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D'où viennent-elles ? Le paprika

Cette épice en poudre reste en mémoire grâce à sa belle couleur rouge et sa saveur douce légèrement relevée. Le paprika est obtenu à partir du piment doux ou poivron. Beaucoup utilisé dans la cuisine hongroise et espagnole, le paprika est consommé depuis des millénaires. Découvrez l'histoire, la culture et les utilisations de cette belle épice aux saveurs chaudes.

Quelle est l'histoire du paprika ?

Originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique Centrale, le piment doux ou poivron, qui sert à fabriquer le paprika, est utilisé comme plante médicinale et dans les plats depuis des temps immémoriaux. Les mayas et les aztèques s'en servaient déjà. C'est Christophe Colomb qui a découvert le paprika lors de son périple vers le Nouveau Monde et qui l'a rapporté en Europe au 15e siècle. Sa culture se développe alors en Espagne et surtout en Hongrie, pays qui l'utilise beaucoup dans les plats, en particulier le goulasch, à tel point que le paprika devient l'épice nationale de ce pays.

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Christophe Colomb (source Wikipédia) - Capsicum annuum (Illustration botanique de Franz Eugen Köhler - source Wikimédia)

Quelques mots sur le poivron

Le poivron fait partie de la famille des Solanaceae et de l'espèce Capsicum annuum. Cette plante reste relativement facile à cultiver, en particulier en pot. Pour pousser, le poivron a besoin de soleil, de chaleur et d'une terre riche. On le sème en hiver sous abri, dans une serre par exemple, puis on repique les pieds après la période des gelées dans le courant du mois de mai car le poivron craint le gel. Il lui faut une exposition bien ensoleillée et un arrosage constant afin de donner de bons résultats. A pleine maturité, le fruit devient rouge. Les fruits se récoltent en été ou à l'automne.

Le premier pays producteur de poivron est l'Espagne, puis viennent les Pays-Bas et enfin l'Italie. Le poivron se cultive sur la plupart des continents : en Amérique du Sud, mais aussi en Europe, en particulier dans les pays qui en consomment le plus : l'Espagne et la Hongrie, ainsi qu'en Afrique.

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À gauche : poivrons mûrs, à droite : séchage des poivrons

Quelles sont les utilisations du paprika ?

Le paprika est une poudre issue du broyage du fruit du poivron, préalablement séché. Les graines du fruit et les tiges du poivron peuvent aussi être broyées et intégrées à l'épice, lui donnant un goût plus piquant. Cet usage est surtout répandu en Espagne.

En cuisine, le paprika relève les plats hongrois et d'Europe Centrale. Il entre dans la composition du bortsch, du goulasch, ainsi que des plats de viande en sauce ou bien de poisson. Il est aussi très consommé en Espagne, où il sert à relever le chorizo et la paëlla. À noter qu'il existe différentes sortes de paprika. Le paprika doux qui, comme son nom l'indique, a une saveur plus douce. Le paprika rose est plus piquant (fabriqué à partir de pepperoni), et le paprika fumé, rouge et originaire d'Espagne, le pimenton, doit son goût particulier parce qu'il a été fumé au bois de chêne.

Comme toutes les autres épices en poudre, le paprika se conserve dans une boite hermétique et dans un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière.

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