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Salsifis des près - Tragopogon pratensis

Tragopogon pratensis
Barbe de Bouc, salsifis sauvage, Barbe de bouc des prés, Barbouzet

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Plus d'infos

Une plante de notre flore dont on peut consommer la longue racine cuite, récoltée en automne. C'est une grande bisannuelle qui porte des feuilles embrassantes, étroites et lancéolées. De mai à juillet, selon le climat, elle produit des fleurs jaunes qui donnent des fruits semblables à ceux des pissenlits. Plantation au printemps, au soleil, dans une terre de jardin ordinaire bien ameublie, même calcaire.
Difficulté de culture
Amateur
Hauteur à maturité
60 cm
Largeur à maturité
30 cm
Exposition
Soleil
Humidité du sol
sol frais
Meilleure période de plantation Avril à Mai
Période raisonnable de plantation Mars à Mai
J
F
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A
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Période de floraison Mai à Juillet
J
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Période de récolte Janvier, Octobre à Décembre
J
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Description

Le Salsifis des près, en latin Tragopogon pratensis, est une plante bisannuelle commune dans les près de fauche que l'on rencontre un peu partout en France. Jadis, on consommait sa longue racine comestible une fois cuite. Communément appelé Barbe de bouc, il fait partie des légumes anciens et oubliés, car ce sont ses cousins le salsifis cultivé et surtout la scorsonère à racine noire qui l'ont largement supplanté dans les cultures vivrières. La racine du salsifis des près se déguste cuite, au gratin, coupée en rondelles avec de la mayonnaise, en béchamel, ou en accompagnement de viandes ou poissons. Vous le planterez au printemps pour une récolte en automne.

Le Salsifis des près appartient à la famille des Astéracées. C'est une espèce botanique répandue dans toute l'Europe ainsi qu'en Asie Mineure. Il n'est pas rare de la rencontrer dans les prairies et les champs où elle pousse sans aide et sans entretien. La plante peut atteindre 80 cm de hauteur, en moyenne 60 cm. La première année, elle produit des feuilles et emmagasine des réserves dans sa racine. Elle fleurit la deuxième année, puis meurt. Ses feuilles ressemblent un peu à celles des poireaux, elles sont étroites et finissent en pointe entortillée. Ces feuilles contiennent un latex blanc, ce qui permet de ne pas confondre ce salsifis avec d'autres plantes sauvages. La floraison, qui a lieu de mai à juillet selon les régions, prend la forme d'inflorescences en petits capitules entourés de longues bractées vertes, regroupant des fleurs jaune d'or. Les fleurs ne s'ouvrent que le matin, au soleil. Après pollinisation se forment des fruits caractéristiques appelés akènes, surmontés d'une aigrette, formant une boule de soies blanche semblable à celle du pissenlit. Le vent disperse les graines qui se ressèment facilement.

Le salsifis des près est parfois parasité dans la nature. Il peut être sujet à la maladie du charbon et une petite mouche peut pondre dans sa racine qui devient alors impropre à la consommation. 

La racine du salsifis à une saveur un peu sucrée, évoquant vaguement celle de l’artichaut, que vous aurez donc plaisir à retrouver au jardin afin de le déguster tout juste récolté. Il s’accommode de multiples façons : les enfants l’apprécient généralement avec de la sauce béchamel, mais vous pouvez très bien le manger froid, avec une sauce à base de crème fraîche. Ses jeunes feuilles peuvent également être consommées, elles sont excellentes fraîches, en salade.  Les boutons floraux se cueillent lorsqu'ils sont tendres, encore bien fermés ; ils sont délicieux crus ou cuits comme les asperges.

Le Salsifis est une très bonne source de fibres et de minéraux, il contient de l’inuline, un sucre non digestible et sa valeur calorique est faible.

Au jardin, le salsifis des près se plaît au soleil en terre assez riche, profonde et bien ameublie, même calcaire. 

Récolte des racines : elle s'effectue généralement en automne, au fur et à mesure des besoins (ils se conservent en terre) en les arrachant à la bêche. Elles devront être récoltées à la fin de la première année, avant que la plante développe sa tige florale.

Conservation : les Salsifis se conservent quelques jours au frais, emballés dans du papier essuie-tout. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis quelques minutes dans l’eau bouillante. Ils se gardent également en cave quelques mois, enfouis dans le sable.

Le petit truc du jardinier : procédez à des sarclages et des binages réguliers et coupez les tiges florales dès leur apparition.

Récolte

Période de récolte Janvier, Octobre à Décembre
Type de légume Légume racine
Taille de légume Moyen
Intérêt Saveur, Valeur nutritionnelle
Utilisation Cuisine

Port

Hauteur à maturité 60 cm
Largeur à maturité 30 cm
Croissance rapide

Feuillage

Persistance feuillage Persistant
Feuillage de couleur vert foncé
Aromatique? Feuillage parfumé au froissement
Référence produit175941

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Plantations et soins

Le salsifis se plaît au soleil en terre assez riche, légèrement humide, profonde et bien ameublie.

Entretien

Sarclez et arrosez régulièrement.

Pour semer le salsifis :

Les graines se sèment clair dans un sol bien préparé, en lignes espacées de 25 cm. Il convient recouvrir les graines d'un demi-centimètre de terreau ou de terre fine. Tassez légèrement avec le dos du râteau et arrosez en pluie fine. Tenir suffisamment humide jusqu'à la levée qui peut prendre 20 jours. Pour améliorer la levée, vous pouvez couvrir vos semis d'un léger paillis d'herbe que vous enlèverez après levée complète.

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Culture

Meilleure période de plantation Avril à Mai
Période raisonnable de plantation Mars à Mai

Soins

Humidité du sol Tolérant
Résistance aux maladies Moyenne

Pour quel endroit ?

Type d'utilisation Massif, Potager
Climat de préférence Tous
Difficulté de culture Amateur
Sol profond, meuble
Exposition Soleil
pH du sol Tous
Type de sol Argilo-calcaire (lourd et alcalin), Argilo-limoneux (riche et léger), 130

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