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Les meilleures tomates pour la cuisine

Les meilleures tomates pour la cuisine

Les variétés de tomates les plus adaptées pour les salades, coulis, confitures ou la cuisson au four

Sommaire

Mis à jour le 11 Septembre 2023  par Pascale 6 min.

S’il est un légume qui propose une profusion de formes, de tailles, de couleurs et de saveurs, c’est bien la tomate ! Légume-fruit emblématique de l’été, la tomate se déclinerait même en plus de 15 000 variétés de par le monde ! Tomate-cerise ou cocktail, tomate ronde ou allongée, tomate côtelée ou cornue, tomate en grappe, tomate ancienneAutant dire qu’au moment du semis ou de la plantation de godets, le choix peut s’avérer cornélien.

Si la sélection de vos variétés de tomates à cultiver au potager peut s’opérer par rapport à la productivité, la précocité ou simplement la couleur des fruits, d’autres critères entrent en jeu. Et en particulier l’usage que vous voulez faire en cuisine de vos tomates. En effet, certaines variétés sont plus adaptées à la cuisson alors que d’autres se dégustent crues. Par la densité de leur chair ou la présence de jus, certaines tomates seront plutôt destinées à la confection de coulis ou à la préparation de belles salades estivales ou de délicieuses tomates farcies.

Découvrons les meilleures variétés de tomates selon les différents modes de consommation.

Difficulté

Les variétés de tomates pour une consommation en salades ou crudités

Une tomate consommée crue en salade ou en entrée doit être particulièrement savoureuse et goûteuse. En effet, simplement accompagnée d’huile d’olive, d’une petite vinaigrette ou de sel et de poivre, cette tomate doit avoir une certaine personnalité et affirmer sa différence par sa saveur intense et son parfum. Les tomates à la saveur douce et fruitée sont à privilégier, plus ou moins acidulée ou sucrée suivant les goûts de chacun.

Les tomates destinées aux salades et aux crudités doivent également avoir du croquant tout en étant suffisamment juteuses. Elles doivent être charnues pour offrir un peu de consistance. L’idéal est finalement d’associer plusieurs variétés de tomates tout à la fois juteuses, denses en chair et riches en goût pour composer une salade originale et savoureuse. Et si vous ajoutez un peu de couleur, c’est encore mieux !

Parmi les tomates destinées à la consommation crue, on peut sélectionner plusieurs variétés emblématiques et incontournables. À commencer par la ‘Cœur de bœuf’ (‘Cuor di Bue’) reconnue pour sa grosseur (une seule tomate peut vous permettre de réaliser un beau plat de crudités !), pour sa chair ferme et charnue, sa saveur des tomates d’antan, sa forme originale en cœur. C’est une tomate mi-tardive à récolter de mi-juillet à mi-octobre.

La variété traditionnelle ‘Saint-Pierre’ fera aussi une excellente tomate à salades et crudités. Ses gros fruits sphériques, réunis en bouquets de 4 à 5, offrent une chair ferme et de bonne qualité gustative, légèrement acidulée. C’est également une variété très productive au rendement supérieur à bien d’autres variétés, donc très valorisante pour les jardiniers. C’est en outre une tomate suffisamment polyvalente pour être également consommée cuite en coulis ou farcie.

Si la ‘Marmande’ aux gros fruits légèrement aplatis d’un beau rouge vif est également incontournable pour les salades, on peut aussi sélectionner une tomate comme la ‘Rose de Berne’, une variété ancienne à la saveur très douce, à la chair dense et à la peau rose-rouge. C’est en outre une variété résistante aux maladies et adaptée aux régions aux étés courts. Vous pouvez aussi choisir la ‘Cornue des Andes’, une variété aux belles tomates allongées bien rouges, très denses en chair, douces en goût, et ne contenant que peu de graines. Le seul défaut de cette variété semi-tardive réside peut-être dans sa sensibilité aux maladies.

tomates à salades

La ‘Noire de Crimée’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Tangerine’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Green Zebra’, la ‘Saint-Pierre’ et la ‘Lemon Boy’ sont des tomates destinées aux salades

Pour ceux qui voudraient composer des salades haut en couleur, optez pour ces tomates originales : 

  • La ‘Noire de Crimée’ : gros fruits originaux, pouvant atteindre 500 g, de couleur pourpre foncé à maturité, charnus, à chair foncée avec un peu de vert, dotés d’une saveur douce et n’ayant que peu de pépins
  • La ‘Tangerine’ : tomate de la taille d’une mandarine qui offre une jolie couleur jaune orangée. Sa saveur sucrée est relevée de notes d’agrumes
  • L’‘Osu Blue’ : avec cette tomate à l’épiderme bleu, vous êtes certain d’étonner vos convives. D’autant que la chair est rose à pourpre et la saveur très parfumée. C’est une variété précoce résistante au froid
  • La ‘Green Zebra’ : c’est une variété aux fruits vert anis veiné de jaune. Sa chair vert émeraude est douce, acidulée et fondante, idéale pour les salades
  • La ‘Lemon Boy’ : c’est une variété à l’épiderme jaune vif qui produit de gros fruits à la saveur douce.

Et surtout n’oubliez pas le basilic !

