Conserver les fruits du jardin

La durée de conservation des fruits

Tous les fruits ne bénéficient pas de la même durée de conservation :

• les fruits abîmés ou tombés au sol : ce sont les fruits à consommer en priorité, soit en frais soit transformés (confitures, compotes…) s’ils sont trop abîmés.
• Les fruits à conservation courte : la plupart des fruits rouges se conservent en moyenne 2 jours à température ambiante (ou au réfrigérateur si nécessaire) et sont à consommer rapidement ou à transformer (coulis, glaces…).
• Les fruits à conservation moyenne : certains fruits peuvent être cueillis un peu avant maturité, car ils continuent leur mûrissement après récolte. C’est le cas des abricots, pêches, nectarines, figues et prunes. Vous pouvez les conserver entre une et deux semaines environ, plutôt à température ambiante, en les surveillant régulièrement. Évitez si possible le réfrigérateur qui a tendance à dénaturer les arômes des fruits. Si vous souhaitez accélérer le mûrissement, placez ces fruits à côté des pommes, qui dégagent naturellement de l’éthylène.
• Les fruits à conservation longue : pommes, poires et kiwis peuvent être stockés pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Étalez les fruits (sains et non humides) sur des cagettes en bois recouvertes de papier journal, pédoncule en bas pour les pommes et en haut pour les poires. Les fruits ne doivent pas se toucher et seront disposés sur une seule couche. Conservez ces fruits dans un local frais (6 à 10°C), sombre et aéré. Les noisettes et noix, une fois séchées, se conservent au même endroit.

Les différentes méthodes de conservation longue

La congélation :

Elle convient parfaitement à la majorité des fruits, en prenant cependant quelques précautions :

• Utilisez uniquement des fruits sains et lavés.
• Dénoyautez les fruits à noyau et coupez-les en 2 si besoin.
• Les fruits à pépin seront pelés, épépinés et cuits avant d’être congelés, surtout pour la poire.
• Ajoutez un jus de citron pour éviter le brunissement des pêches et des pommes.
• Les petits fruits quant à eux se congèlent entiers, après équeutage pour les fraises.
• Si vous souhaitez que les fruits surgelés se détachent facilement les uns des autres, congelez-les d’abord étalés sur un plateau avant de les placer dans des boîtes ou sacs de congélation.

Après décongélation, les fruits seront un peu plus mous et pourront s’utiliser dans diverses préparations culinaires (tartes, coulis…).

Les conserves en bocaux :

Cette méthode de conservation très classique s’utilise pour la plupart des fruits du jardin : abricots, poires, pêches, cerises, mirabelles, fraises…

• Utilisez uniquement des fruits sains et lavés.
• Coupez-les en morceaux (sauf cerises, mirabelles et fruits rouges), pelez, épépinez ou dénoyautez si besoin.
• Remplissez les bocaux en verre préalablement stérilisés à l’eau bouillante.
• Si vous ajoutez de l’eau bouillante ou un sirop de sucre, laissez un espace de 2 cm en haut du bocal. Sinon, remplissez entièrement le bocal de fruits, en tassant bien.
• Fermez hermétiquement les bocaux et stérilisez-les (cocotte-minute, stérilisateur…).

Transformer les fruits pour les conserver

Qu’elle que soit la transformation, les fruits seront tout d’abord lavés, puis selon les cas, pelés, épépinés, dénoyautés avant d’être coupés en morceaux

• les confitures, compotes et gelées : les préparations faites ‘maison’ sont l’occasion d’essayer de nouveaux mélanges de fruits et d’y apporter quelques épices selon vos envies ! Pour la confiture, faites cuire les fruits et le sucre en ajoutant si nécessaire du jus de citron ou de pomme pour amener un peu de pectine. Après écumage, remplissez les pots préalablement stérilisés à l’eau bouillante et retournez-les aussitôt à l’envers. Les gelées se réalisent de la même manière, en utilisant le jus des fruits riches en pectine (groseilles, pommes, mûres…). Pour les compotes, faites cuire les fruits natures ou bien avec du sucre et de l’eau. Réduisez en purée et mixez si besoin. Consommez la compote rapidement ou mettez-la en bocaux.
• les coulis, glaces et sorbets : les fruits rouges et les pêches peuvent être mixés crus tandis que les abricots et les prunes devront être cuits à l’eau sucrée avant d’être mixés. Ajoutez un peu de sucre ou de citron si nécessaire dans les coulis. Consommez-les rapidement ou congelez-les, par exemple dans des bacs à glaçons ou dans des moules de silicone pour obtenir de petites doses. Les glaces et les sorbets peuvent se réaliser avec ou sans sorbetière. Les glaces contiennent des produits laitiers (lait, crème) et parfois des œufs, tandis que les sorbets sont obtenus à partir d’un mélange de fruits, d’eau et de sucre.

Vous pouvez également réaliser des pâtes de fruits, des fruits confits ou tout simplement des sirops de fruits, en faisant cuire le jus des fruits avec du sucre.