Tomates séchées ou confites : quelle variété choisir, comment faire ?

Quelles sont les meilleures tomates à sécher ?

Allongées, rondes, côtelées, en forme de cœur, de poire ou de corne, cerise ou Tomate Beefsteak, il existe toutes sortes de tomates, de toutes les couleurs, formes ou tailles. Toutes ne se prêtent pas au séchage ! Voici quelques variétés sur lesquelles vous appuyer pour faire le meilleur choix. En effet, il est conseillé de choisir des variétés très charnues, peu juteuses, donc pauvres en eau. Le but du séchage des tomates et de faire s’évaporer la totalité de l’eau contenue dans le fruit. D’une manière générale, toutes les variétés longues dont la chair est ferme, qui rendent peu de jus et qui ont une grande aptitude à la dessiccation conviennent.

Les tomates séchées sont souvent réalisées avec la San Marzano, mais on peut utiliser aussi :

• la Tomate Roma
• la Tomate Prince Borghese
• la Tomate Cornue des Andes ou Andine Cornue
• la Tomate de Berao
• la Tomate Rio Grande

Tomates San Marzano et Roma

Nous vous conseillons de n’utiliser aucun produit lors de la culture de vos tomates car les pesticides se retrouvent concentrés lors de la déshydratation.

Tomates séchées au four

Cette méthode plus moderne est sans doute la plus aisée. Il vous faudra juste un peu de patience. Le but n’est pas de cuire vos tomates mais de les dessécher en leur conservant le goût du fruit frais.

1. Préchauffez le four à 50 °C (la plus basse température possible)
2. Coupez les tomates lavées en deux dans le sens de la longueur
3. Disposez-les face en haut sur la plaque du four dans laquelle vous aurez préalablement étalé une feuille de papier sulfurisé : elles ne doivent pas se toucher
4. Salez légèrement (moitié moins que pour une tomate fraîche) et sucrez un peu
5. Retournez-les régulièrement

L’opération peut durer plusieurs heures (au minimum 2h-3h) jusqu’à ce qu’elles prennent une texture de cuir parcheminé, elles doivent rester souples mais pas collantes.

Les tomates peuvent être séchées au four

Le séchage au déshydrateur

C’est idéal pour transformer des kilos de tomates en concentré de saveurs italiennes et ce, peu importe la météo ! Cette déshydratation se pratique également à basse température (en dessous ou autour des 50°C).

1. Placez vos tomates sur les plateaux, face coupée vers le haut, et assaisonnez-les avec un mélange de ¾ de sel pour ¼ de sucre
2. Elles sont prêtes quand elles ont pris une consistance de cuir et une teinte plus sombre

Tomates séchées au déshydrateur

Le séchage au soleil

C’est la méthode la plus naturelle, la plus longue mais aussi la plus aléatoire sous nos climats car elle nécessite des conditions climatiques extraordinaires ;  soleil à profusion, température au-dessus de 30 °C, atmosphère sèche, bref une météo à la sicilienne. Une méthode traditionnelle qui pourra donc être employée en cas de canicule ! Il faut compter entre 1 à 2 jours, voire 2 semaines pour un séchage complet, selon le niveau d’ensoleillement.

1. Rincez les tomates à l’eau claire et séchez-les avec du papier absorbant
2. Coupez les tomates en deux ou en quartiers
3. Ôtez le plus gros des pépins
4. Saupoudrez les tomates avec des herbes fraîches ou sèches (basilic, herbes de Provence…)
5. Disposez-les, côté coupé vers le haut, et sans qu’elles se touchent, sur des claies, ou des grilles : il faut que l’air circule parfaitement entre chaque tomate
6. Protégez avec une étamine
7. Placez en plein soleil toute la journée dans un endroit bien ventilé, sur une terrasse ou à défaut sur la plage arrière de votre voiture, la température y sera propice pour le séchage de fruits…
8. Laissez-les se dessécher tranquillement
9. Rentrez-les la nuit dans une pièce chaude
10. Contrôlez-les régulièrement, jetez les tomates qui s’abîmeraient : elles sont à point quand elles sont toutes ratatinées et d’un rouge très foncé

Tomates séchées naturellement au soleil

Le secret : ni trop ni trop peu ! Trop sèches, elles seront dures et immangeables et pas assez sèches, elles ne se conserveront pas.

La conservation des tomates séchées

Une fois vos tomates séchées, il va falloir les conserver. Pour cela, deux solutions :

• la mise en bocaux

Pour les conserver pendant au moins un an, serrez vos tomates en les tassant au fur et à mesure dans un bocal stérilisé et couvrez entièrement avec de l’huile d’olive. Vous pouvez les faire mariner avec des herbes aromatiques (thym, laurier, origan), de l’ail ou même des câpres. Il faut bien remplir le bocal jusqu’en haut sinon les tomates confites risquent de moisir. Stockez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.

La conservation des tomates séchées en bocal

• en sachet

Autre possibilité pour garder vos tomates séchées : les placer dans des sacs congélation. Vous les conserverez quelques semaines au frigo, ou vous pourrez les congeler pour les garder plusieurs mois.