La cuisine des fleurs

Les fleurs fraîches en cuisine

Beaucoup de fleurs foncent à la cuisson, ce qui ne permet pas d’obtenir un visuel satisfaisant. On les utilise alors principalement fraîches, comme pour le lilas, la capucine et bien d’autres.

Utiliser les fleurs fraîchement cueillies pour décorer des assiettes printanières ou estivales est assurément un des petits plaisirs de cuisinier, à ne pas bouder, surtout quand on recherche un peu de créativité ! Non seulement elles amènent leurs couleurs vives et un contraste souvent recherché dans le dressage, mais elles apportent aussi leur parfum, parfois puissant, poivré, et une mâche différente en bouche. Elles ne sont vraiment pas là que pour faire déco : les salades y gagnent aussi en saveur avec des notes souvent atypiques.

Les dressages hauts en couleur ne sont pas que réservés aux tables des grands chefs, on peut vraiment s’en inspirer chez soi :

• Posées délicatement à l’aide d’une longue pince à dresser sur les salades à base de poisson ou crustacés.
• Parsemées sur une salade de fruits.
• Mélangées en touche finale à un riz basmati avec le souci, pour un riz comme en Inde, etc.

On peut aussi cuisiner les fleurs fraîches crues :

• Au pilon, dans un pesto à l’ail des ours ou de ciboulette dont on se sert aussi des fleurs, avec de la capucine.
• Marinées, avec les câpres de fleurs : Comment faire des câpres de capucine ? ; Comment faire des câpres de pissenlit ?
• Incorporées dans un risotto, comme sur cette recette originale.
• Pour parfumer du beurre : à la fleur de ciboulette, au géranium rosat…
• Pour twister une omelette avec des fleurs d’allium.
• Infusées dans un dessert lacté : glaces, sorbets, crèmes ou panna cotta sont d’autres petites gourmandises pour les becs les plus sucrés d’entre nous ! On va tout simplement infuser les pétales frais (idéalement) ou séchés dans le lait ou la crème avant de préparer la recette.
  Ici encore, les fleurs choisies sont nombreuses, à commencer par la lavande, la rose, magique dans tous les desserts lactés libanais et proche-orientaux, l’aspérule odorante au délicieux goût d’amande et de vanille comme la reine des prés (filipendule), etc.
• Avec des fromages frais : on peut aussi recouvrir un fromage frais, de chèvre ou de vache, d’un petit mélange de fleurs et d’herbes séchées, qui délivreront des notes herbacées, boisées et florales, et se laisser aller à sa créativité : saupoudrez juste un mélange de fleurs grossièrement broyé sur le fromage, pressez légèrement pour le plaquer, et laissez-le maturer un jour ou deux à température ambiante, dans un garde-manger.

Les meilleures fleurs à consommer crues : capucine, soucis, pensée, fleur de bourrache pour ses notes iodées, pavot de Californie pour son orangé vitaminé, les fleurs de sauges (toutes !). Ne négligez pas les floraisons de nombreuses plantes du carré d’aromatiques, elles sont aussi intéressantes que les feuilles, par exemple chez le basilic, la menthe, le thym, l’origan, mais aussi les fleurs de dahlias, de Tulbaghias…

L’astuce cuisine : les fleurs fraîches sont à utiliser au dernier moment, elles ne supportent pas l’attente, surtout sur un plat chaud que l’on vient juste de décorer. Servez-vous d’une pince spécifique de dressage.

Délicates, les fleurs fraîches doivent être manipulées avec soin

→ Lire aussi : Fleurs comestibles : les pensées s’invitent en cuisine ! ; Comment utiliser la capucine en cuisine ? ; Comment utiliser le Tulbaghia en cuisine ? et Comment utiliser le pourpier en cuisine ?

Les fleurs "cuites"

Pour une cuisson, ce ne sont plus des pétales mais de grandes fleurs ou fleurs composées en ombelles, corymbes ou en grappes qui sont idéales pour faire un petit tour dans un bain d’huile ou au four.

