L'ail : le planter, le cultiver, le récolter au potager

Description et botanique

L’ail est une plante originaire de diverses régions du globe, il viendrait d’Asie centrale, de Méditerranée, du Caucase et d’Afghanistan. Les premières traces de culture de l’ail remontent à 5000 ans, en Égypte ancienne où il était consommé par les bâtisseurs des pyramides pour augmenter leurs forces et leurs défenses immunitaires. Sa culture se généralise ensuite par les Grecs et Romains, puis progresse le reste de l’Europe.

Le nom commun « ail » vient du nom latin, Allium, dont l’origine est incertaine. Il viendrait du latin olere, « sentir » ou du grec hallesthai, « surgir ». L’ail était nommé par les grecs « scorodon« . Le nom d’espèce, sativum, signifie « cultiver ». Un ail… des aulx ou des ails. Les deux versions au pluriel sont acceptées. La première version est plus ancienne, la seconde, d’abord utilisée en botanique, tend à se généraliser.

L’ail – Allium sativum var. sativum – est un légume-racine de la famille des Liliacées ou Amaryllidacées (en classification phylogénétique) comme l’oignon, l’échalote et le poireau. Cette plante herbacée, monocotylédone, est une bulbeuse vivace très rustique mais elle est cultivée comme une plante annuelle ou bisannuelle. L’ail se présente sous la forme d’un bulbe ou « tête », composé de plusieurs gousses nommées caïeux. Ce sont eux qui sont plantés en terre et évoluent vers de nouvelles têtes d’ail.

Les feuilles érigées et linéaires, engainent les tiges, elles sont odorantes quand on les froisse. Certaines variétés d’ail forment une inflorescence comme la variété ‘Rose de Lautrec’. D’autres ne parviennent pas à former de hampe florale, cela concerne notamment les variétés d’ail blanc comme ‘Thermidrome’ et ‘Germidour’. Un classement original des variétés d’ail cultivés sont réparties en cinq groupes selon leur profil enzymatique et caractéristiques botaniques. La présence ou l’absence de la hampe florale est incluse dans cette classification. De la tige florale, haute de 30 à 80 cm, s’épanouit une ombelle dont les fleurs, pour la plupart stériles, sont de couleur blanche ou rose et fleurissent en été. Entre les fleurs se trouve des bulbilles florales qui tombent au sol et donnent de nouveaux plants, c’est particulièrement le cas de l’ail rocambole.

Têtes d’ail avec les caïeux bien visibles – plant d’ail en culture

Les fleurs de l’ail rocambole sont intercalées de bulbilles

Les variétés d'ail

Les variétés à planter au printemps

Les variétés à planter en automne

Autres espèces d’ail

Ail Printanor - Allium sativum

L'ail Printanor est une variété d’ail rose qui se plante au printemps, de bonne productivité, elle donne de nombreux caïeux de calibre moyen à tunique rose et à chair est blanche. Cet ail ne produit pas de hampe florale.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail rose Gayant - Allium sativum en plants

L'ail rose Gayant est une variété de printemps, plutôt tardive, qui donne des bulbes de taille moyenne aux caïeux également moyens, de couleur rosée et à chair blanche. Les caïeux sont serrés et nombreux sur chaque bulbe.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail rose Arno - Allium sativum

L'ail rose Arno est une variété de printemps qui produit des bulbes de taille moyenne aux nombreux caïeux ronds, parfumés, de couleur rosée à chair blanche. Cette variété tardive se conserve longtemps.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail Flavor - Allium sativum

L'ail Flavor est une variété tardive d’ail rose de printemps, produisant des bulbes aux caïeux rose clair. Cette variété régénérée est indemne du virus de la bigarrure de l’oignon.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail Germidour en plants (plantation d'automne)

L’ail Germidour est une variété d'automne de type violet, il donne de gros bulbes aux striures anthocyaniques aux caïeux de grande taille à chair blanche et de saveur prononcée. Cette variété de saison est productive et indemne du virus OYDV.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail Messidrome en plants (plantation d'automne)

L'Ail blanc Messidrome est une variété d'automne. Il donne des bulbes blancs composés de nombreux caïeux de couleur crème, de grande taille. Cette variété de saison est productive et indemne du virus OYDV.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Ail des Ours - Allium ursinum en godet

L’Ail des Ours ou ail sauvage est un petit bulbe naturellement présent dans les sous-bois. Il offre une belle floraison blanche au printemps. Tout se mange dans cette plante condimentaire et médicinale : les bulbes, boutons floraux et feuilles.

• Période de floraison Mai, Juin
• Hauteur à maturité 20 cm

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Ail rocambole - Allium scorodoprasum

L’ail rocambole est d’une autre espèce d’ail - Allium scorodoprasum - il produit des bulbilles aériennes au bout d’une tige florale spiralée. Il est très rustique et peut rester plusieurs années en place au potager. Tout est comestible, les bulbes terrestres, les bulbilles aériennes ainsi que ses feuilles qui se consomment comme la ciboulette.

