Chaque été, le même rituel s'installe dans ma cuisine : je sors mon broyeur ou mon mortier et, avec les beaux bouquets de basilic, je prépare un pesto maison. Cette année, petit changement de programme, j'ai décidé de remplacer les traditionnels pignons de pin par des graines de tournesol. Voici ma recette du pesto de l'été !
Quel basilic pour un pesto ?
Habituellement, si l'on s'en réfère à ses livres de cuisine (ma bible à moi pour la cuisine italienne, c'est l'indispensable On va déguster l'Italie), on préfère un basilic à petites feuilles au goût intense, mais ceux à grandes feuilles sont aussi pratiques, comme le 'Grand Vert', le 'Géant Monstrueux Mammouth', à feuilles de laitue, bien parfumé, ou le basilic 'Genovese' qu'il faut utiliser pour le fameux "pesto alla genovese". Si l'on a chez soi un basilic vivace à plus petites feuilles, on peut bien sûr l'utiliser, un peu plus longtemps d'ailleurs en saison.
En tout cas, préférez un basilic à feuilles vertes, pour retrouver la couleur typique et la saveur prononcée et gourmande du pesto comme à Gênes en Italie ! et gardez les basilics pourpres, thaï, mentholés ou citronnés pour d'autres recettes…
Quand le récolter ?
Disponible dans nos potées ou au jardin d'aromatique tout l'été, le basilic, quelle que soit sa variété, se récolte entre les mois de juin jusqu'à octobre. Si vous en utilisez beaucoup pendant la période estivale, comme moi, recherchez un bon producteur local sur les marchés !
Si vous le cultivez, récoltez-le au fur et à mesure de vos besoins et de son développement, évitez de le cueillir une fois fleuri, ou plutôt, étêtez ses sommités fleuries pour le voir se ramifier et prospérer.
Le pesto à la genovese... revisité
Les ingrédients sont au nombre de cinq, si l'on s'en tient à la pure tradition génoise.
J'ai juste testé ici de remplacer les pignons, un peu chers à l'achat, par une autre graine oléagineuse, de goût neutre, les graines de tournesol. C'est en rédigeant un sujet sur ces graines que j'utilise d'habitude pour les granolas ou les pains, et un jour où j'étais à court de pignons, que j'ai tenté ce remplacement, bien peu catholique, les Liguriens me pardonneront… Mais vous m'en direz des nouvelles !
Ingrédients
- un beau bouquet de basilic frais (60 g environ)
- huile d'olive vierge extra (5 c. à soupe)
- ail blanc (1 belle gousse)
- gros sel (1 pincée)
- graines de tournesol (30 g)
- parmesan (50 g)
- une râpe à fromage
- un mortier ou un petit mixeur
La recette du pesto au basilic
Les puristes n'ont d'yeux que pour le mortier quand on parle du pesto. C'est un indispensable, c'est vrai, et le mot pesto nous vient bien du verbe "pestare" – écraser. Cependant je préfère souvent la praticité du broyeur, mon petit mortier – en porcelaine – se réchauffant trop vite par rapport aux gros mortiers en marbre à oreilles.
Je sacrifie donc parfois à la tradition quand je ne suis pas en forme pour pestare comme une Italienne, c'est un peu physique ! Mais si vous avez un bon mortier en marbre, c'est le nec plus ultra bien sûr.
Voici la recette avec un broyeur :
- Refroidir le bol et la lame du mixeur au réfrigérateur 20 à 30 minutes pour éviter la chauffe lors du mixage :
- Mettre dans le bol du mixeur les graines de tournesol et la gousse d'ail épluchée, et mixer jusqu'à une consistance bien broyée (le gros sel aide à mieux écraser le tout) ;
- Rincer très rapidement le bouquet de basilic et l'effeuiller (on ne se sert que des feuilles) ;
- Ajouter le gros sel et les feuilles de basilic : mixer à nouveau puis ajouter le parmesan râpé ;
- Le mélange doit devenir bien homogène : verser alors l'huile d'olive en filet pour émulsionner et rendre la sauce crémeuse. Il ne faut pas trop faire chauffer son mixeur à ce moment-là pour éviter au basilic de s'oxyder de trop ;
- Rectifier l'assaisonnement et rajouter du sel fin ou de la fleur de sel au besoin.
... et la technique au mortier
L'avantage du mortier de marbre est de moins chauffer les feuilles, le gros sel y aide bien car il absorbe les huiles essentielles et évite leur oxydation, la couleur reste plus verte, la chlorophylle étant mieux préservée. On procède dans le même ordre qu'avec un mixeur, en coupant l'ail en petits morceaux pour s'aider, puis en écrasant chaque élément avec le pilon en bois dans un mouvement de rotation contre les parois.
N. B. : j'ai conservé la même proportion en poids pour les graines de tournesol que celles des pignons de pin, mais leur teneur en lipides étant plus faible, j'ai mis un peu plus d'huile d'olive. Je mets les ingrédients en deux fois pour préparer cette quantité, mon mini-mixeur étant assez petit en contenance.
Pour bien conserver le pesto, recouvrez la terrine d'une bonne couche d'huile d'olive. Une fois le pot refermé hermétiquement, il se garde 3 semaines environ, et si on en a fait une grosse quantité, on peut s'en servir, puis recouvrir à nouveau d'huile.
Le pesto est une sauce qui s'utilise froide. Il suffit de le préparer à la minute ou d'en avoir au frais pour l'intégrer dans les pâtes égouttées, détendu avec un peu d'eau de cuisson qui contient de l'amidon.
Choisissez plutôt des pâtes courtes comme les trofie (faciles à trouver en France) ou les trenette pour vous croire en Ligurie, ou plus classiques, et toutes aussi délicieuses, des linguine.
Les variantes
Pour moi, il faut absolument utiliser un basilic qui a goût de basilic, comme je le disais en introduction de ce tutoriel. Et garder les citronnés ou autres variétés pour des recettes d'influence asiatique, par exemple.
Comme je le fais ici, il est possible de substituer les pignons de pin à d'autres fruits à coque ou graines oléagineuses, notamment avec des noix de cajou ou des amandes. La noix a un goût beaucoup plus prononcé, peu adapté à mon sens. Mais testez aussi le pesto sicilien qui remplace les pignons par des pistaches, une autre façon de varier les plaisirs !
On peut aussi remplacer le parmesan seul par un mélange de 2/3 de parmesan et de 1/3 de pecorino (un fromage au lait de brebis, moins facile à trouver, surtout celui sans grains de poivre, sauf en épicerie italienne). Ce mélange est d'ailleurs le mélange traditionnel en Ligurie, pays d'origine du pesto vert. Mais pas de Grana Padano pour le pesto. Je préfère utiliser un bon parmesan à la coupe, à râper, mais le parmesan déjà râpé du commerce est aussi très bien pour cette recette.
Les recettes de pesto se déclinent à l'infini ou presque : plus tôt ou plus tard en saison, on pourra utiliser le Tulbaghia, les fanes de radis, la roquette ou l'ail des ours au printemps, l'amaranthe jusqu'en automne, et même le pesto d'ortie. Le pesto au basilic reste à mon avis le plus savoureux de tous, une explosion estivale et italienne en bouche. 🙂
N'hésitez pas à rebondir sur cet article en partageant vos propres secrets de cuisinier ou de cuisinière !
Commentaires