Les fleurs pour les farcis

On pense bien sûr aux fleurs de courgettes farcies, plat emblématique du sud de la France, qui allie la douceur de la fleur entière de courgette à une farce crémeuse, à base de ricotta ou autre fromage frais comme la brousse. On peut les remplacer par toutes les fleurs de courges comme celles du potiron qui seront d’une taille parfaite pour préparer des farcis individuels, et d’un goût similaire. En début de saison, prélevez les fleurs mâles pour ne pas trop compromettre votre future récolte de courgettes ou de courges. Il faut évidemment récolter des fleurs assez grosses pour préparer ses petits farcis. Les hémérocalles sont aussi très utilisées en farcis, généralement non cuits.
Mon conseil : non farcies, juste revenues à l’huile et à l’ail, les fleurs de courgettes twistent un simple plat de pâtes, pensez-y !

Les fleurs de courgette farcies

Les fleurs en tempura et beignets

Les fleurs de courgette se cuisinent aussi en beignets salés. Pour se régaler de beignets en version sucrée, les fleurs de sureau et fleurs d’acacias sont les plus connues chez nous. Attention au temps de cuisson de la pâte à tempura qui doit rester très court, pour conserver l’arôme des fleurs.
Pratique, on tient les fleurs par le bout de tige que l’on a conservé, et on les trempe ainsi dans la pâte à frire. Un léger voile de sucre glace, il n’y a plus qu’à savourer cette friandise… Essayez aussi les fleurs de soucis en tempura !

Pascale vous donne sa recette dans : Comment faire des beignets de fleurs de sureau ?

Sureau et acacia

Les fleurs pour les gelées

Profitant de leur sucrosité naturelle, beaucoup de fleurs servent aussi à préparer des gelées ou confits de fleurs. On se sert uniquement des pétales, riches en sucres et en minéraux. On fait un premier bouillon et on laisse bien infuser toute une nuit avant de commencer la gelée le lendemain. Si la rose est la reine des fleurs pour confectionner une gelée, le pissenlit reste une gelée originale à expérimenter, sorte de miel doré légèrement amer, tout comme le coquelicot, mais aussi, encore et toujours, les fleurs de sureau, de jasmin, les fleurs d’hibiscus, de seringat, et même de mimosa.

Les pétales de fleurs ne contiennent pas de pectine : il faut donc impérativement utiliser un sucre gélifiant et du citron. Les gelées de fleurs se marient bien avec des fruits de saison : le sureau et la framboise font un heureux mélange, de même que la rose et la fraise ou la groseille, etc.

L’astuce cuisine : utilisez idéalement un mélange de fleurs et de pommes, riches naturellement en pectine, pour obtenir une délicieuse gelée, sans passer par la case gélatine industrielle, pour les plus puristes bien sûr !

→ Ingrid a testé pour nous La recette de la gelée de pissenlit et la gelée de pétales de roses.

Gelée de rose et confit de pissenlit

Les fleurs pour les sirops maison

Quel bonheur de cuisiner son propre sirop de fleurs chez soi ! Loin des goûts artificiels des sirops du commerce, les sirops maison floraux sont une autre façon de cuisiner les notes acidulées ou douces de certaines fleurs.
Le coquelicot est sans doute la fleur la plus intéressante, pour sa couleur rouge vif qui reste bien visible après la simple réduction dans de l’eau et du sucre. Il est bon pour la santé, ayant des propriétés adoucissantes.
→ Consultez nos tutoriels : Comment faire du sirop de coquelicot ? ; Comment faire du sirop de lavande ? ; La recette du sirop de violette odorante.

Le sirop de coquelicot

Les fleurs séchées

Récoltez toujours les fleurs bien épanouies, le matin, et faites-les sécher en intérieur dans une pièce sur un grand linge en coton ou en lin. Si l’on dispose d’un grenier bien ventilé, l’idéal est de les faire sécher en bouquet attachés, tête en bas. On peut aussi les faire sécher dans un déshydrateur. Dans tous les cas, ne les faites pas sécher en plein soleil.