• Hauteur à maturité 80 cm

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La plantation de l'ail

Où et quand planter l’ail ?

L’ail se plante directement en place dans une parcelle exposée au soleil et en terre légère, drainée et sans fumure fraîche. La rotation de l’ail est de 5 ans et il est important d’éviter de le cultiver à la suite de légumes de la même famille (ciboulette, échalote, oignon et poireau).

L’ail redoute les excès d’humidité qui font pourrir les bulbes. Si votre terre est très humide, nous vous conseillons de planter l’ail sur des buttes de 10 à 15 cm de haut, ce qui facilite l’écoulement de l’eau.

L’ail se plante au printemps ou à l’automne :

• d’octobre à décembre pour l’ail blanc et l’ail violet,
• en février et mars pour l’ail rose.

Comment planter l’ail ?

Pour commencer, préparez la parcelle en ameublissant la terre avec une grelinette ou une fourche bêche, nivelez avec un croc, retirez les adventices (mauvaises herbes) puis passez à la plantation :

1. Creusez des sillons de 3 à 4 cm de profondeur, les rangs sont espacés de 25 cm.
2. Choisissez, en priorité, les caïeux situés sur le pourtour de la tête d’ail, ceux du centre étant moins productifs.
3. Plantez-les tous les 12 cm, pointe vers le haut, en les enfonçant légèrement.
4. Les caïeux du centre peuvent être plantés plus serrés (10 cm) ou plantés en associations (voir ci-dessous, « Associer l’ail au potager »)
5. Recouvrez d’un peu de terre fine avec le râteau, la pointe doit affleurer le sol !
6. L’arrosage n’est pas nécessaire, l’humidité saisonnière est suffisante.

Associer l'ail au potager

L’ail s’entend bien avec les plantes de la famille des Rosacées, il prévient notamment les maladies cryptogamiques (dues à des champignons) des fruitiers et fruits rouges comme les pommiers, poiriers, pêchers, framboisiers, fraisiers ainsi que les rosiers. Pour une meilleure qualité des tomates, on recommande de planter une tête d’ail au pied de chaque plant de tomate. Utilisez judicieusement les caïeux du centre de la gousse pour ces associations, gardez les caïeux externes pour vos rangs d’ail destinés à la consommation.

L’ail peut aussi être un mauvais compagnon pour certains légumes. En effet, il est admis par de nombreux jardiniers que les Fabacées (famille des haricots, fèves et pois) et les Brassicacées (choux, navets, roquette, radis)  n’apprécient pas la présence de l’ail et autres plantes de la famille des Liliacées en général. Evitez donc ces voisinages.

Culture et entretien de l'ail

Binez et sarclez régulièrement, surtout au début de la culture. Le sarclage doit être délicat et peu profond à proximité des plants, en effet les racines de l’ail poussent de manière superficielle.

L’arrosage de l’ail se fait uniquement en cas de sécheresse prolongée, à partir du mois de mai. Il est possible de pailler, en terre légère, à partir du mois de mai, lorsque le sol est suffisamment réchauffé. Pour cela, utilisez de préférences des paillis sec comme de la paille. Evitez absolument l’herbe humide !

Évitez de cultiver l’ail à côté du poireau ou de l’oignon qui sont sensibles aux mêmes maladies.

Ne pulvérisez jamais de purin d’ortie sur l’ail, en effet l’odeur de cet extrait attire la mouche de l’oignon.

Certains jardiniers nouent ou couchent le feuillage deux semaines avant la récolte dans le but de concentrer la sève dans le bulbe et ainsi augmenter la taille des bulbes . C’est une pratique assez courante mais il n’est pas prouvé scientifiquement que cela fasse réellement grossir les bulbes.  Un autre avantage de ce geste serait de sécher plus rapidement le feuillage à l’approche de la récolte.

→ En savoir plus dans notre tutoriel : Comment récolter et conserver l’ail ?

Ail en cours de culture

Maladies et ravageurs fréquents de l'ail

La rouille de l’ail

C’est un comble pour ce légume aux propriétés anti-fongiques par excellence d’être si sensible à la rouille, une maladie due à un champignon !

L’agent responsable de la rouille est le champignon Puccinia allii, il se développe par temps humide et lorsque les températures avoisinent les 18°C. On le recontre surtout au printemps et selon l’intensité de l’attaque, cette maladie peut réellement nuire sur la récolte. Cependant si la rouille se manifeste a quelques semaines de la récolte, son impact ne sera pas important. Il existe des milieux où cette maladie est particulièrement fréquente et virulente.

Les symptômes sont faciles à repérer, ils se traduisent par des petites taches de couleur rouille, des pustules qui apparaissent sur les feuilles. En cas de forte attaque, les taches se rejoignent et finissent par dessécher entièrement les feuilles, ce qui impacte forcément le développement des caïeux.