Pour aller plus loin : les 7 meilleures tomates pour salades

Les tomates pour les coulis et sauces

Sauces, coulis, smoothies, jus…Pour réaliser toutes ces gourmandises, il faut privilégier des tomates pauvres en eau, pas trop fermes (donc bien mûres), à la chair dense et fondante et à la peau fine, et qui comptent peu de graines. Pour les coulis et les sauces italiennes, les tomates moyennement juteuses à la chair dense sont préférables.

Plusieurs variétés sont plus particulièrement destinées à la préparation de sauces et coulis. Et en particulier la ‘San Marzano’, une variété aux fruits oblongs, d’un rouge intense, rappelant les poivrons. Avec leur chair ferme, ces tomates sont emblématiques de la cuisine italienne. La variété ‘Roma’ l’est tout autant ! Elle produit de très nombreux fruits charnus, de grosseur moyenne, plus longs que larges, à la chair ferme et douce, d’excellente qualité gustative. Au potager, cette variété forme une plante très ramifiée et se récolte d’août à octobre.

tomates à coulis

La ‘Roma’, la ‘San Marzano’ (©La Ferme de Sainte-Marthe), la ‘Rio Grande’ et la ‘Costoluto Genovese’ sont des tomates idéales pour le coulis et les sauces

Restons en Italie avec la ‘Costoluto Genovese’, une variété ancienne de type cœur de bœuf aux fruits rouge foncé profondément côtelés. Très populaire en Italie, cette variété adaptée aux régions aux étés secs et bien ensoleillés offre des tomates charnues, pauvres en graines et en jus.

La variété ‘Rio Grande’ est une tomate de type ‘Roma’ aux fruits oblongs d’un rouge très intense. Dotées de peu de graines, ces tomates offrent en outre une chair charnue. Elle a l’avantage d’être résistante aux maladies courantes de la tomate.

Les variétés de tomates à farcir, griller et rôtir

Si vous avez envie de préparer de bons plats à base de tomates, tels que les tomates farcies ou les tomates à la provençale, il faut sélectionner des tomates de belle taille, faciles à travailler, c’est-à-dire à émonder, creuser et épépiner. Ainsi, pour faire des tomates farcies, il est préférable de choisir des fruits qui gardent leur forme et se tiennent à la cuisson, et qui possèdent des cavités assez marquées. Elles doivent en outre être suffisamment fermes.

Si les variétés ‘Cœur de bœuf’ et ‘Marmande’ sont incontournables pour cet usage culinaire, vous pouvez aussi vous tourner vers des variétés moins connues. Voici notre petite sélection de tomates à farcir, rôtir et griller :

  • La ‘Pyros F1’ : cette variété hybride, très vigoureuse, offre de gros fruits ronds, aplatis et côtelés, d’une bonne fermeté et d’une excellente tenue à la cuisson. Certaines tomates atteignent 150 g ! La récolte se fait de mi-juillet à mi-octobre
  • La ‘Brandywine’ : variété de type beefsteak qui produit de gros fruits jusqu’à 200 g d’un délicat rose-rouge. Ces tomates sont légèrement côtelées et dotées d’une excellente qualité gustative. C’est une variété productive mais sensible à l’humidité
  • La ‘Corazon F1’ : variété aux fruits de gros calibre en forme d’aumônière, très côtelés. C’est une tomate à la chair sucrée, qui ne compte que peu de graines et de jus
  • La ‘Liguria’ : variété d’origine italienne de type ‘Cœur de bœuf’ qui offre de gros fruits rouge foncé particulièrement côtelés. Certaines tomates peuvent atteindre 1 kg ! Elles bénéficient d’une saveur très douce
  • La ‘Jack White’ : variété qui produit de gros fruits d’une belle couleur blanche qui tire sur le crème, fortement côtelés, à la saveur tout à la fois acide et sucrée
  • La ‘Yellow Stuffer’ : variété australienne qui produit typiquement des tomates à farcir. En effet, ces tomates sont creuses et ne possèdent que peu de jus. Elles ont en outre la particularité d’être jaunes !

    tomates à farcir

    La ‘Pyros’ (©E. Craig), la la ‘Corazon’, la ‘Liguria’, la ‘Brandywine’ (©La ferme de Sainte-Marthe), la ‘Jack White’ et la ‘Yellow Stuffer’ sont des tomates à farcir

Pour aller plus loin : Les meilleures tomates à farcir 

Les variétés de tomates pour confitures et chutneys

Pour réaliser de gourmands chutneys et confitures, le choix de variétés à la saveur tout à la fois sucrée et acidulée est recommandé. Et là encore on peut varier les couleurs.

tomates à confiture

‘Green Sausage’, ‘Orange Bourgoin’ et ‘Huge Lemon Oxheart’ (©La ferme de Sainte-Marthe)

Si vous voulez préparer des confitures ou des chutneys de couleur verte, la ‘Green Zebra’ est incontournable. Mais vous pouvez aussi porter votre choix sur la variété ‘Green Sausage’ aux fruits cylindriques à la peau verte tigrée de jaune et à la chair dense. On peut également utiliser cette tomate pour les jus et les coulis ou encore le séchage.

La variété ‘Orange Bourgoin’ est une variété aux fruits d’une belle couleur orange. Ces tomates offrent une saveur sucrée et un arôme fruité qui feront merveille en confitures.

Enfin, la variété ‘Huge Lemon Oxheart’ produit de grosses tomates en forme de cœur d’une jolie couleur jaune citron, à la saveur très sucrée, idéales pour confectionner de bonnes confitures. Ces tomates s’utilisent aussi en salades ou farcies.

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