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D'où viennent-elles ? La muscade

Utilisée rapée, la noix de muscade parfume, de ses effluves musquées et chaudes, les purées de pomme de terre, les gratins et la sauce béchamel. Connue pour ses saveurs gastronomiques, la noix de muscade est en réalité l'amande contenue dans le noyau du fruit du muscadier, un arbre tropical géant. Appréciée depuis des temps immémoriaux, cette épice rencontre encore aujourd'hui un certain succès en cuisine. Découvrez l'histoire, la culture et les utilisations de la muscade.

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Quelle est l'histoire de la muscade ?

Originaire des îles Moluques, situées en Indonésie, la muscade a fait l'objet de commerce au Moyen Âge par les Arabes qui vendaient les épices à Venise. Au XVIe siècle, les navigateurs portugais découvrent les îles Moluques et s'en emparent, détenant ainsi le monopole de cette épice jusqu'au XVIIIe siècle. A leur suite, les Hollandais, puis les Anglais conquièrent les îles et s'attribuent le marché de la muscade. Au XVIIIe siècle, le français Pierre Poivre dérobe des plants aux Hollandais et les rapporte sur l'île Maurice et l'île de la Réunion, où ils sont acclimatés puis cultivés. A la fin du XIXe siècle, le commerce de la noix de muscade se démocratise.

Aujourd'hui, la muscade est produite au Guatemala, en Inde, en Indonésie, au Sri Lanka et sur l'île de la Grenade aux Antilles.

découverte noix de muscade, origine muscadier
Pierre Poivre (Lithographie par Ephraim Conquy - source Wikipédia) et illustration botanique de William Miller - 1817 (Wikipédia)

Quelques mots sur le muscadier

La muscade est l'amande contenue dans le noyau du fruit donné par le muscadier. Cet arbre tropical, aussi appelé Myristica fragrans, appartient à la famille des myristicacées. Il atteint une hauteur de 10 à 15 mètres, arbore une forme pyramidale, ainsi que des feuilles vert foncé, ovales et persistantes. Le muscadier fleurit toute l'année, portant des petites fleurs blanches parfumées. Il existe des arbres mâles et des arbres femelles, ces dernières étant les seules plantes qui donnent des fruits. Le muscadier se cultive sous un climat tropical et dans une terre riche, humide et drainée. Pour prospérer, il préfère être installé à l'abri du soleil et du vent. Les arbres femelles ne produisent de fruits qu'au bout de 7 à 8 ans et restent productifs pendant près de 80 ans.

La noix de muscade est enrobée d'une gaine fibreuse de couleur rouge ou orangée. Cette enveloppe, appelée macis, est également utilisée comme épice. Elle a un goût plus doux et moins relevé que la noix de muscade.

fruit muscadier, fleur muscadier
Muscadier : fleur (photo 阿橋 HQ - Wikimédia), fruit et noyau entouré du macis.

Quelles sont les utilisations de la muscade ?

Une fois cueillis, les fruits du muscadier, qui ressemblent à des abricots jaunes, sont fendus en deux. On récupère le noyau et le macis, qui sont séparés et séchés en plein air ou dans un abri sec.

La noix de muscade, ainsi que le macis, sont principalement utilisés en cuisine. La noix de muscade est rapée et cette poudre agrémente les plats en particulier les purées, les gratins de pomme de terre, les sauces béchamel, ainsi que les vins chauds parfumés aux épices.

La noix de muscade doit être consommée à très faible dose, sous peine de devenir toxique voire mortelle. A utiliser avec modération donc, et à ne pas laisser entre les mains des enfants.

La noix de muscade est aussi utilisée par les parfumeurs et entre dans la composition de cosmétiques comme les savons et les shampoings.

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