Pour lutter contre la rouille de l’ail :

• Préventivement, évitez de mouiller le feuillage lors des arrosages.
• Respectez obligatoirement un temps de rotation de 4 à 5 ans entre deux cultures d’ail (ainsi qu’avec les autres légumes de la famille).
• En biodynamie, on emploie une décoction de prêle pour prévenir son apparition. En effet, la prêle maintien le champignon dans son milieu, c’est-à-dire dans le sol.
• En cas de développement de la maladie, n’attendez pas qu’elle se généralise, coupez les parties atteintes en évitant de toucher aux pustules pour éviter de contaminer les parties saines. Jetez les parties infectées.

Pustules de rouille sur feuille d’ail

La mouche de l’oignon

La mouche de l’oignon – Delia antiqua – est un ravageur qui attaque l’ail et qui peut provoquer une forte perte de récolte. C’est la larve de la mouche qui provoque des dégâts. Ceux-ci se manifestent par un affaiblissement général de la vigueur de la plante. Les feuilles jaunissent, la plante finit par mourir. A l’apparition de ces symptômes il suffit de déterrer le plant contaminé pour s’apercevoir que les asticots se nourrissent du bulbe. Il faut détruire les plantes contaminées pour éviter la propagation des larves. Car, malheureusement, les larves ont cette incroyable capacité de passer d’un plant à un autre !

Pour prévenir les attaques de la mouche de l’oignon :

• il est particulièrement important de ne pas apporter de purin d’ortie à la culture d’ail, en effet l’odeur de ce purin attire cette mouche.
• L’infusion de tanaisie est un bon traitement préventif.
• Le voile anti-insectes reste la meilleure solution, à utiliser si le problème est récurrent dans votre potager.

Récolter et conserver l'ail

L’ail se récolte à différents stades selon la maturité à partir d’avril, jusqu’en juillet :

• La récolte de l’aillet (issu de la plantation des caïeux intérieurs) se fait quand les tiges mesurent de 20 à 30 cm.
• La récolte en vert se fait sur l’ail d’automne (ail blanc et violet) en avril et mai, lorsqu’il est encore vert et la gousse formée mais pas les caïeux.
• La fleur d’ail (issue des variétés roses) se récolte en mai juin.
• La récolte en sec intervient quand les feuilles fanent. Arrachez les bulbes et laissez-les ressuyer pendant quelques jours sur un sol sec et à l’ombre (pour éviter les brûlures dues au soleil). Il est possible de les tresser pour les suspendre afin de les aider à sécher.

L’ail se récolte à différents stades : Aillet – Ail vert – Ail sec

Les têtes d’ail se conservent plusieurs mois et jusqu’à un an. Les variétés roses et violettes se conservant mieux que l’ail blanc.

Pour bien conserver l’ail sec :

• stockez l’ail à l’abri de la lumière de préférence pour éviter que les gousses ne verdissent dans le temps.
• Mettez-les dans une pièce ventilée pour limiter les risques de moisissures.
• Les bulbes abimés sont mis de côté et consommés en premier pour éviter qu’ils ne contaminent les autres gousses.

Le séchage de l’ail est important pour une bonne conservation des bulbes.

Utilisation et bienfaits

L’ail entre dans la composition de nombreux plats et sauces, c’est un ingrédient incontournable de l’aïoli, cette célèbre sauce méditerranéenne, ou encore de la rouille qui relève la bouillabaisse, sans oublier le beurre d’escargot. Au printemps profitez de récolter votre aillet pour le consommer cru en le mélangeant à des salades ou l’apporter à des plats en fin de cuisson. Avec la récolte à maturité, il est inutile de le dégermer les premiers mois, ensuite, lorsque les germes se forment, dégermer rend l’ail plus digeste. Il s’utilise coupé très finement ou haché au presse-ail et toujours apporté en fin de cuisson pour bénéficier de son goût et de ses nombreux atouts sur la santé.

Nous sommes tous égaux face à l’halitose passagère provoquée par l’ail, mais malgré cet inconvénient, ce condiment puissant a de multiples effets bénéfiques sur la santé. Il est possible d’atténuer la mauvaise haleine en consommant du persil ! L’ail rose est aussi moins fort que l’ail blanc.

L’ail est très riche en sélénium et composés soufrés dont de nombreux anti-oxydants. Il contient une bonne quantité de vitamines A, B et C. C’est un excellent prébiotique avec sa teneur en inuline. Il y a fort à parier que la sauce blanche à l’ail libanaise (à base de yaourt) serait donc toute indiquée pour renforcer la flore intestinale ! Il est également reconnu pour son effet anti-bactérien et anti-viral puissant, notamment contre le virus du rhume. L’ail est également très bon pour le cœur, il fluidifie le sang, baisse la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol. Selon diverses études scientifiques, une consommation quotidienne d’ail diviserait par deux le risque de cancer digestifs, de l’estomac, du colon et du rectum, il faut toutefois le consommer cru.

→ Découvrez aussi le purin d’Ail ou décoction d’ail : recette et utilisations au jardin dans notre tuto !