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D'où viennent-elles ? Les câpres

Petits condiments utilisés pour relever les plats et les salades, les câpres accompagnent souvent un steak tartare ou une raie. Cultivées dans le Bassin Méditerranéen depuis l'Antiquité, elles sont aujourd'hui dégustées dans le monde entier. Quelle est leur histoire ? Comment les cultive-t-on et comment les fabrique-t-on ? Découvrez l'origine et les particularités des câpres !

Quelle est l'origine des câpres ?

Consommées depuis l'Antiquité et appréciées par les Grecs et les Romains, les câpres poussent à l'état sauvage dans tout le pourtour du Bassin méditerranéen. Elles sont cultivées en France à partir du 6ᵉ siècle, en particulier en Provence. Aujourd'hui, les plus gros producteurs de câpres sont le Maroc, l'Espagne et la France. La culture de la câpre est particulièrement développée sur l'île de Malte, où elle est très présente dans la cuisine ainsi que sur l'île de Pantelleria en Sicile, où elle bénéficie d'une appellation AOC unique.

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Fleur de Capparis spinosa (dessin : source Wikimédia)

Quelques mots sur le câprier

Les câpres sont des boutons floraux prélevés sur une plante appelée câprier. Cet arbuste tout terrain pousse dans les régions de climat méditerranéen. En France, le Capparis spinosa ne se cultive que dans les régions du sud, car il gèle à partir de -5 °C. Si vous habitez dans une région plus fraîche, vous pouvez néanmoins le planter dans un pot et le rentrer au chaud dès que les températures deviennent trop froides.

Le câprier demande une exposition en plein soleil et une implantation dans un sol pauvre, très drainant, caillouteux et sableux. Cet arbuste buissonnant est très résistant à la sécheresse et adore pousser dans les vieilles pierres ou sur les vieux murs. Il est donc très bien adapté à la plantation en rocaille. Il convient de l'arroser la première année et il s'accommode de la sécheresse les années suivantes. Il s'épanouit en un faisceau de rameaux souples et retombants, qui peuvent mesurer jusqu'à 1 mètre de long. L'arbuste a une croissance lente et atteint une hauteur moyenne de 50 cm. Si vous ne le cultivez pas pour consommer les câpres, vous pourrez profiter de ces jolies fleurs blanches aux délicates étamines longues et roses ou violettes, l'été, de juin à août. Les fleurs parfumées s'épanouissent au milieu de feuilles ovales et aux tons vert clair. À la fin de l'hiver, prévoyez une taille des rameaux secs.

Capparis spinosa, câprier, culture et récolte de la câpre
L'arbuste porte des rameaux retombants. À droite, les boutons de fleur avant éclosion.

Comment prépare-t-on les câpres ?

Les câpres sont cueillies avant la floraison qui a lieu en été, puis conservées dans du sel ou du vinaigre. Les fruits appelés câprons peuvent également être récoltés et utilisés en cuisine. Dans le commerce, on les trouve conservés dans de la saumure ou du vinaigre.

Sachez que les câpres de petite taille et bien vertes ont un goût plus raffiné. Ingrédient incontournable entrant dans la préparation de plats comme la Caponata ou les pizzas, on les incorpore aussi dans les sauces comme la mayonnaise, les sauces ravigote ou gribiche et les tapenades. Elles apportent une touche salée, légèrement aigre et stimulent l'appétit.

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Câpres

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