodes de récolte peuvent varier de quelques semaines, suivant les régions et les conditions climatiques, on peut établir le calendrier de récolte suivant.

Comment récolter et conserver les fruits à coque ?

La réussite d’une récolte des fruits à coques ne s’arrête pas au simple fait de ramasser les fruits ! Il faut apporter un soin tout particulier après la récolte pour obtenir une conservation parfaite et une qualité gustative exceptionnelle :

• Le premier impératif, c’est le bon moment de la récolte. Il est recommandé de ramasser les fruits régulièrement, idéalement tous les deux ou trois jours, afin d’éviter qu’ils ne restent trop longtemps sur un sol humide, ce qui favoriserait le développement de moisissures, de pourritures ou l’attaque de parasites tels que les charançons et les carpocapses ;
• Une fois récoltés, les fruits doivent impérativement être débarrassés de leurs enveloppes externes, comme les brous de noix ou les involucres de noisettes, dans les plus brefs délais. Cette étape de nettoyage permet d’éliminer les impuretés et de démarrer le séchage ;
• Les fruits doivent être étalés en une seule couche dans un local sec, bien ventilé, à l’abri de la lumière directe du soleil et des rongeurs pour être séchés dans de bonnes conditions. Un brasseur d’air ou un ventilateur peut être utilisé pour accélérer le processus dans les premiers jours. À titre indicatif, les noix et les noisettes sèchent en environ quatre semaines ;
• Une fois secs, les fruits doivent être stockés dans des sacs en toile de jute, des clayettes en bois ajourées ou des caisses en carton perforées, garantissant une bonne circulation d’air. Le local de stockage doit impérativement être frais, idéalement entre 8 °C et 15 °C, sec et exempt d’odeurs fortes.