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Comment récolter et conserver les amandes ?

L'amandier, ou Prunus durcis, est un merveilleux petit arbre fruitier que l'on trouve de l'Afrique du nord jusqu'à l'ouest de l'Asie. En France, il est très présent en région méditerranéenne et fait notamment partie des cultures traditionnelles de la Provence. Sa splendide floraison rose ou blanche, très précoce, marque l'arrivée des beaux jours. Pour fructifier et nous offrir ses délicieux fruits à coque, l'amandier a besoin de chaleur et d'un sol perméable et plutôt calcaire, avec une exposition au soleil et abritée des vents froids.

Energétiques, les amandes sont également réputées pour être riches en vitamine E, en fibres, en calcium, en magnésium et en lipides. Très utilisées en cosmétique ainsi que dans les différentes cuisines du monde méditerranéen et du Moyen-Orient, les amandes agrémentent plats salés et pâtisseries, entières, effilées, ou réduites en poudre. Et elles se mangent bien sûr natures, cueillies directement sur l'arbre !

Les mandes mûres
Amandes à maturité

Pour profiter de ces fruits délicieux aux multiples vertus et au goût unique, voici comment les récolter et les conserver.

Le cycle de la fructification des amandiers

La floraison des amandiers a lieu en février-mars, avant l'apparition des feuilles. Les nombreux bourgeons floraux libèrent de jolies fleurs à 5 pétales de couleurs blanche ou rose suivant le cultivar ou la variété. La pollinisation est effectuée par le vent et les abeilles. Ensuite les amandes apparaissent : une enveloppe non comestible vert amande puis brun foncé se fendille, laissant apparaître un noyau dont la coque est dure ou tendre en fonction des variétés. A l'intérieur se trouvent une ou deux graines : les amandons. C'est cette partie qui est comestible.

La fructification de l'amandier
Bourgeons floraux, fleurs, amandes vertes et amandes mûres

Comment savoir si les amandes sont mûres ?

  • La récolte des amandes fraiches, en vert, se fait en mai-juin ou jusqu'en juillet selon le climat. On a coutume de dire que cette récolte doit se faire entre 10 et 25 jours avant la maturité complète. A ce stade les amandes ont un doux goût laiteux.
  • La récolte des amandes sèches à lieu à l'automne, à partir de la fin août, parfois jusqu'en septembre-octobre, là encore en fonction des conditions climatiques et de culture. L'enveloppe d'une amande mûre s'est fendillée et recroquevillée, laissant apparaître la coque ligneuse contenant la partie comestible. Elles commencent également à tomber au sol.

Comment récolter les amandes ?

Les amandes peuvent être récoltées à la main, ou gaulées avec une longue perche. Si vous avez beaucoup de fruits à récolter, étendez une bâche ou un filet sous l'arbre afin de les rassembler plus facilement. Secouez délicatement les fruits avec la perche afin de les détacher des rameaux sans abîmer ceux-ci. Vous pouvez les débarrasser de leur enveloppe directement sur place ou le faire par la suite.

Récolter les amandes
Récolte des amandes à l'aide d'une perche et d'un filet

Attention : en cas de cueillette sauvage, pensez à goûter un petit bout d'une amande avant d'en récolter plus. Si celle-ci a un goût amer, passez votre chemin ! En effet, manger plus de 2 amandes amères par jour peut se révéler dangereux, voire mortel en quantité, car celles-ci contiennent de l'acide cyanhydrique, autrement dit du cyanure !

Comment conserver les amandes fraîchement récoltées ?

Les amandes sont des fruits oléagineux (qui contiennent de l'huile) à coque. C'est cette enveloppe dure, ligneuse, qui permet leur conservation. Une fois débarrassées de leur enveloppe, les amandes dans leur coque se conservent sans problème à l'air libre, jusqu'à une année entière. Favorisez la circulation de l'air en les disposant sur une clayette ou dans un panier, dans une pièce fraîche. N'hésitez pas à les brasser régulièrement pour les aérer et surveillez que les rongeurs ne s'en prennent à votre récolte !  Cette méthode de conservation vous permettra de les consommer au gré de vos envies, en cassant les coques à l'aide d'un casse-noix.

Si vous préférez casser les amandes pour les extraire de leur coque en une seule fois, vous pouvez les conserver, comme la majorité des fruits secs dans un récipient hermétique, type bocal en verre. Celui-ci devra être sec et propre et muni d'un couvercle. Vos récipients devront être stockés de préférence dans un endroit sombre et sec pour garder leur croquant et éviter de rancir : un placard ou un cellier feront parfaitement l'affaire.

Conserver les amandes suppose un contenant hermétique
La conservation des amandes en bocal hermétique

Comment faire sécher les amandes ?

Le séchage des amandes peut se faire simplement, à l'aide de votre four ou d'un déshydrateur. Cette étape permet de les conserver plus longtemps et leur donne un bon goût torréfié.

  • Retirez les amandes de leur coque en ayant soin d'éliminer celles qui sont abîmées ;
  • Il est recommandé de faire tremper les amandes dans de l'eau salée dosée à 1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau. Cette action aura pour effet de neutraliser l'acide phytique présent dans les amandes comme dans d'autres oléagineux ; La digestion et l'absorption des nutriments sera ainsi facilitée. Cette étape n'est pas obligatoire ;
  • Séchez les amandes avec un torchon ou un essuie-tout.
Débarrasser les amandes de leurs coques
Amandes extraites de leur coque en vue du séchage

Séchage au four

  • Préchauffez votre four à 180° C ;
  • Etalez les amandes sur une plaque ou un plat en couche assez fine ;
  • Faites-les sécher au four pendant une quinzaine de minutes, en les retournant à mi-temps. Si vous préférez un goût grillé plus prononcé, laissez-les simplement quelques minutes de plus ;
  • Sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.

Amandes grillées au gour

Séchage au déshydrateur

  • Etalez les amandes sur les plateaux de l'appareil ;
  • Déshydratez-les à 45° C de 12 à 24h, suivant le mode d'emploi de votre appareil, en les retournant régulièrement. Le temps peut être plus ou moins long en fonction de la teneur en humidité de vos amandes ;
  • Sortez-les du déshydrateur et laissez-les refroidir à température ambiante.

Les amandes ainsi séchées devront être stockées au réfrigérateur ou une pièce fraîche à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique. Elles se conserveront ainsi 3 mois. Au-delà, vous pouvez les congeler et les prélever au fur et à mesure de vos besoins.

Pour en savoir plus, consultez notre fiche : "Le séchage des fruits récoltés au jardin. Pour une longue conservation".

Que faire des débris de coques ?

Pensez à valoriser vos déchets ! Les coques cassées peuvent servir au jardin :

  • en remplacement des billes d'argiles pour drainer vos plantes en pots : placez une fine couche de coques au fond du pot et mélangez-en d'autres bien broyées à votre terre. Le substrat sera ainsi allégé et drainé ;
  • en paillage écologique au potager ou dans les massifs.

Les coques des amandes

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