Les fleurs en infusion ou thé maison

Au même titre que les feuilles, les fleurs rentrent dans la composition de tisanes très variées. On se sert alors uniquement de fleurs séchées au préalable. On boit l’infusion le plus souvent chaude, mais certaines fleurs comme l’hibiscus servent à préparer le bissap ou karkadé, que l’on consomme aussi bien chaud en hiver que glacé en été.
Vous pouvez aussi vous amuser à créer et tester vos propres mélanges pour une tisane maison en ajoutant quelques fleurs séchées à diverses herbes aromatiques, ou bien les utiliser seules, comme on le fait par exemple avec la fleur de camomille.
Parmi les fleurs d’intérêt pour leurs propriétés gustatives, leur touche colorée ou leurs bienfaits pour la santé : le bleuet, intéressant dans un thé noir non aromatisé, l’œillet mignardise, l’hibiscus, l’achillée millefeuille, l’agastache, la rose trémière, la reine des prés (Filipendula ulmaria) et même le géranium rosat, pour imiter la grande chef Anne-Sophie Pic !
→ Des idées avec nos tutos : Comment faire sécher les fleurs de camomille ? ; Comment faire sécher les fleurs d’hibiscus ? ; Quand et comment faire sécher les fleurs de sureau ? ; Comment faire sécher des roses ? ; Comment récolter et faire sécher la Reine des prés ? ; Comment faire sécher des fleurs de chrysanthèmes ? ; Faire sécher des œillets.

Le bleuet en mélange avec du thé, pour le goût… et la couleur

Les fleurs cristallisées en confiserie

Faire ses petits bonbons floraux capture le parfum des fleurs dans sa coque de sucre, mais aussi sa couleur qui reste belle.

Les violettes de Toulouse parleront sans doute aux plus anciens d’entre nous, petite friandise délicate préparée à partir de pétales frais mis à cristalliser dans du sucre. Si ces petits bonbons d’un autre temps sont une madeleine de Proust pour les uns, on peut décliner la fleur cristallisée sur d’autres fleurs comme les roses, le lilas, les coquelicots, les freesias, les fleurs de pommier ou d’églantine, ou si vous êtes comme moi, envahis de petites violettes au mois de mars dans le jardin (attention, on parle bien de la Viola odorata, prisée pour son parfum).
Ces friandises délicates seront très belles déposées sur des gâteaux élaborés ou des cupcakes.

La violette est le must de la fleur cristallisée pour desserts élégants

Cueillir ses fleurs comestibles pour la table : nos conseils

Une règle à ne pas déroger : que des fleurs sauvages ou du jardin, non traitées ! Et des fleurs que l’on connait, sinon on fait comme pour les champignons, on demande au pharmacien (les applis peuvent se tromper).

Quelques recommandations pour limiter la fragilité des fleurs à utiliser en cuisine :

• Cueillir à la fraîche, tôt le matin, une fois la rosée évaporée… Les lève-tard n’ont qu’à bien se tenir !
• Récolter ses fleurs un jour où il n’a pas plu… ni fait une chaleur de gueux (pour faciliter le séchage et préserver au maximum les arômes).
• Cueillir les fleurs à pleine maturité, pour exhaler leur parfum (sauf pour des boutons de roses à faire sécher pour un thé par exemple).
• Utiliser les fleurs fraîches dans la journée.
• Supprimer les parties vertes des fleurs qui provoquent de l’amertume en bouche, ainsi que les pistils et les étamines.
• Attention à l’amertume qui peut se développer avec certaines fleurs, ou cuissons trop vives. Leur saveur délicate ne supporte pas les longues cuissons ou surcuissons.

Pour aller plus loin...

Pour les fans d’associations florales en cuisine, je ne saurai que trop vous recommander de vous procurer quelques livres sur le sujet. Rendez-vous dans notre rubrique des livres : Livres sur le jardin comestible.

Vous y retrouverez : Toutes les plantes belles et comestibles de Didier Willery et Pascal Garbe, aux Éditions Ulmer, une bible avec vraiment tout ce qui se mange et des recettes surprenantes ; Tout cuisiner au jardin  de Pascal Gabre, également chez Ulmer, 2023 et bien d’autres petites merveilles.

Inspirez-vous aussi de nombreuses recettes que nous avons testées dans notre rubrique recettes !

Les fleurs sont utilisées depuis bien plus longtemps que chez nous dans certains pays tropicaux et dans la gastronomie japonaise, où la richesse de la flore à l’année permet toutes les audaces avec le lotus, le tiaré, le jasmin. Pour encore plus d’évasion dans nos assiettes ! Découvrez par exemple La cuisine des fleurs et des plantes tropicales de Wilfrid Kobylt (Éditions Au vent des îles, 2025).